戗面大馒头，做起来！

老锅乱炖

何为戗面？有两层意思，一是发好的面，边揉边加进干面粉，这个过程叫戗面；二是揉进了干面粉的发面，叫戗面。戗面大馒头好吃，但做起来挺费劲，一般人不敢挑战。做戗面大馒头需要技术加力气，技术我不咋样，处于学徒阶段，力气咱有，最重要的，是咱胆大，不怕失败，大不了馒头蒸不成，改成烙饼就是喽！

发面是第一步。超市买来的酵母抖撒在面粉中，温水和面，加少许白糖，助力发酵。学了山东好媳妇的样，和面，揉成面团，做到三光:手光、面光、盆光；封好面盆，静待其发酵。在一定温度条件下，面团中的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化而成的麦芽糖，经酵母作用，一部分糖分解成二氧化碳和酒精，使面团膨胀发起，并形成大量空泡。随之要进行的，是制作戗面大馒头的关键环节——揉面。

揉面需用力，把气泡排干净。先在面板上铺一层干面粉，将发好的面团置其上，擀成饼状，撒上干面粉，用手掌将粉抚匀；折叠，使干面粉不致露出，用力揉；再擀平，再撒，再叠，再揉；反复进行，直至自己觉得揉起来吃力，面团比较紧实了，将面团封好，再发酵10至20分钟，即可上屉蒸了。

揉面这个过程很重要。它不是面粉量的简单累积，而是干面粉吸收了发面中部分水分，改变了其间的结构。透过透明的锅盖，瞧着面团在蒸汽的作用下，慢慢地暄腾起来，成了白白胖胖喜煞人的戗面大馒头。

再熬上一小锅稀溜溜的小米粥，配上两个小菜，咀嚼着嚼劲十足的戗面大馒头，很享受；更为享受的，是制作戗面大馒头的过程。虽说每回做戗面大馒头，每次揉面至少在18遍以上，很累，但能心无旁鹜地做事，专心致志地干话，出一身透汗，令人神清气爽，简单而纯粹，真的很快乐！更何况，等待我与家人大快朵颐的，是自己亲手做出来的山东戗面大馒头，那个好吃啊，没法说！

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