福山大面 面亦有道

权福健出神入化的“面道”技艺

YMG全媒体记者 曲彩云 通讯员 曲怡璇/撰文 YMG全媒体记者 金海善/摄影

三五斤重的一块面团，经过反复摔打、抻拉，就变成了细滑如丝的一大把面条。这不是魔术，这是山东省非物质文化遗产福山大面代表性传承人权福健的精彩技艺。权福健认为，面是有表情和语言的。一碗面，可以是果腹的食物，也可以是有故事的文化。当一碗面有了孝道，含了亲情，蕴了希望，它就不再是一碗简单的面，它就有了“道”。

福山大面2013年成为省级非遗

福山大面诞生于鲁菜的发祥地——福山。从民间的炝锅面演变到今天高大上的福山大面，系多种福山面条的统称，以其柔韧爽滑、卤汁鲜美的独特口味，久盛不衰，已兴盛了400多年。2013年福山大面被列入山东省省级非物质文化遗产保护名录。

权氏福山大面是福山大面中的一脉，以醇厚、善巧为特点；以中和、随顺为理念；由权氏家族权敏修始创，历经百年，从王凤祥到周元芳、再到权福健，传承有序，成为了胶东面食中的经典代表。依托当地民俗文化、饮食文化，权福健研发并推出了“五福久财面”“儿女双全面”等，让人们在享受美味的同时，品味福山深厚的饮食文化。

权福健还在传统福山大面的基础上加以创新，与传统文化相结合，以表演的形式推出“面道”，让人们在品尝、聆听的过程中，进一步了解山东文化、烟台特色和福山美食。

2015年6月，在烟台举行的“第二十届世界美酒美食颁奖盛典”上，权福健荣获“最佳美食贡献奖”。

2016年9月4日，中国十大名面邀请赛在陕西咸阳举行，福山大面中的“炝锅面”被评选为“中国十大名面”之一。

2019年，权福健被授予烟台市“传统鲁菜文化贡献奖”。

这些年来，央视《百家讲坛》主讲人阎崇年、蒙曼教授，中书协老顾问权希军、中国鲁菜泰斗王义均，美食家蔡澜等名人名家多次品尝过权氏福山大面，评价颇高。

如今，作为山东省非遗保护十大模范传承人之一的权福健已成为抖音大V，借助新媒体的力量，他正努力把福山大面推向更广阔的舞台。

权家大娘面馆寄托了他最深沉的怀念

权福健1966年出生在福山区门楼水库边上的权家村。“要想吃好饭，围着福山转”，作为鲁菜的发祥地，几乎每一位福山主妇都做得一手好饭菜，权福健的母亲也不例外，她做的手擀面更是堪称一绝。耳濡目染，权福健从小就喜欢做饭，尤其喜欢做面条。17岁那年，母亲不幸去世，他不得不挑起家庭的重担。

1988年，权福健骑着一辆三轮车，四处拉乡赶集贩卖布匹。奔波8年，攒下一点本钱后，他在福山城开办了一家婚纱影楼。靠着不怕吃苦的精神，诚实经营，把买卖做得有声有色。

日子愈是富足，权福健就愈加怀念母亲。母亲做的手擀面的味道一直留在他的心里。为了纪念母亲，2006年权福健转向了饮食服务业，开办了权家大娘面馆，权家福山大面由此得以传承。

一碗面需要22道工序、将近两个小时才能端上桌

福山大面被称为中国“四大面条”之一，是鲁菜宴席中必不可少的主食之一。

“做面条是技术活，没有3年以上的功夫不能称作师傅。”权福健清楚地记得学徒时的艰苦。福山大面对饧面、盐碱比例有极高的要求。一招一式、盐碱的拿捏都要经过成千上万次的训练；揉面的力道、拉抻的手法、下面的时机，每一个细节都影响着面条最终的口感。

福山大面用传统技艺制作。权福健不用蓬灰起筋，单凭盐和碱配合以及双手的搓揉来唤起面的韧性。盐筋碱骨的动态变化，五搋六醒的搓揉技巧，无一不费心费力，充满了严谨的美感。刚开始，对于盐碱的用量和比例权福健拿捏不准，渐渐地，他只要看一眼就能估算出面粉的重量，凭感觉就能掂量出手中这盆面需要用多少盐碱、比例如何。“盐碱的用量和比例不是固定的，根据季节、温度、湿度的变化都有不同。”只有当心、手与面三者合一的时候，食物才能回归本真，挥发出它最自然也最香醇的味道。

看似简单的一碗面，足足需要22道工序，完成整个过程需要将近两个小时。这样一碗大面，充分展现了传统美食精致内敛、藏巧于拙的特点，手艺人对传统技艺的守护，令人感叹。

福山大面所用原料系本地优质小麦磨成的面粉，存放于阴凉通风处3个月后才可使用。权福健坚持认为，新面是不能用来做面条的。刚出磨坊的面粉，原有的纤维遭到了破坏。经过3个月的放置，面粉内的结构重新整合，这时的面粉做出的面条才能既筋道又有韧性。

日复一日的练习，让他慢慢读懂了面条的语言和表情。看权福健表演“面道”是一种享受——和到发白发亮的大块面团，揉成长条，提起来拧成麻花状，拽起两头，一边抖动一边抻拉，然后折叠，如此反复数十次，直至面条细滑如丝。

权福健深谙做面的奥妙，一灶旺火最能助面条出彩。白菜、芸豆切成小丁，浇上高汤做成的浇头，称为卤子。追求食物原味的卤子，是福山大面不变的忠实搭档。

得心应手，必定来源于无数个日夜的勤学苦练。餐厅后厨、自家餐桌，处处见证着权福健下的苦功夫。因为长期在桌上大力练习摔面，他家里那张牢固的大理石餐桌居然被“摔”散了架。“得勤练，抻面时不能手生露怯，不展现出漂亮的制作过程，很难引起大家对传统食物的兴趣。”

如果说，最初权福健的刻苦是为了权家大娘面馆的生意，后来他的刻苦已经渗透着浓厚的家国情怀。他希望凭借自己精彩的技艺，吸引更多的有识之士对中国面道产生兴趣，从而将这份传统技艺传承下去。

就算不能传承，起码也要了解

山东是儒家文化的发祥地，山东地区的饮食文化深受儒家文化的影响，一些吃面的讲究都是儒家饮食礼仪思想的体现。因为喜爱福山大面，权福健喜欢上了传统文化，他为福山大面成功申请了市级非物质文化遗产，并成了省级非遗传承人。

权福健在福山张格庄镇建立了大面传统培训基地，不过，到现在为止，也只有7个可以出师的弟子，而且都是40岁左右的人。“年轻人受不了这份苦，很少有想学习的。传统的手工技艺面临着失传的困境，福山大面也不例外，传下去还是很难。”谈起福山大面的传承问题，权福健有些惆怅。他希望更多的人融入进来，在传承传统手工技艺的同时，也为生活增添更多的美食享受。

值得欣慰的是，普及、推广传统文化业已成为教育界的共识。2012年，福山大面餐饮公司生产基地成为鲁东大学外国留学生中华民俗文化体验基地，权福健担任研究员。2018年山东城市服务学院建起了大师工作室，大学生可以接受传统技艺的培训。权福健奔波于各个学校，向年轻人讲述传统饮食文化。“传统文化知识现在运用得少了，可这是我们民族的根，就算不能去传承，起码也要了解。”

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