舌尖上的商洛（2） 手工豆芽 章 骥

豆芽，又称巧芽、如意菜、芽苗菜，出现在中国人的餐桌上，已有2000多年的历史。最早的豆芽，是以黑大豆作为原料。《神农本草经》记其方法曰：“壬癸日，以井华水浸黑大豆，候芽长五寸，即可食用。”豆芽作为素菜食用，较早见于林洪的《山家清供》：“中元前数日，以水浸黑豆，曝之。及芽，以糠皮置盆中，铺沙植豆，用板压。长则覆以桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日损也。洗，焯以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以麻饼尤佳。”在宋朝时，食豆芽已相当普遍，豆芽与笋、菌并列为素食鲜味三霸。宋元时食豆芽，主要用于凉拌。明清之后，煲汤油炸食之。西方人曾激动地将豆芽、豆腐、酱和面筋称之为中国食品的四大发明。

在商洛人的餐桌上，手工豆芽主要是指绿豆芽和黄豆芽，其色白嫩清爽，其芽体肥粗壮，其形美观古朴，再加上机制豆芽不可比拟的口感，自古以来就是山民舌尖上的尤物。

入冬后，峡谷里渐渐寂静下来。大姐从粮仓里取出本地黄豆和绿豆，挑出杂质，再用簸箕溜出残次品。一粒粒筛选过后的黄豆、绿豆，饱满丰腴，等待大姐夫帮它们华丽转身。

大姐夫买来储物盒和大小适宜带孔的塑料筐，在未来的几天里，它们将会成为豆子们的温床，任豆子们在床上扭动腰身，发芽生长。入冬后，峡谷里气温骤降，大姐夫在贴有瓷片、干净卫生的空房间里搭起炉子，支起架子，将门窗密封，挂上棉帘子。一切准备就绪，大姐夫选出上好的黄豆、绿豆，用温水浸泡，直到每一粒豆子在暖房里鼓足了腰身。塑料筐底垫上干净的棉布手巾，把一粒粒沉着自信的豆子铺洒在上面，黄豆、绿豆各占一个架子，方便管理。此刻起，大姐夫严格把控着温度和时间，及时给豆芽补充水分。

豆子们在适宜的温度和水分的作用下，变得异常活跃。36个小时后，胚芽渐渐顶破表皮，露出晶莹洁白的嫩芽，密密麻麻，争先恐后伸着懒腰，呼吸着湿暖的空气。此时一刻也不敢怠慢，大姐夫调好温水，每隔6个小时淋一次水，严格控制湿度和水分。72个小时后，豆芽已长至2厘米长，根根向上，有如穿着白纱刚出浴的美人，摄人心魄。大姐夫密切关注着暖房里发生的一切，就像看护刚出生的婴儿，满足着豆芽的一切需求。96个小时后，豆芽已出落成一根根晶莹剔透的银针，4厘米左右，根根向上，一场奇妙的变化即将告一段落。大姐夫是长豆芽的高手，逐步降低温度，控制湿度，豆芽生长的节奏也缓慢了下来，一筐筐的黄豆芽、绿豆芽，散发着豆类的清香，缥缈绵长，给暖房里增添了别样的生机。未来的几天，它们将出现在小河人的餐桌上。

大姐端出塑料筐，将整筐的豆芽取出。黄、绿豆芽过沸水焯烫，沥干水分装盘，大蒜捣碎、生姜切丝、干辣椒切段，放少许食盐、鸡精，柴锅煎出葱油泼入，瞬间清香四溢，再倒入老白醋上桌，吃惯了油腻的城里人，常被这突如其来的清新所倾倒。凉拌黄豆芽、绿豆芽，释放着豆香，不失嚼劲，这正是手工豆芽的精妙之处！

黄豆芽、绿豆芽几乎是餐桌上的百搭，牙口好、又喜素食的人爱不释手。黄豆芽炒火腿，绿豆芽炒肉丝，无论是吃米饭、馒头还是拌面，绝对是营养、口感、健康的首选。高汤中下入黄豆芽，淋上香油，撒上葱花，开胃下饭。绿豆芽裹上鸡蛋液，下油锅煎炸，能最大限度彰显食材本身的特点。黄、绿豆芽就像盛开在峡谷里的兰花花，刺激着小河人的舌尖，清新醉人！

新闻推荐

商州出台多项支持就业创业政策

本报讯(记者方由朝)3月6日，商州区委、区政府印发《商州区应对新冠肺炎疫情影响促脱贫防返贫政策支持措施》文件中，特别明确...

商洛新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离商洛再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。