商洛山中品年味

章骥

柴锅卤肉

年越来越近，金丝峡人的厨房里最热闹。打扫完庭除，做好红薯糖，石磨豆腐已准备停当，是该让年味变得更加浓烈了。年猪肉在小大的精心腌制下，黄亮红润，散发着悠悠的清香。经过腌制、晾晒后的年猪肉，芳香独特，口感劲爽，食之难忘！

腊肉是湖北、四川、湖南、陕西的特产，已有几千年的历史。据记载，两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经陕南，当地人用上等腊肉招待过他；清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。腊肉在金丝峡人的餐桌上被做成烧肉、扣碗子、原汁原味的腊肉和烟熏肉，最大限度地满足着人们舌尖上的需求。

金丝峡人制作腊肉的传统由来已久。每逢冬腊月，即小雪至立春前，家家户户杀年猪，除留够过年用的鲜肉外，其余用食盐配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。7至15天后，用葛藤串挂起来，晾干水分，进行熏制。金丝峡里的人们选用柏树枝压着柴草火制造的浓烟慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干。有的人家将腌制好的腊肉挂于烧柴火的灶头顶上，利用烟火慢慢熏干。小河家家户户烧柴火灶做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。

过年期间，肉食是管够的。腊月二十五做完豆腐后的热酸浆水，被大姐很好地利用，将烟熏和未被熏制的腊肉放入热酸浆水中洗去灰尘，一块块腊肉颜色黄亮红润，诱人食欲。小大将灶栏里储满木柴，将锅洞里的火烧得旺旺的。清水在柴火的作用下，逐渐沸腾起来，肉在沸水的作用下释放着肉香。撇去浮沫，放入生姜、大茴、八角、桂皮、草果、老抽，瞬间肉香和香料的香味在厨房里弥漫。香料逐渐浸入肉中，让猪肉更加芳香独特。

大姐根据猪肉不同的部位、不同的用途，把握着不同的卤煮时间。猪头肉、猪耳朵、猪肝，卤煮的时间最有讲究，筷子扎入有困难感时就要捞出，它们将成为“金丝十三花”里的压轴凉菜。做扣碗子的猪肉煮至六成熟起锅，等待进一步加工。其余用作小炒的猪肉，煮至八分熟起锅。猪大肠、猪肘子，需要文火慢煮，最后起锅。煮熟后的年猪肉，芳香异常，切一块有肥有瘦的五花肉放入口中，油水的荤腥、瘦肉的劲道，各种香料叠加出的浓香一起涌上舌尖，美在心头。

大姐卤制的猪头肉，劲爽弹牙，脆嫩可口，食之让人难以忘怀。猪头肉切盘，浇入红油，拌入焯烫后的小西芹，撒上白芝麻，淋上香醋，一盘凉拌猪头肉就上桌了。吃过这么多肉食，猪头肉能让人回味、留恋的，只是在金丝峡里。一份不登大雅之堂的猪头肉，加工得恰到好处，就是见过世面的大美食家也不得不为其口感惊叹！

六成熟的年猪肉，肉皮涂抹上蜂蜜，下油锅煎炸。待肉皮焦黄起锅，切成薄片，码入碗底，再堆放上红白萝卜条，放入笼屉蒸制。待五花肉变得软烂，起锅翻盘，一份份扣碗子就大功告成了。大姐是个心细的人，家里的老人牙口不好，一份扣碗子既传承了小河人的美味，又照顾了老人对肉食的独特要求。夹起一块放入口中，入口即化，全无油腻感，是老人小孩的最爱！

卤好的猪肘子和猪后腿肉，在年夜饭和正月待客的宴席上将会成为最实在的美味。猪肘子皮软肉糯，放在笼屉里简单回蒸，出锅前撒上香菜、淋上香油，一份实惠、口感独特的清蒸红烧猪肘子就上桌了。女人们爱吃肘子皮，富含胶原蛋白，具有美容的功效。孩子和老人爱吃软糯的瘦肉，入口即化，肉香四溢绝不粘牙。猪后腿瘦肉多肥肉少，肥瘦相间，切成大小适中的肉疙瘩，放入瓦罐里煲煮，配上红白萝卜、豆腐果，一道味道绝佳，肉香、菜香、豆腐香融于一体的肉疙瘩汤就出锅了。上桌前撒入香菜、淋上香油，就着米饭或馒头，绝对是不可多得的享受！

猪耳朵凉拌、卤猪肝凉调、猪大肠干煸，年猪肉配合着各色菜蔬汇聚成小河人餐桌上的“金丝十三花”。烫上一壶苞谷酒，就上一口年猪肉，一年的辛劳此刻全被融化。

年味越来越浓，依稀能闻到年夜饭的香味了。赶快回家吧，在外漂泊的孩子。停下手头的繁忙，坐上回家的列车，回到年味浓郁的故乡，山中的“年”因为团聚而更加圆满！

花馃子

商南人过年，从腊八开始一直持续到正月十五。过年迎神祭祖、正月走亲待客都少不了抓些茶食，以示对年节的重视。茶食里最精美、最具传承的就是花馃子。小河人把腊月二十九晚上炸制各类茶食叫炸锅子。

小河人在腊月二十九晚上炸锅子的习俗由来已久。据说，油锅里翻滚的油花会吓跑叫年的怪兽，炸锅子的香味会呼唤保佑家人平安的祖先一同回家过年。炸制花馃子的种类，有油条、麻花、红薯圆子、红薯馍、萝卜丝饼、馓子、苏鸡子、甜馃子、小酥肉等。这是一项系统繁复的工程，需要一家人提前准备、齐心协力。大姐在腊月二十八晚上发好面，为炸油条、麻花做准备。腊月二十九一早，大姐又在盆里加入五香佐料，打入新鲜鸭蛋，放入猪油，和好馓子粉。大姐夫则切好红白萝卜丝，加入豆腐丁，撒入五香粉、葱姜蒜，加面粉调酱，为做萝卜丝饼做好准备。小大则亲自下手，在面盆里打入新鲜鸭蛋，放入猪油，撒上白砂糖，为制作甜馃子做准备。各项准备停当，小大在柴锅里添上清水，将红心红薯放入锅内蒸煮，它将是制作红薯圆子、红薯馍的主要原料。大姐将新鲜五花肉切块，打入鸭蛋，裹上面浆，等待下锅炸制，在年夜饭和正月的宴席上，它是小酥肉的主要食材。各种食材准备停当后，再统一下锅炸制。

大姐早早地将馓子粉和成面疙瘩，再像擀面一样将面疙瘩擀成面皮，第一次折叠码放后，用刀将面皮切成宽窄适中的带状。再次将一根根面条子整齐码放，然后根据需要切成大小不等的面页。这时大姐会拿出剪刀，根据提前的规划在案板上雕琢着。有的剪上三下，握住一头从中间的缝里钻过，就变成了待炸的馓子；有的因势造型、巧妙变化，就变成了喜鹊；有的精心剪裁，剪切结合，一只只蝴蝶展翅欲飞。大人小孩齐动手，不一会簸箕里、筛子里都整齐地码放上了待炸的馓子、花馃子。

大姐在竹制的面板上抹上花生油，将发面切成大小适中的面疙瘩。仔细揉搓，精心地将它们搓成麻花剂子。大姐夫将红薯捏碎，加入白砂糖，适量加入面粉揉捏。一半被搓成圆子，一半搓成圆子后按压，变成了红薯馍。案板上此时渐渐变得丰富起来，年味一下子变得更加浓郁。

大姐在一盆发面里加入新鲜鸭蛋，撒入白砂糖，倒入适量的猪油提酥。然后将揉搓好的面疙瘩擀成厚薄适中的面皮子，像切面条一样将面皮变成加厚的面条，再将面条切段，甜果子的前期准备工作就完成了。石磨豆腐搅碎，放入适量的红白萝卜碎、白菜碎，打入新鲜鸭蛋提鲜，随机抓捏成豆腐疙瘩，外层再裹上面粉，团成圆形，就变成了豆腐圆子，随机下锅油炸，就变成了酥鸡子。

一切准备停当，大姐在柴锅里倒上花生油，待油温适中，开始将带咸味的原材料下锅油炸。一根根麻花在油水中翻滚，变得金黄；一页页馓子在油锅中发生奇妙的变化，颜色金黄，口感酥脆；花馃子被大姐一个个仔细地放入滚油中迅速定型，变成了一朵朵花和可以拿在手中的喜鹊、蝴蝶；酥鸡子下油锅炸至金黄捞起，味道鲜美；豆腐圆子在油锅中炸至浮起捞出；就着锅边，将裹有面酱的萝卜丝贴成一个个薄饼，掺入锅中炸至金黄捞出，口感酥脆，回味无穷。孩子们禁不住诱惑，在祭完祖先后，爽快地吃了起来，酥脆的口感留在舌尖，过年的幸福流淌在心头。

甜味的食材最后下锅。甜果子被下入锅中，瞬间膨胀金黄起来。恰到好处地捞出，趁热撒上白砂糖，甜果子就大功告成了。红薯圆子、红薯馍待油温稍低下入锅中，待金黄捞出，趁热吃上一口，瞬间为红薯的软糯而惊讶！一块块裹有蛋液、面酱的五花肉下入油锅，瞬间肉香四溢，在未来的年夜饭中它将以年猪肉的另一种形式，给人舌尖上的惊喜！油温渐渐升高，大姐将石磨豆腐切成薄片，下锅煎炸，老嫩适中。配上香菜、陈年辣子酱，是小大的最爱。炸着、享用着，不知不觉间夜深了，人们的胃里也装进了各色花馃子，脸上是满满的幸福！

此刻的案板上，各种器具里都是炸制的花馃子，刺激着人们的视觉和味蕾。讲究的大姐，一点也不马虎，用筷子头沾上化成水的食用红、绿颜料，点在如花、如鹊、如蝶的花馃子上，瞬间造型各异的花馃子穿上了华丽的外衣，栩栩如生。红、绿在中国民间谐音“鸿”“禄”，寓意吉祥，为年节平添了一种喜庆。花馃子在祭祖的贡桌上、年夜饭的“金丝十三花”里、正月待客的果盘中，会是大人、小孩的最爱。

现在的小河人，过年已很少炸花馃子了，更少有人将花馃子如此这般地精心打扮。大姐和小大还在坚守着传统的制作工艺，传承着最古朴的年味！

花馍

金丝峡里的女娃从小就要在厨房里进行严格的训练，切、炒、烹、炸、蒸，每一项手艺都要经由母亲严格把关。这种长期的耳濡目染，让女孩们从一日三餐的制作里领悟其精妙，口耳相传，将一项项手艺练成绝活，将一种种味道铭刻在时间的沧桑里。二十一扫房子，二十三糖瓜粘，二十四过小年，二十五做豆腐，二十六把肉煮，二十七杀年鸡，二十八把面发，二十九蒸馒头。年越来越近了，大姐早早地发上面，清洗好笼屉，准备蒸上花馍，为山中美年增添一份祝福！

头天晚上，大姐就在盆里发好面，即使在寒冷的冬天，金丝峡里的巧妇也有自己的绝招。大姐用温水和面，再用厚厚的棉被紧紧包裹面盆。两个电暖宝，稳稳地为发面提供着热量。第二天一大早，大姐轻轻地掀开被角，一股酵母菌的独有香味就偷偷溜了出来。满满的一大盆发面，几乎都要从盆里溢出。面粉在酵母菌的作用下，发生了神奇的变化，蜂窝状的物理结构，层次分明，也为成功蒸出一笼花馍埋下了伏笔。

金丝峡蒸花馍的传统由来已久。在农耕占据主导的年月，一笼花馍就可以写尽金丝峡先民们的生活百态。小河里逢年节都要蒸制花馍，春节蒸馒头、花卷、面鱼、如意、金元宝；小孩抓周外婆家要送面制的羊、狗、鸡、猪、石榴、桃、虎、狮、鱼等；夏季小麦丰收后，出嫁女儿给娘家送“面鱼”，庆贺丰收；婴儿满月用面捏龙捏凤，捏狮塑虎，寓意“龙凤呈祥”“狮虎驱邪”；给老人祝寿要用面塑“大寿桃”祝寿。在艰苦的岁月，送礼、回礼都离不开花馍馍。几个花馍，拉近了人与人之间的距离，传递了亲情，表达了小河人的喜怒哀乐，传承着淳朴善良的古风，将美丽的金丝峡映衬得更加秀美。在金丝峡里，花馍还依不同季节和用途，在女人们的手中不断变化着形式。看花馍一年四季在小河人的餐桌上变换，就像品读一部金丝峡民俗的百科全书。

大姐将发面从盆中扒出，落在撒满穙面的案板上。妗子们则如约赶来帮忙。未用过的梳子、筷子，高温杀菌后的剪刀静静地躺在案边，清洗干净的大豆籽、红小豆盛在碗里，食用的红、绿颜料放在盏内，竹签、竹篾青被小大在沸水中熬煮。在未来的几个小时里，这些器物都将会帮助白面馍发生华丽的变身！大姐将整堆的发面使劲地揉搓，一大堆面瞬间变成了长面条。大姐和妗子们仔细谋划，精确把握，按照自己的分工和手艺，将面条子分成了大小不同的若干段。望着一个个面段子，她们好像已感知到数小时后它们的样子：一只只小羊、一条条小鱼、一只只小刺猬在案板上撒着欢！

大姐和妗子们继续将面段在手中用力揉搓，面段子就像听话的孩子，经过巧手的打扮，一个个初具雏形，小侄子在人缝里来回穿梭，辨认着大人们手中将出落出一件什么面塑。突然，小侄子好像获得了灵感，一一地数着：“这是一条鱼，这是一只刺猬，这是寿桃……”这时，梳子、剪刀、筷子齐上阵，一时间，鱼儿长出了尾巴、鱼鳍、鱼鳞，刺猬长出了锋利的刺，寿桃长出了叶子，如意盘出了云龙纹，老虎生出了四爪，虎头虎脑，元宝翘出了小肥腰，整个案板上好像变成了生灵的世界。大姐和妗子们边制作边推敲，将一个个部件用竹签和篾青连接，面塑顿时鲜活起来，好像你一呼唤，它们就能走到你的身边。大姐端出碗里的大豆籽和红小豆，在鱼、虎、刺猬、羊、狗的眼中嵌入不大不小的豆子，这些动物好像突然有了灵性，朝人眨着眼睛。

大姐和妗子们将做好的花馍小心翼翼地放入笼屉中规划好的位置，烈火猛烧，蒸馍的时间是祖辈口耳心传的诀窍，小大烧了一辈子蒸馍火，仅凭馍的大小、空气里的馍香，就能准确判断最终揭笼屉的时机。蒸花馍时间短了恐馍不熟，时间长了花馍开裂影响最终的品相，所以蒸馍的过程也是巧妇们最焦急的时候，花馍最终会出落成什么样子，在每个人心中都是一个谜。大姐是做花馍的高手，妗子们在厨房里身经百战，终于，大家一致决定揭馍。顿时，厨房里蒸汽升腾，有如神仙幻化时的云烟，花馍们在云雾升腾里露出了真容，鱼儿鼓起了肚子，小刺猬的背刺尖直，小羊羊角顶立，老虎怒目圆睁、威风凛凛，所有的花馍都鲜活了起来。大姐拿出食用的红、绿颜料，恰到好处地点在动物的身上和寿桃的尖嘴上，花馍如同穿上了红红绿绿的衣裳，精神极了！

在花馍上点上红绿颜料，红和“鸿”谐音，绿和“禄”谐音，喜庆的日子里，送上一篮花馍，祝愿主人鸿运当头、添禄添寿的吉祥寓意不言自明。过年期间，花馍将和其他美食一道作为贡品出现在祭祖的贡桌上。

一种食物传递出一方水土上一方人的生活习俗，最终在舌尖上得以统一。勤劳智慧的小河人，在花馍上创造出一个区域里审美上的共同语言，用最朴素、最真挚的花馍传递出最永恒的情感。把舌尖上的幸福和心理上的满足合二为一的，我想也只有金丝峡的花馍了！

红薯糖

大人盼种田，小孩望过年，一颗糖果就能让孩子们从正月开始，美上一年。

过去日子艰难，一颗红薯糖可以支支桌子，填补舌尖上的匮乏。而在今天的商洛乡村，红薯糖仍是不可多得的美味！秋收后的红薯，山民精心下窖保存，在时间的作用下，红薯变得更加香甜，糖分也更高，无论是蒸是煮，都香甜可口，妙不可言。制作红薯糖的画面，一直停留在记忆里。小大年轻时，就是制作红薯糖的高手，上了岁数更是将这项技艺把握得炉火纯青。

小大将新鲜的红心红薯洗净，剔除变质的部分，将它们整齐地码放入牛头锅中。添入适量清水，盖紧锅盖，在锅洞里塞入经烧的桦栎树棒，任猛火将结实的红心红薯蒸煮。在猛火的作用下，一根根红心红薯渐渐变得软烂，释放出浓浓的甜香。

夏天收获的小麦，用温水浸泡之后，整齐地生出了麦芽。麦芽长到3厘米左右时入锅，成为做红薯糖的必备原料。红心红薯被彻底蒸熟，小大趁热用擀面杖将它们在锅里捣碎，直至变成红薯泥。红薯泥细腻软糯，小大适量加水搅拌，等红薯泥变得稀软，再以每10公斤鲜红薯加入2公斤麦芽的比例充分搅拌。加入新鲜麦芽后，将铁锅盖严，文火慢熬，让锅内温度保持在55℃左右，经过8至12小时，糖化过程完成。火候的掌控此时显得尤为重要，温度过低不利于糖分的转化，温度过高熬出的红薯糖就会带上焦煳味。小大严格地把控着温度，红薯糖的香味逐渐弥漫在空气里。糖化结束，滤出麦芽渣，将红薯糖放入锅内熬煮、浓缩。小大一开始用猛火，随后逐渐将火力减小，边熬边搅动，既加快水分蒸发，又防止锅底焦化。当浓度达到稀拌汤状即可停火，红薯糖的第一道工序就告一段落了。我们迫不及待地剜上一疙瘩红薯糖放入嘴里，牙齿被黏住，红薯糖的香甜瞬间沁入脏腑！

大姐将花生米文火炒熟，在簸箕里揉搓，红色的花生皮就被轻松地分离出来。花生的浓香在掌间释放，衬托得红薯糖更加诱人。将花生米放入蒜窝，简单捣碎备用。商南人给甜食提香，还有自己的绝招：白芝麻，文火煸香，盛出备用；山核桃，文火炒熟，捣碎备用。牛头锅里熬出的红薯糖稀稠适中，小大在大姐的帮助下将花生碎、核桃仁放入其中。在文火的作用下，花生米、核桃仁和红薯糖充分融合，此时撒入白芝麻，3种食材的香味将红薯糖烘托得异常诱人。小大快速将它们盛起，堆放在案板上，趁热用擀面杖将红薯糖和坚果的混合物擀成2厘米厚的片状。这是红薯糖加工的第二个步骤，让它在口感上达到了最佳的效果。

渐渐退去温度的红薯糖片，被小大用锋利的菜刀切成厚薄适中的糖片。从红薯糖片的切口，可以清晰地分辨出原材料，各种食材的浓香得到了充分的释放。拿起一片带着温度的红薯糖放入嘴中，红薯糖特有的香甜，花生、核桃仁、芝麻的浓香，让人久久回味！孩子们被红薯糖的香甜吸引进了厨房，吃稀奇似地争抢着，任红薯糖沾满手掌和脸庞。小大被孩子们的欢乐感动了，出神地望着窗外，回味着自己的童年！

红薯糖在炒熟的黄豆粉里滚过，一块块利利索索，顿时变得清爽利落。豆香的融入，让这份香甜更加妙不可言。小大将切片的红薯糖装入篮中，吊挂在储藏间的横梁上。孩子们放学归来，搭起板凳，取出一块，任红薯糖带来的幸福在心间弥漫。

过年的宴席上，装上一盘红薯糖，压在桌角，给人带来香甜的同时更是满满的回忆。嚼着红薯糖，一年的辛劳都随风而去，剩下的只有甜蜜。正月里，姑娘们回娘家，带来了女婿、外甥娃，端上一盘红薯糖，拉近了家人的距离。长辈的心意都在糖里，一家人围炉而坐，谝着闲传，在浓浓的甜香里体味着家的温馨！

如今的家乡人，不再为温饱而忧虑，他们年复一年的坚守着舌尖上的传承，珍藏着一份份宝贵的记忆。

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