气吞河山裤带面

○连忠照

民以食为天，陕西人吃饭，不可一日无面。吃面则最喜一两寸宽的面条，特别是男人，若是有一碗裤带宽的面，调上油泼辣子、盐、醋，搅匀了，红通通的一碗，点缀着熟好的绿葱花。找个地方就势一蹲，一副气吞河山的架势，吃一口面条，咬一口蒜，真是嘹咋咧。

陕西主产小麦，一年四季庄稼人的劳动量都很大。特别在关中北部丘陵区，到了收获季节，天刚亮就要下沟收割小麦，一直干到太阳升到头顶。到了要回家吃饭时，两手也不能空。每个人要挑起两座山一样、足有一二百斤的两个麦捆，从几里深的山沟一直担到塬上的麦场里。所以，陕西的大汉往往都有一副吃钢化铁的好胃口。裤带面厚重、筋道，吃了耐饥，一碗下去浑身有力。

做裤带面，要将面和得不软不硬，最重要的就是揉，“打到的媳妇揉到的面”是关中人的口头禅，也是吃面的经验。农家对媳妇的评价，一半是看她做饭的能力，一半是看她女工的技术。做饭好的女人，干净利落，唰唰几下就和好了面，然后用湿布捂住，放在案板上饧着。自己并不停手，而是有条不紊地洗菜、切菜。等菜收拾好了，面也饧好了。接下来就是揉面，揉面的力道要大，要把面揉得光滑、富有弹性，再用一把大擀杖擀开。等面擀到薄厚均匀，就折叠起来，唰唰几刀划割开，用手一抖，宽宽的面条就展开在案板上。

裤带面的另一种做法，就是通常说的扯面，俗称“biangbiang面”。在关中大小面馆都有，只要走进去喊一声：老板，来碗biangbiang面！里边就拿出饧得软软的宽面条，“biang-biang”地在案板上摔打几下，双手一抖，面条就拉成两寸宽、一米多长的一根，顺手往开水里一丢。煮熟捞出，撒上绿绿的葱花，放上一汤匙辣椒面，用烧好的菜油刺啦一声泼上去，香味四溢。

陕西人爱吃宽面，到了痴迷的程度。曾经有一对年轻夫妻，女人要做细面，男人偏要吃裤带面，两人争执起来，互不相让。争吵间，男人顺手就给了女人一巴掌，女人将刀子往案板上一丢，大喊一声“这日子不过了！”男人也喊：“不过就不过了！”两人当下就去办离婚手续。干事闻听训斥道：“胡闹，吃顿饭就闹离婚？回去！把面一半切细的，一半切宽的……”

虽然只是一个故事，却也反映关中人对裤带面的热爱。

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