教授卖烧鸡是不务正业？“烧鸡教授”让卤味带“科味”

黄明教授在卤菜店门前。 受访者供图

上午11点刚过，南京农业大学西门外的一家烧鸡店门前就排起了长队。南京人爱吃鸡鸭类卤菜，大街小巷随处可见各式卤味店，不过这家卤菜店的店名稍显另类——“南农大·黄教授”。

走近这家店，明黄色的门头上赫然印着一位戴着眼镜、学者模样的卡通代言人，其原型就是黄教授熟食店的品牌创始人——南京农业大学食品科技学院教授黄明。

提起大学教授，人们每每称羡其优渥的待遇和体面的生活。教书育人、做科研、写论文早已成为他们的固定标签。这位教授的名字怎么会和这家烟火气十足的熟食店扯上关系呢？

“食品加工也有大学问”

黄明与烧鸡的情缘可以追溯到30年前的那个夏天。1989年，黄明参加高考，成绩超出一本线30多分，不料却与自己心仪的大学失之交臂，还阴差阳错地被调剂到河南职业技术师范学院食品加工专业，这令踌躇满志一心想成为一名军医的黄明大失所望。

“一开始还有抵触情绪，考了那么高的分却没进入理想的学校，专业也不好。”黄明当时认为食品加工专业就是研究如何烤面包、做烧饼，“要什么学问？”

然而半年的学习后，黄明的态度发生了转变。“不同的原料、熬制条件和加糖量制成的果脯在颜色、风味、质构等方面差别显著、十分有趣。”黄明发现食品加工专业大有门道，于是开始主动探索食品加工的科学奥秘。

当时如果自暴自弃或者草率地换了专业，就没有今天的黄明。回忆起30年前的经历，黄明深有感触。他说，“兴趣是最好的老师，当你找到了自己感兴趣的点，就只管埋头做事，结果一定不会差。”

本科毕业后，他选择继续深造，并顺利获得了山东农业大学、南京农业大学食品科学方向的硕士和博士学位。黄明在研究生期间，做了无数次实验，发表了大量论文，但他明白，论文说到底只是纸上谈兵，最重要的是“将成果落地”。

博士毕业的黄明选择留校任教，从此揭开了烧鸡故事的序幕。“在高校不仅可以教书育人，做科研，还能与企业合作，将科研成果应用到生产实践中，最终惠及每一个普通老百姓。”

烧鸡是中国人餐桌上的一道佳肴。作为与食品密切相关的高等院校，南京农业大学在上世纪六七十年代就着手研究烧鸡，当时南京农业大学的烧鸡名声在南京家喻户晓。黄明留校任教后，抓住了得天独厚的优势，组建了一支由肉品行业专家和10余名博士、硕士为主体的烧鸡研发团队，专注于将科研成果运用于烧鸡加工。

步履维艰创业路

一辈子研究食品加工工艺的黄明仿佛在这儿找到了自己的归宿。“过去老百姓关心能否吃饱，现在不愁吃了，更关心如何吃得好。”在黄明看来，烧鸡制作的每一个环节都需要用科技精心呵护，特别是加工环节。

“目前市面上的烧鸡多以手工小作坊生产为主，存在操作不规范、产品不稳定、卫生难控制、化学添加物较多、安全隐患大等问题。”

黄明介绍，改良后的烧鸡工艺在烹制的各个环节都严控品质安全且提高了生产效率。他领衔的科研团队设计出全自动油水分离连续式油炸设备，“上油下水”的油锅能利用水及时吸收有害物质，降低油脂降解对产品质量的影响，并且“一小时能炸制1500-2000只鸡”。

在卤煮阶段，他们通过加水、补料、过滤等手段让每一批烧鸡的味道都保持稳定，咸淡适中。传统的卤菜制作需要大量盐和味精调味，新工艺运用内源酶成熟调控技术分解出的咸味肽，可以少放盐；抗氧化肽可以延长保质期。这些技术突破确保了烧鸡的安全，保留了原始风味。

2010年，黄明迈出了创业的第一步，但那时创新创业的社会风尚尚未形成，他不敢声张，更不敢以自己的名义进行工商注册，而是悄悄收购了一家濒临破产的小企业，从而开启了以科技为支撑的创业之路。

创办初期，大客户嫌工厂规模较小，大多不愿意合作。在一次农业嘉年华展会上，产品通过试吃受到大量顾客的青睐，黄明的产品很快在南京小有知名度。

但创业由来不易。2011年，企业刚有点起色时，一场暴雨顷刻之间淹没了地势低洼的工厂，厂房设备几近报废；同年底，刚从天灾中缓过神来，销售人员又为业绩虚报订单，造成产品积压，企业步履维艰。

虽然创业的道路上布满荆棘，但黄明坚信通过技术集成应用，生产绿色、健康、营养的肉制品是关系百姓福祉、关乎民生大计的事业。2013年在国家鼓励创新创业的东风下，黄明在溧水白马国家级现代农业高新技术产业园区创办了南京黄教授食品科技有限公司，注册了“黄教授”商标。

教授卖烧鸡是不务正业？

目前，黄明烧鸡店的卤菜品类已经扩大到鸭、牛、猪、拌菜等系列50余种，在南京及周边城市已开设数十家连锁门店，并在天猫、京东等各大电商平台开设了旗舰店。但在创业初期，质疑声曾铺天盖地。

“刚开始很多同事不理解，他们觉得一个教授的本职工作是教学科研，创业做烧鸡完全是不务正业，钻到钱眼子里了。”黄明创业卖烧鸡的消息很快在校内外传开，舆论迅速发酵，一时间引起轩然大波。黄明虽然压力很大，但创业的决心从未动摇，他坚信自己做的是一件有开创性意义的事。

经历了两年的蛰伏期，全国“大众创业、万众创新”春风终于吹来。南京积极鼓励高校教师在保留身份的前提下创业。各大高校迅速响应，纷纷出台具体实施细则，为高校教师创新创业站台、正名。

“科研成果束之高阁，终会沦为空谈，不能发挥其应有的价值。”黄明说，“任何科研成果一定要着眼于技术的应用转化，服务于社会实践和生产”。

最令黄明骄傲的是：当通过技术创新研制的“烧鸡、盐水鸭等系列产品登上了2016年博鳌亚洲论坛的餐桌”时，那一刻感觉“一切都值得了”。

如今，黄明获得了广泛的社会赞誉和嘉奖。他入选了国家万人计划领军人才，科技部创新人才推进计划。荣誉等身的黄明并未放弃自己的科研和教学工作，他已在国内外学术刊物上发表论文160余篇，还每年招收5名硕士研究生和1至2名博士研究生。同时，他还在南京农业大学设立企业奖学金，每年资助25位品学兼优的大学生完成学业。

（原题为《教授卖烧鸡是不务正业？“烧鸡教授”让卤味带“科味”》）(本文来自澎湃新闻，更多原创资讯请下载“澎湃新闻”APP)

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