商州“封猪头”

编者按：由于政治、经济、文化的有利条件，三秦美食博采各地之精华，兼收民族饮食之风味，挖掘、继承历代宫廷小吃之技艺，因而以其品种繁多、风味各异而著称。传承下来的三秦美食品种颇多，牛羊肉泡馍、臊子面、灌汤包、浆水鱼鱼、荞面饸饹……一道道特色美食除了饱人口福之外，更展现了浓浓的三秦味道。即日起，本报推出“三秦美食”栏目，讲述三秦特色美食的制作工艺及其背后的精彩故事。

商洛 田家声

商州人嗜猪肉。杀倒一头猪舍不得卖，又怕一时吃不完，就将它用盐腌制成腊肉，挂在屋檐下，一年四季常吃不断。每见山民将一拃长的肥肉片夹送口内，囫囵吞枣般就咽了。逢了宴席，若无酒就划拳吃肥肉，好吃家一餐二斤肥肉不在话下。最是那猪头肉，虽不登大雅之堂，但遇了春节，家家户户必购得（或杀猪时间留）一个偌大的“猪脑袋”，拿回家精心拔了头毛，特意做了“封猪头”。

封猪头做法特殊，吃法别样。商州人年三十合家团聚，常以此盛一大盘，居八菜之中放置，谓之“首菜”。吃要趁热，还必须在肉上浇以辣子蒜水，因为过烘，不能上箸，所以食时每人须备一汤匙，一块一块地舀着吃。吃时无需咬嚼，入口即化，油爽香滑。尝过之人，莫不停匙叫绝。其肉色赭红油亮，颇似红玉，不由得人食欲顿生。

具体做法是：选肥而大的猪头，剔净残余猪毛，置于煮过饭的无烟余火上慢烤，除去隐蔽难剔的茸毛，尔后以温水浸泡两三个小时，即取出刮净表皮。再以利斧劈其两半，弃去鼻格、脑质，清水涤净，便可入锅煎煮，和入整肉共炖更好。待半熟时取出，在肉面敷以蜂蜜、面酱，再入油锅炸之，待色腊红时，用肉钩拉出，复放入煎沸之肉汤中。八九成熟时再次取出，以热水冲净表面油腻，款款择去骨头，勿使头型散乱，置入笼屉存放。

食前，还需煎蒸。为防止肉糊，应将早先摘出的骨头垫入锅底，然后在其上置放煮熟的成品猪头，以肉面朝下，并施放整葱、大蒜、面酱、冰糖、料酒等辅料，尔后加水，锅盖四周以湿纸封严，不使漏气。武火烧煎后，文火慢蒸，估计锅内汤汁蒸发完毕时，即可揭盖就食。

商州城有一七旬老翁，祖籍山西解州，早年入商学厨，单单学会做封猪头。他年返回故乡，专门做了封猪头招待乡友亲朋，没承想香气招来了全村老少，最后竟然吃“打锅”了。翌日，他又专做了许多，以飨全村父老，方才遂愿。

宋朝苏东坡是个有名的馋人，号称“老饕“。这位老先生一生爱吃猪肉，拿手的菜亦是烧肉，而且喜爱吃猪头。不过他所食的猪头肉，也不过是煮得稀烂，最后浇上一勺杏酪罢了，绝对不如商州人吃的封猪头好吃。

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