油炸鬼的头面以及其他

胡竹峰

钟叔河先生《儿童杂事诗笺释》颇可把玩，笺释之法，几谓空前。今番重读，别有滋味浮上来。《麻花粥》篇记，《越谚》卷中饮食门云：“麻花，即油炸桧，迄今代远，恨磨业者省工无头脸，名此。”钟先生说“‘恨磨业者省工无头脸\’一语有些费解，大约是说买者嫌炸麻花的面粉不好，恨磨面粉的店家省工减料太不顾脸面了。”周作人《谈油炸鬼》一文引张林西《琐事闲录》续编可解：“当日秦桧既死，百姓怒不能释，因以面肖形炸而食之，日久其形渐脱，其音渐转，所以名为油炸鬼，语亦近似。”

民间传说岳飞死后，临安有人以面团搓捏形如秦桧与其妻王氏面人，绞一起入锅油炸，称之为“油炸桧”。后来生意太好，来不及捏人头面。民间传说里添油加醋，说者眉飞色舞，听着喜笑颜开。此亦中国百姓之喜好，觉得解恨。

传说无稽，寄托爱憎而已。岳飞能死，小民又何足道哉。道光时人顾震涛《吴门表隐附集》称油炸桧为元郡人顾福七创始，因宋亡后，民恨秦桧，以面成其形，滚油炸之，令人咀嚼。

秦桧既死，百姓怒不能释，因以面肖形炸而食之。宋亡后，民恨秦桧。此是人情世故。

徐珂《清稗类钞》袭前论：“其初则肖人形，上二手，下二足，略如?字。盖宋人恶秦桧之误国，故象形以诛之也。”印光法师讲经，也说百姓恨无由消，遂以面作两条秦桧与夫人共炸而食之，名之为油炸桧。我在温州吃过麦饼。属面食，有馅，擀成饼状，缸内烘烤而成，又名“麦缸饼”“卖国饼”，当地人也说和秦桧卖国有关。

周作人说：“若有所怨恨乃以面肖形炸而食之，此种民族性殊不足嘉尚也。”《瓜豆集》《再谈油炸鬼》一文，知堂再下按语：“这种根怀实在要不得，怯弱阴狠，不自知耻。”

解气用烹饪手段，并不少见。高阳酒徒郦食其，被齐王田广投入油锅烹杀。《西游记》里的镇元大仙因孙行者偷吃人参果，要把他油炸，孙行者将石狮子变作本身，砸烂油锅，溅起些滚油点子，小道士们脸上烫了几个燎浆大泡。十八层地狱的第九层叫做“油锅地狱”。人死后到得那里，剥光衣裳，投进油锅里翻炸。我乡丧礼法事上常见油锅地狱的图片。乡间百姓谩骂，也咒对方下油锅去。

周作人好谈油炸鬼，后来有诗说：“买得一条油炸鬼，惜无白粥下微盐。”此油炸鬼当是油条。《谈油炸鬼》一文说“乡间制麻花不曰店而曰摊，盖大抵简陋，只两高凳架木板，于其上和面搓条，傍一炉可烙烧饼，一油锅炸麻花，徒弟用长竹筷翻弄，择其黄熟者夹置铁丝笼中，有客来买时便用竹丝穿了打结递给他。做麻花的手执一小木棍，用以摊饼湿面，却时时空敲木板，嘀答有声调，此为麻花摊的一种特色，可以代呼声，告诉人家正在开淘有火热麻花吃也。麻花摊在早晨也兼卖粥，米粒少而汁厚，或谓其加小粉，亦未知真假。平常粥价一碗三文，麻花一股二文，客取麻花折断放碗内，令盛粥其上……”麻花油条夹缠不清，竹筷翻弄，择其黄熟者夹置铁丝笼中云云，此该是油条也。

梁实秋写《烧饼油条》，开头即说：“我生长在北平，小时候的早餐几乎永远是一套烧饼油条——不，叫油炸鬼，不叫油条。有人说，油炸鬼是油炸桧之讹，大家痛恨秦桧，所以名之为油炸桧以泄愤，这种说法恐怕是源自南方，因为北方读音鬼与桧不同，为什么叫油鬼，没人知道。”梁先生推测无误。油炸桧传到广州变成油炸鬼，当地人说晚清时，广州人饱受洋人苦痛，其时把洋人唤作“番鬼”“鬼佬”，于是就把油炸桧改称为“油炸鬼”了。

也是民国前后，油炸鬼渐成油条，此前油炸鬼却是麻花。康熙年间刘廷玑著《在园杂志》云：“草棚下挂油煠鬼数枚。制以盐水和面，扭作两股如粗绳，长五六寸，于热油中煠成黄色，味颇佳，俗名油煠鬼。”晚清徐珂说：“油灼桧，点心也，或以为肴之馔附属品。长可一尺，捶面使薄，以两条绞之为一，如绳，以油灼之。”两股相扭如绳状，两条绞之如绳，点心也，当非麻花莫属。

一九〇九年刊行于上海《图画画报》的《营业写真（俗名三百六十行）》，有《卖油炸桧》一图。画中小贩头顶提篮，里面装的也是麻花，并非油条。题跋道：油炸桧儿命名奇，只因秦桧和戎害岳飞。千载沸油炸桧骨，供人咬嚼获报宜。操此业者莫说难觅利，请看查潘斗胜好新戏。卖油炸桧查三爷，家当嫖光做人重做起。

旧时有京剧《查潘斗胜》，改编自通俗小说《查潘斗胜全传》。说清初富豪查三，在报恩塔上挥散金箔，市人争攘，有毁屋圮墙以寻求者，查顾而乐之。挥霍无度家业败光，在集市卖油炸桧。

稍后薛宝辰著《素食说略》云：“扭作绳状炸之，曰麦花，一曰麻花。”其二云：“以碱白矾发面搓长条炸之，曰油果，陕西名曰油炸鬼，京师名曰炙鬼。”油炸鬼之名自此归于油条。

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