油炸鬼 饮馔琐记

王东超

清徐珂《清稗类钞》：“油炸桧长可一人，捶面使薄，两条绞之为一，如绳以油炸之。其初则肖人形，上二手，下二足……宋人恶秦桧之误国，故象形似诛之也。”清柴小梵《梵天庐丛录》亦载：“旧云，浙人恶秦桧，因溲面状桧，投诸鼎镬，食以泄恨，名曰油炸桧，犹墓前铁像也。千秋信始，忠奸昭昭，而独于桧尤为名人痛恶，何耶？桧今作脍，遂鲜知其始者。”清咸丰年间张林西著《琐事闲录》，则更是将各地对油条的称呼做了个梳理：“油炸条面类如寒具，南北各省均食此点心，或呼果子，或呼为油胚，豫省又呼为麻糖，为油馍，即都中之油炸鬼也。”

北魏贾思勰在其所著的《齐民要术》中记录了一种油炸面食叫“寒具”，有点像今天的馓子。“寒具”源于寒食节，春天天干物燥，易发火灾，古人于此时禁烟火，吃冷食，寒具就是为寒食节准备的食品，油炸后可保存较长时间。天津人所说的煎饼果子，就是煎饼卷油条。河南人说的麻糖现多写作“麻烫”，老黄县（今龙口）人管油条叫“麻teng”，系由“烫”字轻声变韵而来。

汉代传入中国的佛教，认为坏人死后要下十八层地狱，其中第九层即油锅地狱。油条由寒具发展而来，宋人把对秦桧的愤恨与佛教的十八层地狱说结合起来，“油炸桧”遂新鲜出炉。“桧”一读huì，用于人名；一读guì，如蜀桧，即圆柏。两个读音都与“鬼”相近，再加上直呼宰相名讳容易被请去喝茶，所以不少地方改称“油炸桧”为“油炸鬼”。

不过老北京人口中的“油炸鬼”与油条还是略有区别的，油条又粗又长，俗称“棒槌果子”或“杠子”，而油炸鬼则是约半尺长短的椭圆形圈儿，按形状分有长套环儿、圆套环儿、小套环儿。现在常见的焦圈儿，严格说即为油炸鬼之一种，对老北京文化颇有研究的文史大家朱家溍先生做过解释：“‘油炸馃’的‘馃’字读‘鬼’音，这是保留在北曲中的元大都音。‘焦圈’一词是新北京话，从前只称‘油炸馃’。”也写作“油炸果”，清文康《儿女英雄传》第二三回：“长这么大，头一回才尝着甜浆粥、炸糕、油炸果，倒很爱吃。”朱先生说得很对，“油炸鬼”以前写作“油炸果”或“油炸馃”，后以讹传讹才写作“油炸鬼”。

焦圈儿的做法和油条差不多，只是绩子要小得多，两块小绩子摞在一起，中间切一刀，放入热油锅，一边炸一边用筷子在中间撑开撑圆，炸好后像个金镯子。焦圈儿配豆汁是绝配，也可以夹在马蹄烧饼里吃。马蹄烧饼是从山东传入的，因其造型似马蹄故而得名，里面是酥面做瓤儿，外面再包上一层面皮，沾上芝麻入吊炉烤制，烤好后的马蹄烧饼一掰则皮瓤分离，外脆里嫩，可以用它夹肉，和肉夹馍或驴肉火烧差不多，还可以夹焦圈儿来吃，酥香松脆。

黄县话里的油炸鬼则指的是油炸糕，是一种以豆沙或糖为馅的油炸饼。饼有巴掌大，是用糕面儿（黍儿面）做皮儿，故称“油炸糕”，馅多为红糖，炸好后融化成糖稀，一咬直往下流。有糖的甜，有面的香，因此油炸糕是比油条高档得多的油炸食品，小时候能吃一个两个油炸糕，是可以回味许久的事。现在的油炸糕则改作糯米面掺面粉作皮，吃起来有点硬和艮，不如糕面儿软糯。至于油炸糕为什么叫作油炸鬼，一个原因可能是二者都是油炸类面食，是一个油锅滚过来的兄弟。二是油炸鬼是圆圈，油炸糕是圆饼，两个都是“团团磨咕嘞”，所以才混作一谈。“油炸鬼”在北京话有一种读法是“炸”字读轻声，读作“油炸（zhi）鬼”。在黄县话，“炸”读作zà，这里轻声变韵，“a”读作“i”，“扭扎”“咂煞”都是这样读的，故油炸鬼在黄县话里读作“油zi鬼”。

浙江、江西等地有一种叫作“油炸果”的油炸食品，面粉调稀成为面糊，以笋干丁、腌菜、萝卜丝等为馅，用一个竖直长杆的洋铁模子，先倒上一层面糊，再放入菜馅，上面再铺一层面糊，然后入油锅炸制。江苏、上海等地的“油墩子”做法也差不多，不过馅料更丰富，素馅的又称萝卜丝饼，讲究点的中间要放上一只河虾，喜欢吃甜的可用豆沙做馅，荤馅则以剁好的鲜肉为馅。这和黄县的“油炸鬼”一样，同属带馅的饼状油炸食品，只不过黄县油炸鬼是以糕面儿为皮，以糖或豆沙为馅，以皮包馅再擀作饼状再入锅炸制。

由“油炸鬼”的发音，我又想到了另一种食品的用字，猪的板油、肥肉等炼成油后的渣滓，黄县话读作“油zi zǐ儿”，我曾写作“油滓滓儿”，现在看来写作“油渣滓儿”似乎更贴切。“渣”，普通话读作zhā，黄县话读作zā，这里轻声变韵，和“炸”的读法是一样的。四川、上海等地称之为“油渣”，油渣包菜、油渣饭都是承载着几代人记忆的家常美食。“油渣”与“油渣滓儿”一字之差，还是可以看出传承关系的。

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