灞桥糊汤臊子面

○白来勤

在灞桥，每遇红白喜事，主家都以糊汤臊子面作为待客的早餐，俗称“早面午席”，即早晨吃臊子面，午餐为酒席大餐。经过多年的发展，灞桥臊子面已然成为陕西饮食百花园中的一枝奇葩，形成了“薄筋光、煎糊汪、五光十色醇鲜香，不仅吃面更喝汤”的显著特色。

“薄筋光”指面条的制作，由有力气的村妇或面点师将拌有碱水且醒好的面团用力擀匀，最后成为如纸张般薄厚、如韭菜叶一般宽窄的面条，俗称“韭叶面”。擀完面讲究手光案板光擀杖光面叶更光。有人称赞这面是：“搋光醒好手感绵，擀薄切细像丝线。下到锅里牡丹绽，吃到口中香又荃。”

“糊”是说灞桥臊子面的“汤”即“臊子”与别处不同。关中西府及长安等地的臊子均为清汤，尤其西府的臊子以酸著称，一般吃面不喝汤或很少喝汤，如乾州、扶风的“涎水面”即如此。而灞桥地区的汤则为打了粉芡（淀粉）的糊汤臊子，不以吃面为主而以喝汤为主，汤多面少，面成了陪衬，如外地人说的“胡辣汤浇面”连吃带喝。

“煎”是指臊子汤在锅中翻腾浪滚，趁热吃下，使人大汗淋漓、通经活络。“汪”即臊子汤要用大肉汤、鸡汤熬制而成，肉肥汤汪、油多味长。“五光十色”是指臊子头和打臊子的配菜，色泽鲜亮、搭配成趣，臊子头一般用时蔬炒制，或萝卜白菜或冬瓜茄子，亦或花白土豆配以黄花木耳、海带香菇、口菇笋块、葱姜蒜末和肉丁豆腐。打臊子时将臊子头放入鸡汁肉汤之中，勾芡使之黏稠，再撒入肉丁、韭菜、菠菜、香菜和过油豆腐丁、白豆腐丁，色香味美俱全的臊子就基本告成。

“醇”即调料味美讲究，“鲜”即用菜新鲜色靓，至于“香”嘛，除了说整体口感外，则是在打成的臊子面里滴入芝麻香油提味。

另外，灞桥臊子面吃时一般不调盐，待客时也不在桌上放盐碟，只放酱醋辣子碗。这是因为打臊子时一般放的盐都较重，不须另外放盐，也寓意“有缘”，因为在灞桥方言中“盐”与“缘”同音，这是在新婚或定亲喜宴中尤其讲究的口彩，也是宾客们对主家的祝福。

说起灞桥臊子面，还有一段美丽的传说。相传在唐贞观年间，蝗灾肆虐，赤地千里，京畿长安，六料不收。灞河东岸有位乐善好施的韩员外施粥舍饭赈济灾民，到了儿子结婚之时却捉襟见肘，拿不出粮食来了。为了将婚事办圆满、让来宾们吃饱吃好，婚宴掌勺的白行厨施展出“面不够、汤来凑”的绝活，爁炒出美味可口的香荃臊子头，烹调出勾芡肉汤臊子汁，虽然面条不多，却人人吃得碗净钵光，肚圆之后口留余香，连称大饱口福。适逢太宗皇帝微服出巡，尝过臊子面后龙颜大悦，当场夸赞韩员外的善行懿德，敕封韩员外官职，还赐御酒贺韩公子新婚之喜，更褒奖厨师的精湛厨艺，临了还将厨师带入宫中传授技艺。后来白行厨告老还乡，将宫廷秘制御膳的方法与民间礼席的技艺结合，研发出具有白鹿原、浐灞河地域特色的臊子面，并在民间四事八节的礼席中推出，从此该礼面名闻朝野。

本版部分图片源自网络，请作者与编辑联系，以便奉上稿酬。

新闻推荐

陕西省出台《意见》 促进旅游消费提速升级

　　本报讯（记者李卫）近日，省政府办公厅发布《关于进一步扩大旅游文化体育健康养老教育培训等领域消费的实施意见》。《意见》指出，未来陕西将在全域旅游、乡村旅游、“旅游+”产业融合...

陕西新闻，讲述家乡的故事。有观点、有态度，接地气的实时新闻，传播陕西正能量。看家乡事，品故乡情。家的声音，天涯咫尺。