鲜美的胶菜

刘宗武

鲁迅先生在《藤野先生》一文中写道，“北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’。”

大概是物以稀为贵，胶菜到了江南就成了难得的美味菜品。我想，胶菜的贵是它独具的美味所赢得的，江南人多不了解它的生长环境和储存方法，再者从北方到南方，路途遥远，售价自然要高些。

所谓胶菜，主要指胶东一带（也包括山东、河北、河南等北方的许多地方）所种植的大白菜。由于品种不同，名称各异，如天津叫青蔴叶，北京叫京白等，都属于十字花科草木植物，是在北方菜园里大面积种植的青菜。早年间，从深秋到整个冬天，乃至转年春天，胶菜都是北方老百姓最主要的食用菜。而现在大棚里的青菜，包括大白菜，一年四季都有，大白菜的消费就有限了。

大白菜最突出的特点是吃法多样。作为主菜，热炒、凉拌、做馅是家常习见的。如肉丝炒白菜、醋熘白菜，以及糖醋白菜心，撒上一点香菜，别有风味。做馅包包子、饺子、菜团子等，在馅里加入一点韭菜，则更加提味。它更多的吃法是做配菜，著名的鲁菜中，鱼肉蛋禽诸种佳肴，都可以配上大白菜，既突出主菜的味道，又显得丰富多彩，这是没有其它第二种菜可以替代的。

大白菜之所以鲜美好吃，吃半年也吃不腻，与过去冬季青菜稀缺有关，但它的储存方法也至关重要。

深秋时节，大白菜的叶子长得又大又多，就必须用草绳捆起来，以使它更多地长心。经过霜打，在大雪到来之前，菜心已长满了，就要从根上砍下，储藏窖里。

这里说的窖，一种是农村常见的地窖，大都建在室内炕下深处。在胶东，农户用它储藏过冬的地瓜、青萝卜、白萝卜和山药，也可以把大白菜存放入内。但储藏大白菜多是另一种窖子，不仅储存得更多，而且可以让它继续长心，又增加品味。这样的窖子，一般建在刚刚收割完大白菜的地边，用菜地的泥土做一个长埂的畦，然后，把捆好的大白菜一排一排地码放整齐，这个畦满了，在菜上苫盖一层麦秆，再用泥土封住。菜多时要做多个菜窖子。

大白菜在窖内可以继续长心，同时吸纳麦秆的香气。及至大雪覆盖，化了的雪水渗进去，又给了它滋养，它就有了与以往不同的味道。取用时，就在菜窖的一头扒开一个口子，吃多少取多少，之后再培上土封起来。从窖里取出的大白菜，撕下外边的烂菜帮子就是一棵白净净、脆生生、散发着清香气味的鲜菜。不论怎么做，吃起来都很鲜美。

20世纪50年代到70年代，我离开胶东农村到了天津。在天津过冬时，一家六七口人，每年要买2000斤左右的大白菜储存。没有窖子，只能存放在阳台上，用破棉被之类盖着，以防冻坏。过些日子，也要倒腾一下，撕去烂菜帮子。这样的储存，吃起来总不如菜窖里的味道好。

如今的大白菜，从地里收割下来直接送去市场和超市，不在菜窖储存。大白菜没了“窖藏”的生长期，当然就吃不到早先的味道了。至于在大棚里种的反季大白菜，离窖藏白菜的味道差更远了。风味鲜美清香的窖藏大白菜啊，何时再能吃到？

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