南北地图炮 一颗肉丸就解决了

原创 老艺术家 九行

快过年了，广东还是多次入冬失败，老艺术家只好决定唰个火锅欺骗自己。一说打边炉，老艺术家脑子里已经开始想着要买的肉丸。

火锅配角牛丸、鱼丸、贡丸、墨鱼丸缺一不可。一边听说加工食品不健康，一边还是想买肉丸吃。

据海外搜索引擎统计，2019是焦虑的一年，最多人搜索的食谱都是具有“安慰、开心”等肥宅属性的，其中超高热量的“墨西哥肉丸”就上榜最多人找的食谱。

肉丸是深受世界各地喜爱的万能菜式，既是廉价的平民小吃，又能登上节日宴席的餐桌。

包罗万有的肉丸做法，已经进入了全球各大菜式，连清真、素食口味餐厅的菜单里都总有一款肉丸。

不知道过去的一年里，大家不知不觉又吃了多少肉丸？

人人都爱肉丸

从小孩到老人，没有谁能拒绝鲜嫩肥美的肉丸。古今中外，因为肉丸是用碎肉做成的，所以在价格、加工方式上都特别贴地气。

说起中国人常见的家常菜，除了西红柿炒蛋，几乎每家每户都会吃肉丸。

视频网站上一搜就有大量的自制肉丸教程，仿佛只要有个搅拌机或者一双有毅力的手，就能做出不松不散又弹滑的肉丸。

不想自己动手的人也可以买个半成品直接下锅，省时省力又保证味道。

某些“高贵”的肉丸还能在节日大餐、家庭聚会中年年出现。

像鲁菜系的四喜丸子，就因为名字特别吉祥喜庆，经常出现在喜宴最后一道菜里。

而且“丸子”读音还有“完”的意思，代表宴会的结束。看似普通的几个肉丸还能跟其他山珍海味平起平坐。

一些地方传统的年夜饭习俗，规定要有一道肉丸类的菜。

△四喜丸子/ 图虫

比如山西的黄焖丸子，客家地区讲究用地瓜粉给猪肉丸做皮，还有湖南地区的糯米丸子。丸肉圆滚滚的，可以说代表家庭团圆。火锅流行之后，肉丸更是每个聚会餐桌的必点菜单。

长沙的网友就形容，过年家里就是一股肉丸的香气，用菜油炸的、裹着糯米蒸的，浇糖汁炒的。走进厨房，各种肉丸都在向他招手。

△糯米丸子/ 图虫

吃下这几种丸子，忍不住再来一碗辛辣高汤炖出来的肉丸汤的话，去年减肥的成果马上就报废。

而对于老艺术家来说，小时候吃得最多的肉丸估计是放学路上便利店里的。

有点饿的时候，七仔那一碗蘸满油的鱼蛋和隔壁的关东煮里牛肉丸，刚刚好能补充一点能量，又不至于吃饱了晚上吃不下饭。

在肉丸的诱惑面前，外国人也不比我们吃得少。对于很少机会吃到鲜肉的地区，能长期保存的肉丸是主要食粮。

另外西方文化认为肉丸是一种不花哨但走心的、令人舒适的食物，甚至是一种肥宅安慰食品。

想想一盘热腾腾的烤肉丸淋上各种肉酱、撒上香草，这个热量值的食物应该能解决一切的烦心事吧。

把肉丸当成国家美食的瑞典人，更是提倡每个家庭都要自制肉丸。

他们把“妈妈做的肉丸”写进了官方文化网站，大力宣传肉丸要充满爱心地捏制。

周末里，不少家庭就搞起了各种肉丸的试验，希望调制出一款全家人都爱吃的肉丸。

在圣诞节、感恩节等家庭大餐里，烤焦外皮的肉丸总会伴着意粉、土豆等主食一起出现在牛排、烤鸡的隔壁。

△瑞典肉丸配上奶油酱/ 图虫

还有炸肉丸串这个万能选手，可以当大餐配菜，还可以出现在鸡尾酒派对、婚礼自助餐等站着吃的场合，供人们一边优雅地撸串一边喝酒聊天。

肉丸的粉丝们还希望开拓快餐的菜单，炸肉丸子估计以后能和三明治、热狗一起出现在快餐店。

当世界各地的人都尽量把肉丸放在不同场合、不同的菜单搭配里，一个不喜欢某某肉丸的人，也肯定会在下个聚餐、或者品尝各地小吃时，爱上另一种肉丸。

历史上低调的平民美食

虽然人人都爱吃肉丸，其实肉丸是种低调的美食，常常被人觉得没必要记录在食谱里。

对于肉丸的历史记载并不多，不少的做法都是靠家族内部口口相传，就像电影《教父》的意大利肉丸做法就是老教父亲自教给主角麦克的。

可以确定的一点是，肉在古代主要用途是营养补充品。

因为在大部分文化的历史中，摘果子比打猎容易一点。肉通常都是来之不易的，要先献给权贵做各种菜式。

剩下的肉也不该被浪费，于是人们用各种方式将其捣烂成肉末，混合调味料捏成肉丸留着以后吃。

国内最早肉丸烹调技术的记载来自秦朝。

相传秦始皇喜欢吃鱼却不会吐刺，因吃到鱼刺卡在喉咙，杀过很多厨师。当他东巡到福山时，听闻当地海鲜有名，就下令让厨师烹制海鱼。

厨师知道大祸临头，无奈之下只能生气地用刀使劲拍打鱼肉，结果竟发现拍打能使鱼肉鱼刺分离。于是厨师把鱼肉制成鲜嫩无刺的鱼丸，这道菜后来就成了胶东著名的氽鱼丸子。

传说只是叫法不同，实际上都是一种肉丸的四喜丸子和狮子头，有着完全不同的历史故事，令人迷惑。

鲁菜系的四喜丸子像是只在喜宴、寿宴出现的限定版本。

来源是张九龄通过殿试、被选成驸马、家庭团聚多重喜事同时发生，厨师做了一盘肉丸当吉祥菜肴。四个肉丸加上白菜，寓意人生“福、禄、寿、喜”四大喜事。

而淮扬菜系的狮子头更像能清蒸能红烧的普通版本。

做法最早能追溯至南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”，然后发展成扬州名菜“葵花斩肉”。

△红烧狮子头 / 图虫

《资治通鉴》中描述在五代时期，扬州附近有“极水陆珍奇”，其中就包括了葵花斩肉。

后来在唐代郇国公韦陟宴席上，厨师做的肉丸特别大，形似雄狮之头。韦陟便听从宾客的提议，将葵花斩肉改名为狮子头。

和我们百花齐放的肉丸故事不同，国外的肉丸来自同一个祖先。

大部分历史学家从各地语言的演变里找到，最早的肉丸来自波斯（现伊朗地区）。现在遍布中东、印度、中亚地区的Kofta肉丸名字的词源，可以追溯到古代波斯语“koofteh”，原意就是“捣烂的肉”。

这种波斯传统肉丸由羊肉和各种香草、辣椒等调味料混合制成。

公元2-9世纪，肉丸的做法经过贸易传给了阿拉伯人，散播到整个中东和印度地区。再通过香料贸易传到欧洲各地。

至今意大利威尼斯的一些肉丸做法，还能看出阿拉伯菜影响的渗透。比如肉丸用蜜饯柚子、松子调味、甚至直接撒上糖。这种做法在其他大部分欧洲菜里都失传了。

△意大利的肉酱丸子配意面 / 图虫

直到19世纪，西方肉丸的详细做法才进入食谱。

意大利美食教父阿图西（Pellegrino Artusi）的《厨房科学与美食的艺术》中收录了肉丸的做法，然而他还傲娇地在书里写道——

“肉丸每人都会做，不需要书本教，所以此书只会提供用剩余熟肉制作肉丸的方法”。

大量民间食谱在这个时期涌现。

一份1877年的肉丸食谱记载，“做肉丸的材料是绵羊肉剁碎，如果没有的话，就用牛幼崽的颈部”。

可见肉丸真的是各地人民就地取材，发挥民间智慧制成的平民美食，配方还会跟着地域和季节产出变化，难怪古代高高在上的食谱记载得少。

肉丸不只是一道菜

还是一个情意结

切开一颗肉丸，还能看见各地饮食文化的缩影。

首先，肉丸的成分间接暗示了当地最地道的食材。国内中原地区主要的肉制品以猪肉为主，肉丸多是猪肉糜加上葱姜之类的调味。到了沿海地区，当地人又专攻起了鱼丸虾丸。

从中东地区一直到欧洲，有很多以羊肉为主的肉丸食谱，原因是古代北非柏柏尔人部落有牧羊的传统。

以近年走红的瑞典肉丸为例，牛肉和猪肉的混合比例在瑞典各地都不同。

越往北，肉丸里面的猪肉就越少，因为当地人用打猎得来的野味逐渐替代了猪肉。

肉丸还是游客爱打卡的特色小吃，而且就算肉丸是差不多的肉丸，加入各地特色小吃变个做法后，口味就完全不一样了。

如果在夜市里兜一圈，就能品尝到台湾从南到北多种口味的肉丸。

仔细品尝就会发现“北炸南蒸”的做法差异：

来自中部的彰化肉丸外皮是新鲜番薯磨粉做的，炸了嚼劲十足。而来自南部的肉丸追求吹弹可破的薄片，仔细吃还能尝到米浆外皮配酱油的甜味。

同是牛肉捣出来的肉丸，到了山东可能变成炸肉丸子蘸花椒盐吃；到了广东饮茶里就变成了和马蹄、香菜、山竹抱着一起蒸的牛肉球。追求原味的广东人，只会点一下又酸又甜的喼汁。

△广东人的牛肉丸 / 图虫

如果一坨牛肉到了潮汕，肯定要经过千万次手剁，才能成为在电影《食神》里拥有单独镜头的濑尿牛丸。

如果在西北地区，牛肉丸就得进肉丸胡辣汤，和牛羊骨头熬制的汤底一起成为暖身辣汤。此时的肉丸还失去了主角地位，因为胡辣汤的辣椒油才是重点。

随着网购的发展，现在想吃到各省的特色肉丸只需要上某宝买。之前老艺术家还因为搜到福安牛肉丸的样子，才发现肉丸还可以不是圆的，还以为自己是不是买错了。

幸好当地的朋友为老艺术家解释，福安牛肉丸的名字主要是个发音的误会了。

肉丸的“丸”其实是土话念法的“团”(boon)，意思是用来形容物体形状的。只是因为福安话读音变音后，“团”的发音听起来特别像“丸”。

如果你要特别强调要的是牛肉丸，那店家真的会给你一盘圆滚滚的丸子。

△不规则形状的肉丸还有福鼎肉片 / 图虫

由于吃肉丸已经和节日、团聚等传统联系起来了，肉丸甚至还可以是一种文化认同的象征。

不少人虽然离家多年，还是能一口就吃得出肉丸是不是正宗的家乡味，在某站的肉丸自制视频里呼朋唤友，一起回味肉丸的味道。

毕竟，在肉丸里吃到的不是肉，是情。

参考资料：

美食中国——中国八大菜系集萃，李鑫，浙江科学技术出版社

小吃的艺术与文化，童世璋，文建会，1993-01-01

一江之隔味不同——八方饮食漫笔, 邱庞同, 中国轻工业出版社出版社，2009-01

The Complete Meatball Cookbook: Over 200 Mouthwatering Recipes--From Classic Italian Meatballs to Asian-Spiced Variations, Ellen Brown, 2014-05-27

Planet Meatball: 20 Meatball Varieties Around the World, Chirs. E. Crowley, seriouseats.com, 2018-08-10

Google”s Year in Search Reveals 2019 as the Year of Comfort Foods, Eve Turow-Paul, Forbes.com, 2019-12-13原标题：《南北地图炮，一颗肉丸就解决了》

阅读原文

新闻推荐

省文化旅游联谊会与市委军民融合办启动文化进万家迎春联谊活动携手共建倾情打造“文融家园”

翰墨飘香，丹青溢彩。2020年新春来临之际，山东省文化旅游联谊会和济南市委军民融合办深入贯彻落实中宣部等印发的《关于...

山东新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离山东再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。