过年的“福菜”

在我们鲁西南的老家，从腊月二十三小年开始，家家户户都开始忙起来，打扫卫生、找先生写门对子等。忙年蒸馒头蒸花卷蒸豆包、炖鸡熬猪蹄冻，还要炸鱼炸藕合炸肉丸子等等置办许多好吃的年货。还有一个家家户户最看重的，那就是准备过年的酥菜，这可是过年的一个重头戏。辛苦忙活了一年，一家老少聚在一起，丰盛的年夜饭是少不了的。而年夜饭中的菜，“福菜”则是不可或缺的。

“福菜”其实就是酥菜，过年了，为讨一个喜气和美好祝愿，老家的人们一直就把酥菜叫着“福菜”或“福子菜”。 酥菜其实还有一个别名，叫“过油”。除夕的前几天，人们赶集上店或在路上遇到熟人，便热情地问对方：“你家过油了吗？”那人便说“过了，过了！”据山东大学出版的《民俗研究》记载，酥菜最早是山东及周边地区旧时过年供奉的一种过油食品，后来这道菜才慢慢走入寻常百姓家，成为过年一道必不可少的美食。

在我儿时的记忆里，父亲总是把酥菜看作很神圣的一件事情。提前几天把木材劈成细细的一截一截，晒干后垛起来，准备炸酥菜用。按我们当地的习俗，在当天做酥菜前，大人不让小孩围厨房，这样避讳小孩子们乱说话不吉利，得罪了灶王爷，会在做酥菜的时候有闪失。此外，还要给灶王爷上香、磕头、放火鞭。这一系列的事情做完后，母亲慢慢地烧火，父亲则看准了火候，把事先和好的过油菜放进油锅，霎时，油锅里泛起小小的油花，酥菜的香气顿时弥漫着厨房，飘溢在整个小院。

第一锅的酥菜出来了，黄澄澄、焦嫩焦嫩的，从里往外冒着香喷喷的热气。那是谁也不能先吃的。母亲端着新出锅的酥菜，先忙着给香台子上面一侧的灶王爷像上供，然后，母亲又进了堂屋，给列位祖先的牌位上供，这才算完成了酥菜的程序。此后，才轮到我们小孩子吃，母亲分给我们每人一小块酥菜，我们姊妹几个高兴地吃着往外跑着：“我家过福菜喽！”

过年准备的酥菜有很多种，鸡、鱼、肉都可以做酥菜的原料。在上世纪八十年代初期，大多数人家生活还不是很富裕，只是过普通的酥菜。就是用葱花、姜丁、茴香面、十三香掺入和好的面中，做出圆形的丸子或条、块状的酥菜。即便这样，有些家境不太殷实的人家，酥菜的数量也不是很多，这些酥菜刚好够招待亲戚朋友的，余下的就很少了。

在我印象里，父亲过酥肉最拿手。他先把五花肉切成薄薄的一片一片，用老抽、茴香面稍微腌制一下，在淋上一些香油；然后用蛋清、面粉、淀粉加适量盐，打成糊，给肉片上浆，肉片腌制十多分钟后，就可以挂上面糊放到油锅里炸了。炸出的酥肉色重味浓、外酥里嫩，那叫一个好吃！

无论什么样的酥菜，最经典的吃法就是炖。特别是炖大白菜，令人百吃不厌。先用姜丁、大葱、花椒、茴香等在六七十度的油温下爆炒，然后再加入一大勺黄酱再炒，等炒出黄酱的香味后，加上水或老汤，然后依次放入白菜、酥菜、豆腐、粉条慢火炖着。

炖出的酥菜，颜色有些重才好，因为大酱的味道都已经浸入各个配菜中。酥菜的油香味、亮晶晶的粉条、软榻的豆腐和白菜，看着这热腾腾的炖菜，真叫人垂涎欲滴！特别是在北方寒冷的季节，能吃上这样一道热乎乎的炖酥菜，那叫一个舒服！

离开家乡许多年了，依然记着那个叫做“福菜”的美食。我走过许多地方，品尝到许多美食，总觉得没有父母做的“福菜”味道那么纯、那么香！其实，算作乡愁也罢、怀旧也罢，“福菜”所带给我的是故乡的春节那热闹、温馨的氛围，还有家家飘着的浓浓年味！

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