古树新花：陕西官府菜的“前世今生”

□商言

历史上，长安作为曾经的政治和经济文化中心繁荣一时，因此衍生了各种菜系。唐代以前，官府菜与宫廷菜并行；唐代以后二者逐渐合流，称为官府菜；其中相当一部分品种借市肆保留供应官府和市场。清末至解放初，专在官府制作的一度曾称为衙门菜，1991年改名为“陕西官府菜”。

陕西官府菜属陕西菜（关中地区为主）的一个流派，和陕菜一样滋生、成长、繁衍在渭河流域广阔的关中平原。从地理上讲，陕西被北山和秦岭分为三大自然区域，陕北、陕南和关中。中部的关中平原号称八百里秦川，为暖温带，气候温和，雨量适中，灌溉便利，农业发达。五代以前，水源充沛，水陆物产极其丰富。唐以后，水源渐少，物产随之减少，但仍有闻名全国的秦川牛、关中驴、渭河鱼、黄河鲤以及葱姜蒜与苹果、猕猴桃、五谷杂粮等烹饪原料，为陕菜奠定了较雄厚的物质基础。

陕西官府菜在菜品的制作上，保留传统技艺，确保一菜一型，一型一味；每道菜品的盛装器皿，华贵典雅，造型别致；每道菜点，不但是一道令人垂涎欲滴的佳肴，更是一件赏心悦目的艺术珍品。在了解其背后的历史典故后，更觉陕菜技艺的博大精深和陕菜历史文化底蕴的厚重。

郑新民介绍，陕菜，又称秦菜，其历史悠久，品质精优，风味独特，特色鲜明，既有民间喜闻乐见的小吃面食，也有宫廷官府传承下来的大菜名菜。陕菜有三点与其他菜系不同的特征，一是兼具了黄河、长江两大流域原生态物料和全国名产；二是擅长氽、炝、蒸、炒、炖等烹制方法；三是囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味，其酸辣、鲜香比较突出。

他认为，陕西官府菜的重要价值有三：

一是文化价值。陕西的饮食文化是陕西传统文化的重要组成部分，在周礼、秦典（吕氏春秋）、汉文、唐诗中，都有官府菜的身影；今天的陕西官府菜大多与历史典故、历史人物有关；官府菜的制作技艺本身就是一种文化传承。这些在今天都有着重要的文化价值，并且随着官府菜组成新一轮宴席系列而日益彰显并发扬光大。

二是社会价值。唐以前，宫廷官府菜曾以“北食”的主流而影响全国。今天，陕西官府菜和陕西官府宴的发掘和推广，又是对“陕西没菜”说法的有力纠正。清末民初，陕西官府菜流传于社会，其主营店是位于钟楼下的曲江春酒家和位于甜水井的天和兴饭馆，其菜品则分布于关中的大小饭馆。解放后，陕西官府菜的主营店是西安安定门饭馆（桃李春饭店）。近年来，唐博相府酒店、海市餐饮，都成为陕西官府菜主营店。陕西官府菜和陕西官府宴的推出，不但使平民百姓能享受到高级饮食，而且是接待外地游客和来宾的重要项目，对提高陕西旅游胜地形象，有着十分重要的意义。

三是营养价值。首先是选料上：选用秦岭北麓优质矿泉水，选用“粮、菜、肉、果”中“绿色”无污染食材。其次，口味上坚持“淡烂”，不用味精等添加剂，避免了盐多之弊。再次，注重制汤用汤，使鸡肉、猪肉中的优质蛋白溶于汤中并分解为氨基酸而利于人体吸收；与此同时，肉中的脂肪溶于热汤中，也有利于人体的消化吸收。在烹调中，对动物性原料多采用蒸、烀、煨、熘、汆、挂糊上浆等技法，保护了其中的营养素；对植物性原料多用旺火急炒、炝、拌、汆等技法。另外，官府菜中还使用一些有药用价值的原料并对一些药膳进行开发利用，增强了菜品的强身健体功用。选料上的高营养与合理搭配，食用后的高吸收率，是保持原生态陕西官府菜营养上的一大特色。

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