户户酿得酒如泉

安康酒渊源觅踪（六）

安康处秦巴汉水之间，属亚热带气候，故植被异常茂盛。因为气候温热，得关节病的人就很多，所以安康人喜辛辣，爱饮酒，形成独特的风俗民情。

安康民间嗜酒酿酒之风，是通都大邑的人们绝难想象的，男女妇孺都能饮酒，因此家家酒瓮都贮满了酒，一家一年有酿至三五千斤者，最不济也有五六百斤。酒多，名称就多，以曲酿型酒而论，就有米酒、醪糟、软甜、稠酒、黄酒、头酿、二醪、麦豆、糖稀等，蒸馏酒名称更多，有高粱、包谷、荞麦、红苕、小米（秫）粮食酒；还有柿子、木瓜、青梅、拐枣、橡子、甜杆、葡萄、洋桃（猕猴桃）、桑椹等植物果实或根茎酿成的酒。蒸馏酒又称烧酒、白干，除高粱酒外，富有地方特色的是包谷酒、甜杆酒、柿子酒、拐枣酒、木瓜酒，有些已成当地名牌。

曲酿型酒，主要流行于月河川道和城镇居民中间，以醪糟最为常见，老百姓称这种酒为“事酒”，即有事即酿得酒，仍沿袭古代称谓。农村插秧耨草、新房动土上梁，以及产妇月子里，人们取糯米作原料，用水浸泡半天后捞起，放进甑子里蒸熟，晾凉后，用甜酒曲（小曲）拌匀，装入罐中密封，三四天后便有酒汁出来，过事即可饮用，这就是民间俗称甜酒的醪糟。其次是稠酒，属黄酒类型，制法上略有差异，以汉滨区五里镇为例，地道的做法是：先提前三四个小时（约半天）把糯米泡进凉水里，然后把浸泡过的糯米捞起来，放进铁锅或甑子里蒸熟，接着把蒸熟的糯米倒入笸箩或陶盆里降温至十几度时，拌进一定比例大曲（经过粉碎），拌酒曲时要不冷不热、不干不湿，就可装缸严封使其发酵，一天一夜即有酒香飘出。

在安康最享盛誉的曲酿酒当数黄酒。黄酒的做法与稠酒大同小异，即把糯米蒸熟后，先拌入小曲，二十四小时变为甜酒。然后将曲砖捣碎，用凉水或凉开水浸泡，待其溶解后，滤去曲渣，将曲水倒进甜酒中封存，封存的酒少则10天半月，多则一年半年，取出来滤去酒滓即可饮用。

除了稠酒、黄酒，安康还有一种酿法简单快捷的麦豆酒，也叫大麦酒。首先把要加工的麦粒淘洗干净，然后放在锅里煮，直到籽粒快熟时，取出晾冷，再按一定比例用酒曲拌匀，放在大布口袋里发酵。两天后，就会散出酒味，此时把它密封在大坛子里，到一定时候，取开坛盖放入适量清水，再密封盖严，待两三个小时后，即可将坛里的清水倒出来饮用。

从古人诗歌中我们知道，唐代安康就已孕育出现了烧酒之名，宋代便产生了龙窝和清虚堂白酒，并且成为国内名酒之一。

烧酒和白酒都是蒸馏酒，用火烧烤而成，故又叫烧烤酒。由于蒸馏酒可以大规模生产，又由于安康人爱饮酒的风俗民情，为制酒业提供了广阔的前景，于是就在这浓厚的酒文化氛围中，1951年12月，安康地方国营酒厂率先在龙窝挂牌成立。至此，安康酿酒业从一家一户进入到企业管理，从最初的用柴火烤酒，逐渐发展到用锅拖机蒸气蒸馏，到最后使用锅炉酿酒，结束了用木柴填灶烤酒的历史。在不断学习国内先进企业酿酒经验中，采用新的培菌工艺，研究试制用橡子、柿子、番茄等非粮食品酿酒获得成功，得到了中国轻工业部、全国总工会的联合表彰。安康酒厂员工在保留传统麸曲酿酒技术的同时，又开发大曲酒成功，所生产的“陕南大曲”，奠定了后来闻名遐迩的“泸康头曲”成为陕西名牌的基础，而安康则在继清虚堂之后，又向天下送上了新的名酒。

（泸康酒业供稿）

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