一桌年夜饭 吃出家乡味

明天就是除夕，一桌来自天南海北的年夜饭汇聚在一起坐等开席。北京的烤鸭已经出炉、上海的红烧肉将要出锅；广东的海鲜砂锅已经“咕嘟咕嘟”冒泡；四川的剁椒鱼头、蒜苗腊肉开始飘香四溢；山东的九转大肠、陕西的发菜也已端上餐桌……小时候的年夜饭是久盼的牙祭，长大后年夜饭是对自己和家人一年努力最大的犒劳。中国人年复一年的坚守，年夜饭已经演化为传承和期待。人们把一年的酸甜苦辣，憋了一肚子的心里话，都化成桌上的菜、杯中的酒，在这顿团圆家宴娓娓道来……

山东

九转大肠

九转大肠在山东鲁菜中名列榜前。酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，口味质地软嫩。

制作九转大肠将大肠、香菜切小段。勺内加入清水，开后放入大肠焯水，捞出沥净水分。炒勺上火加熟猪油、白糖，将糖炒至发红时，放大肠上色，下姜蒜末，烹上醋、料酒，加入清汤，开后下盐、白糖、味糟。然后移至小火，烧至汤汁发浓时，淋上花椒油，出勺摆在盘内，撒上香菜段即成。

上海

红烧肉

上海红烧肉是一道由五花肉、酱油、酒、糖等材料制作而成的传统美食。浓油赤酱的特色，靠火候功夫，可以做出肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸的味道来。

将鹌鹑蛋洗净后下冷水锅中加盖煮沸，关火后焖五分钟以上。五花肉焯水捞出后切成方块。锅中放油烧至五成热，下鹌鹑蛋用中小火慢炸。炸呈金黄色时捞出沥干油分。锅中留约半汤勺油用微火烧至温热，下冰糖慢慢翻炒。炒至糖呈焦黄色。倒入五花肉后立即关火，快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色。加约三斤汤或水，开大火烧沸放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒，加盖后改小火慢烧半小时后，改大火收汁即可。

武汉

口味虾

口味虾与麻辣龙虾相似，春节在家做这道菜，可以选用基围虾、蛎虾为主料，吃着同样过瘾。

把虾清洗干净，焯水后捞出备用。准备好麻椒，把葱、姜、干辣椒切好。锅烧热，入油。油热，放葱、姜、辣椒、麻椒爆香。倒入虾爆炒。加入开水，放盐、香叶、糖、醋、胡椒粉、味精拌匀出锅。

湖南

剁椒鱼头

湖南剁椒鱼头是用鱼头制作的一道湘菜，入口香辣爽口，回味绵长。

先用盐、料酒涂抹鱼头，腌制15分钟，再在表面铺上姜丝。在鱼头上铺满湖南红剁椒。锅内烧开水，放上蒸架，大火蒸10-15分钟。时间的长短视鱼头大小10－15分钟不等。蒸好的鱼里面有许多水分，倒掉一些。再在鱼表面铺上蒜碎。另起一锅烧热5大匙植物油，趁热均匀地浇淋在鱼头上即完成。

做这道菜最关键的是给鱼去腥味。所以要先用少量盐和料酒把鱼腌上15分钟，蒸的时候要铺上姜丝。

北京

烤鸭

烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。它色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。

选用三斤左右的鸭子，洗涮干净、烫皮挂色后，挂在阴凉、通风处，给鸭子干燥24小时。春节在家做这道菜，要给家用烤箱预热200℃，烤制30分钟左右。根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟。鸭子出炉后，马上刷一层香油，以增加鸭皮的光亮度。

江苏

东坡肘子

东坡肘子，美肤利器，虽然东坡肘子貌似哪里都吃得到，事实上却是佳品难寻。将白花花的猪膘肉变成入口即化的软糯丰腴，这过程需要时间和精力。

葱切段，姜切片待用。肘子清理干净后放在锅里，加入能将其没过的清水，加一半葱段、姜片和料酒一并煮开。将八角丁香等小颗粒的香料用纱布包起来待用。开中小火，在炖锅内投入冰糖，再加小半碗清水让冰糖加热溶解升温变成焦糖色。待糖色变成深琥珀色时，立即浇入大量热水，把香料丢进去，略煮出香味，放入肘子。焖煮2小时后，转移出一半的汤汁不用，在剩下的汤汁里倒入生抽，开中大火开始收汁，至色深浓稠并起泡，浇到肘子上即可。

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