“时雨及芒种,四野皆插秧。家家麦饭美

“时雨及芒种,四野皆插秧。家家麦饭美,处处菱歌长。”转眼又到芒种节气。按照农事日历,芒种前后,小麦将迎来收获季。山东是小麦产量大省,位居全国第二。小麦生产受地理环境、水分、土壤、纬度、小麦品种等各种因素影响。山东的小麦好在哪里呢?今天,就让我们跟着“齐鲁粮油”公共品牌吉祥物“齐麦麦”,详细了解一下山东的小麦和面粉。

网友“兴邦”:都说“吃面要吃山东面,山东好麦一片片”,那么山东小麦到底为什么好、好在何处呢?

齐麦麦:这要从多个方面来了解。从地域上说,山东的小麦按照种植区域的品质区划上讲属于黄淮东南区,具体来说位于黄河流域的中下游。在这个区域,除了阳光充足、水分好以外,还有四季分明。所谓的四季分明不仅是有春夏秋冬之分,还有该冷的时候冷、该下雪的时候下雪。冬天冷,小麦不长,趴着,我们叫猫冬。等到一开春,天气暖和了,土地开始融化了,有雪水的滋润,开始起身、拔节、生长,长成大家见到的小麦穗,打成麦子,到时候就可以做成面粉。

从气候上说,可以用“得天独厚”四个字概括。山东的气候非常适合小麦生长。面粉里一般有一种非常严重的毒素,是由灌浆期赤霉病产生的。而山东的小麦在灌浆期很少感染赤霉病。在收获的季节,干热风会对小麦的质量产生不好的影响。但是山东地区在收获的季节基本也没有干热风。所以山东的自然条件非常适合种植优质的小麦。

从特色上来说,一是安全性高,二是粉色亮白,三是面筋质量好。山东小麦的育种技术和面食技术在不断地创新。在山东,大家通常都喜欢吃面食,面食是大家一日三餐的主食。山东小麦的品种本身就很适合生产山东的面食。山东的什么馒头最有名?戗面馒头。甚至有学者在南方馒头、北方馒头之外又分了一类,叫山东戗面馒头,它是非常有特色的一个品种。山东的面粉就非常适合生产戗面馒头。而且山东的企业也是不断有技术上的创新,把戗面馒头做成规模化、工业化的。

网友“明月”:山东面粉整体上有哪些分类、该怎样选择呢?

齐麦麦:用现在流行的话来说,面粉是小麦的“周边”,是小麦经过加工以后,去除了大部分的麸皮和胚以后得到的小麦粉。小麦粉按照用途来讲可以分为两大类,一类叫做通用粉,消费者在普通的超市里面都可以买到,买回家以后可以自己做馒头、饺子、包子、馅饼,这是家庭的通用粉。

还有一类叫专用粉,可以生产某一类品质比较高的面食品,比如生产面包叫面包专用粉,生产蛋糕叫蛋糕专用粉,有些超市里还有特定的饺子专用粉。这类食品生产过程中对于面粉的要求各有不同,所以面粉生产也是根据其要求和特点而来的。比如生产面包的面包专用粉要求面筋含量高,也要有一定的延展性,拉到一定的长度不会断。用家庭的面包机来做面包,最好也是选面包专用粉,或者市场上的一些高筋粉也可以。如果要生产品质比较高的饺子或者面条,也要用筋力比较高的面粉。

网友“大嘴吃四方”:现在大家自己在家烘焙食品的时候也比较多,要做蛋糕、曲奇应该选择什么样的面粉?

齐麦麦:应该选择面筋含量低,但是筋力不能太弱的面粉。

山东从新石器时代就开始种小麦,自古以来山东人做面食就比较多。从品质的历史沿革来讲,最开始农家品种就比较适合做传统的中式的蒸煮食品。后来育种家非常努力,根据我们做优质高档面食的需求,尤其是消费者对感官上的要求,要求面条、馒头色泽要好看,从外观上让人产生食欲。所以就培养了色泽比较高、亮度比较高、比较白、变色程度低的品种。最近这些年,这些品种在山东的推广面积也很大。所以说山东的小麦就更加适合做中式的产品。

同时,山东小麦面筋含量不是特别高,除了有一些强筋小麦专门适合做面包以外,大部分的小麦面筋含量都是在30%上下。这种含量在全国范围属于中等偏高的面筋含量。山东小麦面筋的质量比较好,所以能够做出来戗面馒头。淀粉品质也比较好,大家平常吃面条也好,吃饺子也好,会觉得口感非常爽滑,这就是淀粉的作用。如果没有高质量的淀粉也不会有这样的效果。

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