那些消失在记忆中的菜肴

太史豆腐

也没有很久以前，中国菜的江湖还没有出现一柱擎天的“新东方烹饪学校”，也没有被串串、烤鱼、火锅、奶茶掀起的大浪淹没，仍然是一片多姿多彩的武林。不同菜系、不同门派的厨师，在这片郁郁葱葱的“中餐森林”里各显神通，既有精致豪华的大菜，也有做法精妙的小点，百般滋味，尽在桌头。

渐渐地，随着生活节奏的加快、流水线的诞生、老一辈厨师的老去，中国菜似乎陷入了自我重复的怪圈，有些食物，吃着吃着就没了。既然每一次相遇都可能是最后一次，那就让它们在消失之前，再好好地看上一眼。

一点都不土的东北菜

现在提起东北菜，99%的人第一反应都是经济实惠、便宜大碗，和东北人一样很朴实，反正和精美二字扯不上什么关系。

但就在上世纪初，东北可能是全中国最洋盘的地方之一。十九世纪末，大量欧洲犹太人为躲避战乱迁居哈尔滨。当年的哈尔滨，俄式西餐和法式西餐两强鼎立，但背后的老板多数为犹太人。根据犹太人的洁食传统量身定做的犹太肉，是哈尔滨限定西餐的高光名菜。

这道菜的本质，就是慢炖牛胸肉，秘诀在于掌握炖肉的火候，因为肉块很大，炖的时间不够会硬，时间太久会柴。在饭馆里一般是提前炖到八成熟，客人下单后再继续炖至酥烂，口味酸甜中带微辣，和咱们的口味相似又有区别，非常特别。

犹太肉在上世纪三四十年代风靡中央大街，直到50年代末还能在公私合营的饭店里看到。1956年，还入选了黑龙江省出版的第一本菜谱《烹调知识与食谱》。但随着犹太人的离开，上世纪六十年代起，这道菜就消失在哈尔滨街头，现在许多老师傅都只听过而没吃过了。

如果说犹太肉的消亡是历史的驱使，那“雪衣豆沙”的式微则完全是由于厨师的懒惰了。这道有着美丽名字的菜的做法，虽然用料简单，但制作非常繁复，用蛋清抽成的蛋泡糊蘸豆沙泥，在低温下慢慢炸成浅黄色，再撒上白雪似的糖粉即成。其中的关键，在于手工打发的蛋白糊。老饕们说，虽然电动打蛋器也能做出蛋白糊，但与用手工花时间做出的蛋白糊，在口感上还是有很大的差距。

现在许多东北餐馆餐牌上虽然挂着这道菜，但因为花的时间多，又卖不起价钱，一旦做不好还得把馆子声誉搭进去。所以，“雪衣豆沙”的旁边，往往贴着一个尴尬又不失得体的“售罄”贴纸。

刚中带柔的北方菜

山东、北京、淮河以北的区域，似乎天生带着一股豪迈粗犷的气质，这从他们的食物也可见一斑。无论是淀粉质还是蛋白质，都是毫不嘴软地大口摄入，面食和大肉菜，似乎成了北方菜的招牌。

但是，铁汉有柔情，硬核也会带点细腻。北京菜在被涮肉和烤鸭代言之前，也出过数不清的大菜，比如天梯鸭掌。这道菜被清朝珍妃的侄孙、华人谈吃第一人——唐鲁孙写入《唐鲁孙谈吃》，这道菜出自西城区西单牌楼附近的名饭馆同和堂。

鸭掌在用清水浸泡一天后撕去薄膜，再用黄酒浸泡数天至饱胀，抽出筋骨，配肥瘦各半的火腿、抹上蜂蜜的春笋各一片，用海带丝捆住后文火蒸透。因为笋片形似竹梯，故得此名。唐鲁孙先生说，这道菜“火腿的油和蜜，慢慢渗过鸭掌笋片，腊豕笋香，曲尘萦绕。”同和堂歇业后，只此一家的天梯鸭掌就消失于江湖了。

与华丽的天梯鸭掌相反，和北京相邻的河北，有一道困难时期流行起来的菜——“苦累”。菜如其名，这是一道由大量野菜和少量面粉搓成的菜疙瘩，介乎主食和菜之间，是一道为了生存而发明的菜。野菜的选择包括老豆角、榆钱等，只要是田野里能吃的都能放入，把野菜切碎，撒面粉和水，只要成型了就停止撒面，之后盖盖蒸熟。可想而知，味道并不十分令人愉悦。以前的人吃“苦累”是迫不得已，现在吃“苦累”的人已经很少，更像是在忆苦思甜。

一点也不辣的川菜

现在说起川菜，大家脑海里出现的一定是红红火火、恍恍惚惚的辣椒，以及各种重口味的香料调料。但是在历史上，不辣的川菜也曾是个名角儿。

街头小吃蒸蒸糕，将糯米捣成米粉炒熟，加上一勺馅，铺上黑芝麻和白糖，放入模具稍蒸几分钟就可以吃了。刚蒸好的蒸蒸糕热气腾腾，清香软糯，还带点木模子特有的香气。蒸蒸糕是成都的街头小吃，由手艺人推着小车穿街过巷地卖。随着城市发展，推车的人老了，蒸蒸糕也逐渐变得踪迹难寻，只有碰巧在某个街角遇上时，才能找回这种记忆中的甜味。

蒸蒸糕是人人能做但无人去做，而太白酱肉的消失，则是由于人人有心做而不会做了。太白酱肉的得名，有说是因为产自李白的家乡江油青莲，也有说是由李白献给皇帝的家乡名菜太白鸭演变而来。和普通腊肉相比，以未沾过生水的前夹心腿肉用曲酒、盐巴、花椒擦抹腌制的太白酱肉色泽素白，光泽油亮，满口酱香，而且无需窖藏，被誉为“成都火腿”。

虽然现在市面上能找到包装封好的太白酱肉，但正宗的腌肉秘方，却是只有研制者邹瑞麟大师的家人和闭门弟子才知道。这道张大千、徐悲鸿、巴金等无数名人都喜爱的四川冷菜，也许只能成为老一辈记忆中的原味了。

精美不掉线的江浙菜

八十年代末的上海滩烹饪界，是“八大金刚”争霸的天下。八位大佬——新雅粤菜馆的卢兆祺和姜介福、扬州饭店的莫有财和李耀云、绿杨邨的林万云、梅龙镇的徐正才、上海老饭店的李伯荣，以及红房子西餐馆的徐祖莲。

在富贵鱼镶面、荷叶粉蒸鸡、腌鲳鱼、松仁玉米、虾子大乌参等精品沪菜里各怀绝技，那是老饕们最幸福的年代。而现在，逐渐凋零的不仅是功力炉火纯青的师傅，还有越来越难寻觅的好原料。

以上海老正兴菜馆独创的青鱼秃肺为例，要以5斤以上的大乌青鱼活摘鱼肝，死鱼的鱼肝发苦，对原料的新鲜程度就是做好菜的关键。每一份青鱼秃肺需要用上15至20条青鱼的鱼肝，处理时稍有不慎弄破鱼胆，则整锅报废，前功尽弃。

食客们形容青鱼秃肺口感丰腴，“状如黄金，嫩如脑髓，卤汁浓郁芳香，入口未细品，即已化去，余味在唇舌之间，久久不散”。可惜好鱼难觅，这道比鹅肝还肥美的上海菜，也只能黯然离场。

说到因为太精细而被时代抛下的江浙名菜，临近的苏州很有发言权：对烹调火候极其讲究，要分好几次起锅的白什盘，前期准备就要几个小时，将肉末用针尖，一点点塞入豆芽的豆芽塞肉；爱吃鸭的南京人发明了乳白光润的美人肝，将鸭肠上的胰白一点点抠下来，积累四五十只鸭子才能炒出一盘；至于甜品，无锡菜中的杏仁葛粉包，也是再难觅寻的滋味，晶莹剔透的杏仁霜粘稠顺滑，葛粉包软糯弹润，配上点点桂花瓣，清雅醉人。

除了因为费时费工、材料罕有而没落的细菜，面向大众的市井小吃，也因为替代品太多而归隐，香脆酥松的老虎脚爪、金黄厚实的羌饼、绵软清香的粢饭糕等等，渐渐成为人们怀旧的符号。

花时间不吝啬的广东菜

广东人在做饭方面，从来不吝惜时间。粤菜中最精致的流派，要数源自广东南海的太史菜。太史其人，是清朝末年的进士江孔殷，因为其口味刁钻挑剔，使手下的厨师锻炼出名满广东的好手艺，开发了一系列极尽精巧之事的菜式。

当时的江府可以说是广州城美食的风向标，一出了新菜，大大小小的饭馆就开始打版复制，享受的是初代网红的待遇。之后，太史公虽然远离饕餮，但江湖上依然流传着他的菜谱。比如初秋时令的五蛇羹，五种蛇蒸熟后撕成细丝，加入鸡肉丝、鲍鱼丝等十几种配料熬羹，配薄脆、柠檬叶丝进食，荤素交融，丝丝入扣。

而另一道太史菜虾籽油皮，就是粤菜“粗料细做”的典型代表。农历七月初时摘取还未长肉的柚子，务求柚皮厚而不涩，在多番浸泡榨水之后，加入上汤焖八小时，再淋上炒制虾子和蚝油著称的酱汁，鲜甜无比。

太史菜非常讲究，只听菜名便已令人垂涎三尺。用一只鸡熬煮八片豆腐的太史豆腐、只取大腿肉先爆后炖的太史田鸡、用鸡蛋清做皮形似小笼包的富贵石榴鸡……与其说是在搞吃饭，不如说是在搞艺术。

广东的另一大菜系潮汕菜，也有许多一度红火却濒临失传的功夫菜。比如卖相清秀的玉枕白菜、用白鳝和五花肉精加工制作的龙穿虎肚、绵烂香甜的金瓜芋泥、用猪肉来做甜品的肴肉糯米饭等等。

而这些风趣的优雅，终究抵不过时间的流逝。那些望着眼馋的吃货们，只能在视频网站上，看看头发花白的名厨做的复刻视频了。

◎据新周刊

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