鲁菜创新要打“健康”牌

□李文明

王新华 报道

本报济南讯 随着生活水平的提高，“吃得好、吃得健康”成为人们对饮食的新要求。在1月2日由山东省鲁菜研究会等组织联合主办的“2020健康中国·健康鲁菜高峰论坛”上，来自餐饮行业协会、烹饪学校、餐饮企业和食品企业代表，对打造“健康鲁菜”达成了共识。

“一直以来，鲁菜给人的印象是‘黑糊糊、咸糊糊、黏糊糊’，我现在就餐经常选择像徽菜、粤菜等菜系的餐饮店。”济南的单先生如是说。

山东省兰儒孔膳文化研究院院长、山东省鲁菜研究会名誉会长、中国鲁菜烹饪大师王兴兰说，鲁菜之所以给消费者留下这样的印象，一是因为地道的鲁菜多是正餐，都在高档酒店。因为高端，价格自然也比较高，走向大众的步子也受到一定制约。二是地道鲁菜的烹饪技术在传承上出现断代，随着一些老师傅的退休，新人没有接上。

“吃出美味，吃出健康，是消费者对鲁菜和餐饮企业最主要的要求。”山东省餐饮和住宿行业协会会长张文魁介绍，山东是餐饮消费大省，2018年，山东餐饮业销售额突破4000亿元，约占全国的1/10，但山东餐饮品牌走向全国的却极少。

“有超越才能有新发展。”王兴兰说，鲁菜的创新不能靠“少放一点酱油，少添一勺盐”来实现，而要在传承鲁菜技术的基础上，从健康的角度进行全面的研发和创新。她认为，振兴鲁菜，一是要传承鲁菜的饮食文化，加强对从业者的培训，让鲁菜的文化理念渗入每一道菜品的制作；二是重视烹饪技术的传承，促进鲁菜烹饪技艺把握，突出鲁菜特色；三是推进烹饪大师走进专业院校传授鲁菜技艺，让鲁菜人才源源不断；四是加强宣传，让消费者认识真正的鲁菜；最重要的是重视鲁菜的“健康”，从食材的选择开始，制订鲁菜标准，确保全过程的健康，真正响应消费者诉求。

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