从“槐叶冷淘”到菠菜面

○高铭昱

炎炎夏日，如蒸如煮，心烦意乱，食欲不振，此时，若有一碗绿茵茵、滑溜溜的菠菜凉面上桌，或调以油泼辣子加醋，或拌入香味浓郁的芝麻鲜酱，那真是爽口至极，令人顿时胃口大开。

这里说的菠菜面，并非下面时扔进几棵菠菜做点缀，而是以菠菜榨汁和面擀制而成的面条，也有将菠菜煮熟剁碎和面者。在我的家乡，和面用的都是生菠菜。现在多有压面加工店，菠菜清洗后就进机器，要宽要细要薄要厚尽可随意，极为方便。

但很少有人知道，现今的菠菜面发端于一千三百多年前的唐朝。那时就有一款名为“槐叶冷淘”的美食，应为今日菠菜面之滥觞，不过，当年这“冷淘”可不是大众食品，而是皇家贵族的享受。

杜甫有诗云：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠……君王纳凉晚，此味亦时须。”此诗的题目为《槐叶冷淘》。诗中写了这道美食的制作过程及特点，最后说君王纳凉到了傍晚，所吃的正是这道冷淘。

所谓的冷淘，就是过水面或凉面一类的食品。始于唐代的“槐叶冷淘”，其制法和今天的菠菜面也无太多差别，是采青槐嫩叶捣汁和入面粉，煮熟后放入冰水中浸漂，然后捞起，以熟油浇拌，放入井中或冰窖中冷藏，食用时再加佐料。此为唐朝皇家夏日朝会宴飨时供应给官员的一味食物，可见其原为宫廷食品。《唐六典》记载:“太官令夏供槐叶冷淘。”清潘荣陛《帝京岁时纪胜·夏至》中说:“……冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品……发展至近代，则为各种花色冷面，惟不用槐叶或甘菊，因而无其青翠可爱的颜色各省游历友人，咸以京师冷淘面爽口适宜，天下无比。”

清凉爽口的槐叶冷淘传入民间后，人们在食用时逐渐以别的蔬菜代替了槐叶，如北宋曾出现过加入菊花制作的“甘菊冷淘”，但最普遍、最受欢迎的则是流传至今的菠菜面。

菠菜原产波斯（伊朗），唐贞观二十一年（公元641年），尼泊尔国王作为国礼献给唐皇，从此菠菜在中国落户，也因来自波斯而得名。菠菜有很多别名，如红根菜，鹦鹉菜等，因其耐寒易于种植，茎叶滑嫩、味美色鲜、营养丰富深受人们喜爱。作为陕西地区的特色面食小吃，菠菜面不仅具有深厚的历史沉淀，更兼有物美价廉、色香味俱佳、保健养生、消暑怡人等特质，自然成为人们度夏食谱之必选。

制作菠菜面的步骤无需赘言，你应该很熟悉了：打菠菜汁和面，擀面切条，等水烧至沸腾下面，熟后即可捞出过凉水备用了。放入你喜欢的配菜，加入蒜蓉、辣椒及盐醋等调味料，最后是“吱拉”一声浇上热油！一千多年过去了，夏日依旧，槐荫依旧，昔日的“槐叶冷淘”却变成了菠菜面，莫小看这道家常小吃，它承载着的可是唐风遗韵。

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