舌尖上的商洛3 新春第一味 章骥

冬雪渐渐消融，峡谷里蛰伏一冬的精灵们依次被河谷的风唤醒，在雪水的滋润下豌豆苗慢慢吐出嫩芽，河柳也鼓足了精神在枝头绽放鹅黄。几乎在一夜之间，生地里、麦田中、山梁沟垴上，荠菜出落得生机勃勃，更加嫩绿青翠，散发着独有的泥土气息。时值新春，山民的胃里填满了油水，是该让它返璞归真了。

荠菜是很多美食家的宠儿，因独有的泥土芬芳，小河人习惯上称之为“地薪菜”。“春日平原荠菜花，新耕雨后落群鸦。”这是古人对春日地薪菜随处可见的写照。春食地薪菜是不少地区的习俗。古代医籍《名医别录》称地薪菜“甘温无毒，和脾利水”。《本草纲目》则有“明目益胃”之说。荠荠菜的食用方法多种多样，可炖、可煮、可炒、可烹，还可做馅。地薪菜是包饺子的百搭，可以和豆腐搭配，可以和鸡蛋混合，可以和各式肉馅作伴，去油解腻，还能将各式食材本真的味道衬托得恰到好处。

荠菜美名远扬，得力于历代文人的偏爱。魏晋南北朝时，描写荠菜的《荠赋》写尽文人对荠菜的钟情。宋代苏东坡、陆放翁，现代周作人、汪曾祺，不约而同，毫不避讳对荠菜的偏爱。陆游曾吟《食荠十韵》，苏轼则在《与徐十二书》中曰：“今日食荠极美……虽不甘于五味，而有味外之美，其法取荠一二升许，净择，入淘米三合，冷水三升，生姜不去皮，捶两指大同入釜中，浇生油一砚壳，当于羹面上……不得入盐醋，君若知此味，则陆海八珍，皆可鄙厌也。”简单的烹饪，却能成就珍馐美味所不及的意境，可见荠菜在古今美食家心目中至高的地位。

小大一边深翻着菜园，一边将菜地里的地薪菜挑出，等待大姐将它们变成最朴素却最具意境的美味。地薪菜嫩叶丛生，挨地生长，呈莲座状。叶片羽状分裂，不整齐，边缘呈锯齿状。菜地里的地薪菜因充足水分和农家肥的滋养，出落得格外水灵。小大小心翼翼地将它们从翻开的泥土表层连根捡起，堆放在竹篮里。大姐浣衣归来，就势坐在道床边将地薪菜细心去根、摘取零星的杂质，整齐地摆放进洗菜筐里。挑选干净的地薪菜，根白叶翠，就像娇羞的峡谷少女，朴素得勾人魂魄！

荠菜几乎是餐桌上的百搭。大姐将挑选干净的地薪菜在清水下仔细清洗，去除泥土和浮灰，在竹框里沥干水分。大姐夫从太吉河古镇上割回二斤石磨豆腐摆放在案板上，在柴锅里添上清水，用猛火烧开。大姐夫和大姐配合得永远那样默契，就像峡谷里的风适时会唤醒河谷里的一切！大姐将洗净的地薪菜在沸水中轻微焯烫，瞬间地薪菜的泥土芳香在整个厨房里弥漫。大姐将焯烫后的地薪菜挤干水分，一疙瘩一疙瘩堆放在砧板上，除留一部分中午食用外，其余放入冰柜保险冷藏。未来的日子里，简单加工过的地薪菜将在大姐的手中创造舌尖上的惊奇！

大姐将豆腐切小丁，葱姜蒜、青红小米辣洗净切末备用。此时的柴锅已冒起了青烟，是时候让地薪菜变成美味的饺子馅儿了。大姐在柴锅里搲上两勺猪油，将年前的油渣在油锅里融化、捣碎，趁融化油渣的间隙快速将地薪菜乱刀横切。油温恰到好处，大姐在锅中下入葱姜蒜，简单翻炒，适时下入豆腐丁。在油温的作用下，豆腐丁被煎得两面金黄，散发着诱人喉管的香味！大姐撒入小米辣点缀，青红黄三色，又是一波视觉上的冲击！这时，大姐将切碎的地薪菜推入锅中，几种食材碰撞在一起，在柴火铁锅高温的作用下，激发出记忆深处恰到好处的味道！大姐在锅中撒入食盐、秘制五香粉、白芝麻，简单翻炒，起锅装入盆中！孩子们早已被这独特的香味吸引进了厨房，等待着地薪菜饺子满足胃里的小馋虫。

小大是擀面的高手，在大姐炒饺子馅儿的空档，已将厚厚的面疙瘩擀成厚薄如纸的饺子皮。此时地薪菜饺子馅已晾冷，家人围坐在一起包饺子。大姐夫和大姐一直经营着梦德伦宾馆，包饺子的速度惊人，曾用各式饺子征服五湖四海的宾朋。瞬间，筛子里、簸箕里都整齐码放着状如元宝的地薪菜饺子。待锅中水开，大姐夫负责下饺子，大姐则在电热锅里用花生油、葱姜蒜、香菜、白芝麻秘制吃饺子的蘸水。一盘盘地薪菜饺子装盘上桌，家人们像吃稀奇似地享受着峡谷里最质朴的美味！夹一颗地薪菜饺子放入口中，手工揉面的细腻，泥土的芳香，油渣、豆腐的本色味道一起袭来，不由得吃得胃中饱满，三顿不饿！

大姐和大姐夫是厨房里的高手，不断尝试着用地薪菜创制各式菜肴，地薪菜加蒜末、青红小米辣、老陈醋，淋香油凉拌，是餐桌上不可多得的美味，佐酒佳肴；以地薪菜调羹、煲汤，味道绝佳；地薪菜豆腐羹、地薪菜神仙汤，其特殊风味胜过佳肴珍馐。

石磨豆腐切丝，最是考验刀工，入水后幻化成千丝万缕的豆丝，柔嫩得让人心生怜意。选大小适中新鲜花菇、金丝峡本地土鸡加带皮老姜、枸杞、野生石斛清炖，吊出高汤备用。高汤中不再加任何其他食材、作料垫底，加入豆丝文火慢煮，适时加入切末地薪菜，瞬间地薪菜和豆腐的清香四溢。起锅前点入少许食盐，一盆清新俊逸的荠菜豆腐羹就完美地呈现在眼前，就是轻轻嗅一下，也终生难忘！

石斛、枸杞、鸡汤垫底，地薪菜切末入锅，文火慢煮，新鲜花菇浮于表层，起锅前撒入少许盐粒，既清淡解腻又美味营养。朴素至极的地薪菜和不可多得的野生石斛搭配，一俗一雅恰到好处，相得益彰。这道菜的灵感来自古人苏东坡，老少皆宜，滋补益身，更是不可多得的舌尖佳品。大姐夫邀我品尝，我毫不犹豫地称其为“地薪菜神仙汤”。在酒肉填满枯肠的新春，一口“神仙汤”进入脏腑，唤醒了才尽的江郎！

地薪菜熬粥，炒鸡蛋，清炒下锅烩面，都能给人舌尖上的清新感受！

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