陕西省科学技术协会科普专栏 自制食品真的更安全吗

　　自制葡萄酒、自制酸奶、自榨油……随着食品安全问题日益突出，号称纯手工、无添加的食品受到很多美食爱好者的追捧，很多人认为手工自制食品更安全，基本都采用纯天然的食材，纯天然的就是好的，事实真的如此吗？

　　自制腌菜要注意亚硝酸盐

　　自制食品对很多人来说是种乐趣，有些人认为自制食品添加剂少、更健康。营养专家表示，如果不了解自制食品背后的科学和安全风险，盲目自制食品，食品安全风险更大。比如自制腌菜，腌制食品或发酵食品等厌氧环境下的食物，最容易产生毒素。

　　亚硝酸盐多存于腌制的咸菜中，新腌制的咸菜，在腌制后一周左右亚硝酸盐含量最高。腌菜一定要腌透，蔬菜在贮藏和腌制过程中，会在细菌的作用下，产生大量亚硝酸盐。但腌制时又会产生醋酸、乳酸等酸性物质，这些酸性物质又能分解亚硝酸盐，因此，腌透很要紧。腌菜时，亚硝酸盐的含量有一个生成、增多、减少、消失的变化过程，到20天后就已经很低了。因此，食用自制腌菜时，千万不要“心太急”，一定要腌制透后再食用。

　　自酿葡萄酒当心甲醇超标

　　将新鲜的葡萄洗净晾干水分，放入桶中充分挤碎，加入一定比例白糖和酒，加盖密封，就可以静静等待葡萄发酵的过程，几天后葡萄酒就酿制成功了。看似简单，没有加入任何添加剂的自制葡萄酒，如果酿制工艺不到位，有可能会产生甲醇，也是有风险的。

　　国家《葡萄酒国家标准》中规定，白葡萄酒甲醇含量必须在每升250毫克以下，红葡萄酒要求在每升400毫克以下。葡萄酒当中甲醇物质的来源一方面是葡萄当中果胶的分解，还来源于氨基酸脱氧的过程，还有原料已经发生了霉变的这种迹象，那么酿造时间越久，甲醇的含量可能越高。

　　实际上，无论是工业生产的还是自酿的，葡萄酒里或多或少都会有甲醇产生，但是不同之处在于，工业生产的葡萄酒可以通过菌群的抑制和筛选、更彻底的杀菌流程等控制品质。但是在自酿葡萄酒的过程中，这些因素都是不可控的，所以葡萄酒的优劣、甲醇含量的高低往往会受容器、葡萄新鲜度、酿酒师手艺等多种因素影响，出现问题的可能性也会加大。

　　自酿葡萄酒不是不能喝，只是为了规避甲醇风险，在制作时更要格外注意。一是葡萄一定是新鲜的，没有霉变的，另一方面所使用的容器一定是干燥，灭菌杀菌的容器，不要选择塑料和金属制品，以及含铝的铝制品容器来进行酿造。如果不能确保降低甲醇的量，建议还是不要在家自行制作葡萄酒。

　　自制面包别让油和糖超标

　　很多人觉得外面蛋糕房销售的面包和蛋糕添加剂多，宁愿选择自己买食材在家中加工，放什么料、加什么东西都由自己掌握，不会吃进“不安全”的食物，这不失为一个好的、可以推荐的方法。但营养专家提醒，仍有一些特别需要注意的地方。

　　大部分的西点比如蛋糕、面包、曲奇饼干的制作过程中需要加入玉米油、糖、还有奶酪、黄油等高热量配料，否则口感不佳。面包店中售卖的香气十足的酥皮面包、丹麦面包虽然看上去不油，但是其实在制作过程中需要加入一些黄油和糖，甚至一些食品添加剂。自己做虽说避免了添加剂，但仍需控制糖和油的加入量。

　　此外，还需要警惕自己制作过程中的污染，比如，制作使用的器皿，每次使用之前和之后都要注意清洗和消毒，有很多人往往清洗后不消毒，或者只在使用后清洗，如果这两个步骤做得不彻底，或者随便用水冲一冲，有可能使微量食材残留在器皿上，造成二次污染。

　　自榨油也需注意食品安全

　　喜欢动手的人会购买家用榨油机在家里榨花生油食用，可发现没过多久就有一种“哈喇子气”，这是食用油中的多不饱和脂肪酸发生了氧化造成的，不宜食用。花生油的生产过程有多道工序，其中有一道工序是专门去除黄曲霉素的。油品生产出来后，生产人员会对其进行黄曲霉素含量检测，符合标准才能出售。而家用榨油机榨取的食用油脱不掉杂质，榨出来的油就比较浑浊，这种浑浊会影响油的风味、口感和安全。此外，家用榨油机榨取的食用油没有经过精炼工艺，只是用简单的过滤方法，是无法去掉其中的黄曲霉素的，黄曲霉素很可能存在严重超标。

　　此外，食用油很容易发生氧化酸败。食用油中含有多不饱和脂肪酸，对人体健康是有利的，但多不饱和脂肪酸非常不稳定，很容易发生氧化，不仅造成油脂的品质裂变，使得油脂发生“哈喇”而不宜食用，还会产生有害健康的成分。

　　自制酸奶要谨防杂菌污染

　　自制酸奶的基本原理其实就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度(常用40℃-42℃)下大量繁殖(发酵)，把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因为发酵过程中产生的乳酸，发酵液的酸度逐渐下降，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻，整体溶液的黏度也会增加，就形成了我们喜爱的酸奶。

　　自制酸奶需要发酵，而发酵就需要微生物的参与。由于在环境中也存在大量细菌，在进行发酵前我们必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌。如果有杂菌污染，都可能让酸奶混入其他杂菌。这样做成的“自制酸奶”会对健康造成威胁。在制作过程中，要优选好的奶源、菌种，同时要做到灭菌彻底，保证器具和个人卫生，这样才能做出既安全又好喝的酸奶。需要注意的是，自制酸奶最好现做现喝。

　　食物无添加易变质

　　很多人认为自己做的食物特别放心，没有人为添加一些不好的成分，但如果制作过程不小心，会被一些毒性较大的致病菌污染。食品加工过程中容器的选择是很有讲究的，在家里只有铁锅、餐具等，塑料瓶也可能多次利用，这都增加了食品安全风险。发酵食品的PH值是酸性的，会加快对一些容器的腐蚀；还有一些容器是醇溶性的，像塑料，就不适合装酒。

　　手工食品主打的“无添加”，在家自制时，选择的食材都是经过精心挑选的，相比企业生产的食品，纯手工制作的食品在制作过程中没有添加防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂，但是正因为这样，它们更容易出现腐败变质等问题。

　　不要谈添加剂就色变

　　在这里要说的是，不要谈到食品添加剂就色变，添加剂是为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。目前，我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）中允许使用的食品添加剂均经过严格的毒理学评价和风险性评估，按照标准要求的限量添加都不会超出日容许摄入量（ADI）的值。因此，合理、适量地使用添加剂不会影响人体健康。谈添加剂色变的原因，是因为混淆了非法添加物和食品添加剂的概念。

　　对于消费者来说，了解一些食品添加剂及其主要作用，有助于在选择食品的时候更好地看懂食物，有一些糖果和巧克力、面包当中会加碳酸氢钠，这种食品添加剂可以促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用；胭脂红和柠檬黄是常用的色素，经常在糕点食品中出现；苯甲酸钠和山梨酸钾是大多数食品使用的防腐剂；柠檬酸可以用来调节食品的酸度，而维生素C则可以起到与抗氧化剂、防腐剂类似的效果。需要提醒的是，无论购买哪种食品，一定要购买正规大厂家生产销售的食品。

　　本报记者王嘉

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