火锅怎样吃更专业？听听“大咖”怎么说 第二代山东“火锅女皇”讲述“涮锅经”，为大众普及火锅知识

隆冬时节，热腾腾香喷喷的火锅成为聚餐时的热门选择，然而国内餐饮市场，品牌众多，宣传广告满天飞，都说是专业，选择起来左右为难。相对其他一些肉，在选择上更为讲究的牛肉如何辨别肉质好坏，对喜好牛肉火锅的人们来说尤其是一道难题。对此，业内火锅“大咖”进行了解读。

从不使用合成肉，严格筛选牛肉级别

据介绍，火锅牛肉片区别于其他的烹饪方式，首先火锅用的牛肉必须进行72小时的排酸处理，让牛肉中的血尽量排除，这是为了减少在涮肉时候的血沫。“当然，也不会百分之百排除，所以涮火锅时有适量的沫是正常的。”在济南经营超过20年的火锅老品牌——顺风肥牛总经理、有第二代山东“火锅女皇”之称的陶珂佳表示，国外的牛肉不适合我们，所以顺风肥牛没有把国外牛肉作为主打涮肉。

“我们选择的也不是国内普通的菜牛或肉牛，而是由北京农科院精心培育的正宗鲁西黄牛。鲁西黄牛肉是能与日本和牛、安格斯牛肉等世界知名牛肉并称的上好牛肉，其肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，久涮不老。”陶珂佳介绍，鲁西黄牛经过催肥、卧养、降脂、排酸等一系列工艺，肥肉长在瘦肉里，形成漂亮的理石花纹，口感柔滑细嫩，入锅即透，非常符合涮锅的需求。

“牛身上不同部位的肉如上脑、眼肉、西冷、嫩肩等级别与价格差距很大，一般分为A级、B级、S级三种级别，我们会选择使用B级和最高级别S级的牛肉。”陶珂佳表示，此外顺风肥牛一直严格筛选整切牛肉，从不使用合成肉。

汤色奶白可能有添加剂，香味并非越浓越好

24日上午，在顺风肥牛湶城印象店的开放式厨房，在店里工作20年的厨师长正专心熬汤，菌汤、骨汤、底汤3种汤底，每天从早上七八点就要开始熬制，在每家顺风肥牛店，都是厨师长亲自熬汤、看锅。“尝尝我们的菌汤。”待汤熬好，厨师长拿透光鲁青瓷碗盛了一碗菌汤，热情地递给笔者，“顺风肥牛店里的汤都是清汤，是用老鸡老鸭或牛骨肉熬制的，熬汤的全过程也是公开的，明厨亮灶，欢迎顾客来店里参观。”

“很多人吃涮锅有个误区，觉得奶白奶白的汤汁特别有营养，事实上除了加骨髓等个别办法能让第一锅汤色泽奶白外，如果汤色过白，很可能是勾兑而成，放了较多添加剂。”一名餐饮界资深人士表示。

据了解，除了汤色外，闻味也是很重要的辨别办法。“有些汤隔着很远就能闻到浓烈的香味，有的甚至有些冲鼻，其实真正的好汤反而只是散发淡淡的清香，口感柔和醇厚，不‘刺嗓子’。”泺源大街一家火锅店相关负责人表示。

水质也是决定汤底质量的重要因素。“我们每天熬汤，用水量非常大，曾经某大品牌主动上门寻求合作，提供店里的用水。但考虑到顺风肥牛是扎根泉城的火锅店，我们本心还是想用本土的水。一度也想过每天上黑虎泉拉水，但最后还是决定选用有清晰标准和完整的供应链的正规品牌水。”陶珂佳表示，自己曾在济南、泰安等地多方实地考察，踩着高跟鞋跋山涉水，最终选择了一款高锶含量的山泉水，“锶是人体必需的微量元素之一，可以促进骨骼和牙齿的生长发育，在强壮骨骼等方面也很有好处。”

（李奇宏）

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