绝地求生 餐饮业重整行装再出发

经历春节“冰点”，又遭遇6月北京疫情“二轮冲击”，过去半年餐饮业如同坐上“过山车”般起起落落，描画下一条跌宕曲折的“生存线”。

疫情之下，中国餐饮业经历了怎样的“至暗时刻”？又是如何奋力挣扎、绝地求生？经历疫情洗牌的餐饮业，未来将走向何方？

餐饮业坐上“过山车”

在手机上刷到“三文鱼案板检测出新冠病毒”的新闻时，将太无二执行总经理周振鹏有些不敢相信。过去几个月，这家日料企业为了求生存，不得不“断臂求生”关掉部分门店，6月初企业经营已经明显好转，可就在这个当口，新发地疫情突然出现，且“矛头”直指海鲜。

上周出炉的中国经济“半年报”显示，上半年，我国餐饮收入同比下降32.8％。

“活下去。”这是过去半年，餐饮人口中出现频率最高的一句话。

山东凯瑞商业集团董事长赵孝国说，春节期间，集团旗下餐饮门店预订的1.6万多桌几乎全部被退订。北京华天饮食集团公司副总经理白森森告诉记者，集团所属餐饮门店年夜饭包间退订率50％，大厅退订七成以上。

几乎一夜之间，餐饮业跌入“至暗时刻”。中国饭店协会研究院发布报告显示，春节期间营收减少八成以上的餐企占比88％，部分餐企停业止损。

企业上演“绝地求生”

疫情冲击下，餐饮企业纷纷开启“自救”模式。

北京华天旗下二友居、同春园等门店发力线上外卖，利用微信群接龙、拼团小程序面向周边社区和企事业单位开展团购活动。疫情期间，门店累计研发200余种半成品，通过线下外摆销售。经过一系列动作调整，3月集团直属餐饮企业实现整体盈利，6月初营收基本恢复到去年同期的80％。

不少餐饮企业还尝试通过“直播带货”扩大线上销售。在一场知名主播参与的直播中，杏花楼10秒内售出13万盒“咸蛋黄肉松青团”。线上成功转型为这家老字号企业带来新机遇，据企业相关负责人介绍，今年前5个月，杏花楼整体营业额比去年同期增长6000多万元。

减税降费、房租减免、优惠利率贷款……国家也出台一系列政策，全力支持餐饮企业渡过难关。以北京华天为例，疫情发生以来，政府已为企业减免税费数千万元。

一组宏观数据可以窥见餐饮业复苏进程——

据商务部监测，截至3月26日，餐饮企业复工率达80％左右；

商务部数据显示，“五一”期间，全国餐饮消费规模恢复至去年同期七成；

国家统计局数据显示，二季度餐饮收入降幅比一季度收窄23个百分点，餐饮收入连续三个月好转。

重整行装再出发

过去半年，餐饮业数字化转型突飞猛进。大厨们走进直播间，边炒菜边“带货”；更多人习惯了在网上购买半成品，轻松解决一日三餐；餐厅里，无人收款台、机器人配送大显身手……数字经济赋予餐饮业更大的想象空间。

中国饭店协会预测，随着大数据、人工智能等新一代信息技术广泛应用，餐饮业正从大家口中的“勤行”，逐渐变成一个有相当技术含量的行业，知识型和专业技能型人才将是推动行业发展的重要动力。

业内人士普遍认为，此次疫情加速了餐饮业洗牌。

中国饭店协会会长韩明表示，未来行业将从过去的“野蛮生长”逐渐转为“精耕细作”。品牌化、标准化、绿色化、细分化将成为行业供给侧改革的新方向。

（据新华社北京7月20日电）

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