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食与器·日常

来源:日照日报 2020-06-21 01:49   https://www.yybnet.net/

张释文

北方立春之际,总有吃春饼的习俗,或云起自潮汕,说法莫衷一是,而其不变的是复杂的食材与多变的炊具合奏出的美味。春饼的配菜,讲求时鲜解馋。大好春光,万物初生,不可辜负,故而并无定数,这样便使得本身简单的春饼富于变化。若豆芽韭黄、辣椒肉丝,需要用炒锅;摊黄菜,需要用平底锅;酱肘花,需要用深口大锅;酥带鱼,需要用砂锅;熏鸡丝,需要用烤架。再加上制作春饼本身需要的铛或鏊子,六样炊具,五种手段,一年之始,精彩纷呈。当春饼卷着各类食材送入口中的那一刻,它本身也成了这场味觉体验中最重要的承载。

夏至吃面,恐怕全国而然。而盛面之器具各有千秋,于我家乡便有一种特殊吃法———瓜皮盛面。西瓜横截为二,挖食瓜瓤,肉随勺尽,而犹有不少挂于皮上,于是便恨恨不能平。这不要紧,此时只需将挂面下锅、过水,黄瓜擦丝,豆芽汆熟,疙瘩、胡萝卜、香椿三样咸菜切丁,解好芝麻酱,砸好蒜泥,四方一瞬,聚会于瓜皮之中。然而看似豪爽之中,有一处讲究。黄瓜、豆芽,称作菜码。黄瓜为生,称明码,豆芽为熟,称暗码。先下豆芽,与面拌匀,再下黄瓜诸什,最后点数滴香醋,此时屋外骄阳似火,屋里抱着瓜皮一吃,瓜香面香,物尽其用,活活美死。

京城一带,秋来甚早。其人总喜食羊肉备寒,称“贴秋膘”。我独不以为然,秋风动,蟹脚痒,一岁唯独馋此,无肠公子堪愁,又怎能错过。京城不解此味,朝菌岂可言晦朔。宋人论蟹,以湖蟹最上,海蟹最下。海蟹虽肉丰膏腴,然味徒咸而少鲜,拆之为芙蓉全蟹尚可,白口食之,非方家所为。相比而言,湖蟹极鲜,只恨壳坚难食,如此便需食蟹标配“蟹八件”。八件者,剪、锤、斧、刀、签、勺、镊、针。蟹方上桌,需用圆头剪刀,去敖与足;而后以锤轻敲蟹壳一周,以便完整将壳取下;再以斧开脐劈身。于是膏用刀,螯用签,身用镊,足用针,因势而为,汇肉于壳中,以勺泼醋,匙而受用,神仙之味,不过如此。而那蟹壳也恰恰成了至关重要的“第九件”,可谓“居功甚伟”了。

终究还是要吃羊肉。在北方漫长的冬夜里,没有哪一种食物比火锅更令人欣羡了。西风呼啸,大雪纷飞,屋内氤氲的热气,镗中闪烁的炭火,锅里滚开的汤汁,一桌围坐,嬉笑嗢噱,仿佛如此,才是对食材应有的尊重。在北京吃火锅叫涮锅子,多数选用紫铜锅。老年间还有一种菊花锅子,是在诸般食材下锅后,再撒上一层菊花瓣儿,清香异常。这种吃法一般用锡锅,以其导热快,且轻便易携。只是锡不易得,于是今日也便湮没无闻了。若细究,涮锅子中涮羊肉一项,当与单列。涮羊肉,所用铜锅较一般锅子,炭镗更大,锅腹更窄,为的是火力十足,保证汤汁时刻翻滚,以便随下随吃。老年间规矩,涮锅子当讲求顺序,切不可煮成麻辣烫。清水为底,先下羊尾油肥汤,再下炉肉丸子,而后才是羊肉,磨裆、黄瓜条任君选择。主菜吃毕,白菜、酸菜、粉丝、冻豆腐依次而下,最终舀上一碗嘌呤爆表的汤底,就着芝麻烧饼,才算完美的涮锅子。这种吃的仪式感,大抵是那段凋敝的日子里,对生活的勇气与希望。 (作者单位:山东中医药大学)

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