食与器·日常

张释文

春

北方立春之际，总有吃春饼的习俗，或云起自潮汕，说法莫衷一是，而其不变的是复杂的食材与多变的炊具合奏出的美味。春饼的配菜，讲求时鲜解馋。大好春光，万物初生，不可辜负，故而并无定数，这样便使得本身简单的春饼富于变化。若豆芽韭黄、辣椒肉丝，需要用炒锅；摊黄菜，需要用平底锅；酱肘花，需要用深口大锅；酥带鱼，需要用砂锅；熏鸡丝，需要用烤架。再加上制作春饼本身需要的铛或鏊子，六样炊具，五种手段，一年之始，精彩纷呈。当春饼卷着各类食材送入口中的那一刻，它本身也成了这场味觉体验中最重要的承载。

夏

夏至吃面，恐怕全国而然。而盛面之器具各有千秋，于我家乡便有一种特殊吃法———瓜皮盛面。西瓜横截为二，挖食瓜瓤，肉随勺尽，而犹有不少挂于皮上，于是便恨恨不能平。这不要紧，此时只需将挂面下锅、过水，黄瓜擦丝，豆芽汆熟，疙瘩、胡萝卜、香椿三样咸菜切丁，解好芝麻酱，砸好蒜泥，四方一瞬，聚会于瓜皮之中。然而看似豪爽之中，有一处讲究。黄瓜、豆芽，称作菜码。黄瓜为生，称明码，豆芽为熟，称暗码。先下豆芽，与面拌匀，再下黄瓜诸什，最后点数滴香醋，此时屋外骄阳似火，屋里抱着瓜皮一吃，瓜香面香，物尽其用，活活美死。

秋

京城一带，秋来甚早。其人总喜食羊肉备寒，称“贴秋膘”。我独不以为然，秋风动，蟹脚痒，一岁唯独馋此，无肠公子堪愁，又怎能错过。京城不解此味，朝菌岂可言晦朔。宋人论蟹，以湖蟹最上，海蟹最下。海蟹虽肉丰膏腴，然味徒咸而少鲜，拆之为芙蓉全蟹尚可，白口食之，非方家所为。相比而言，湖蟹极鲜，只恨壳坚难食，如此便需食蟹标配“蟹八件”。八件者，剪、锤、斧、刀、签、勺、镊、针。蟹方上桌，需用圆头剪刀，去敖与足；而后以锤轻敲蟹壳一周，以便完整将壳取下；再以斧开脐劈身。于是膏用刀，螯用签，身用镊，足用针，因势而为，汇肉于壳中，以勺泼醋，匙而受用，神仙之味，不过如此。而那蟹壳也恰恰成了至关重要的“第九件”，可谓“居功甚伟”了。

冬

终究还是要吃羊肉。在北方漫长的冬夜里，没有哪一种食物比火锅更令人欣羡了。西风呼啸，大雪纷飞，屋内氤氲的热气，镗中闪烁的炭火，锅里滚开的汤汁，一桌围坐，嬉笑嗢噱，仿佛如此，才是对食材应有的尊重。在北京吃火锅叫涮锅子，多数选用紫铜锅。老年间还有一种菊花锅子，是在诸般食材下锅后，再撒上一层菊花瓣儿，清香异常。这种吃法一般用锡锅，以其导热快，且轻便易携。只是锡不易得，于是今日也便湮没无闻了。若细究，涮锅子中涮羊肉一项，当与单列。涮羊肉，所用铜锅较一般锅子，炭镗更大，锅腹更窄，为的是火力十足，保证汤汁时刻翻滚，以便随下随吃。老年间规矩，涮锅子当讲求顺序，切不可煮成麻辣烫。清水为底，先下羊尾油肥汤，再下炉肉丸子，而后才是羊肉，磨裆、黄瓜条任君选择。主菜吃毕，白菜、酸菜、粉丝、冻豆腐依次而下，最终舀上一碗嘌呤爆表的汤底，就着芝麻烧饼，才算完美的涮锅子。这种吃的仪式感，大抵是那段凋敝的日子里，对生活的勇气与希望。 （作者单位：山东中医药大学）

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