品味“尧帝”酱香酒的幽雅香气 在“尧帝”酱香酒品鉴会上听酿酒大师吕云怀讲述酱香酒酿制工艺

本报记者 裴颖

“尧帝”酱香酒，是尧王集团的白酒新品种，是尧王集团调整完善产品结构、全面进军市场战略中迈出的新步伐！

2018年5月12日，尧王集团赴遵义举行了“尧王酒业集团酱香酒研发基地”和“尧王酒业集团酱香酒生产基地”挂牌仪式，标志着尧王酒业在遵义市茅台镇落地扎根。同年5月20日，遵义市白酒行业商会“山东办事处”挂牌仪式暨尧王集团“尧帝”酱香酒上市新闻发布会举行。活动现场，尧王集团董事长、总经理王承海与遵义市白酒行业商会会长郑先强签订了“遵义市白酒行业商会山东办事处”合作协议。王承海在致辞中表示，近年来随着人们生活水平的提高，市场对酱香酒的需求越来越大，在遵义和日照两地政府部门的推动下，尧王集团和遵义市白酒行业商会达成了战略合作共识，双方合作上市“尧帝”酱香酒，该酒由遵义市白酒行业商会提供原酒，贵州酱香酒专家团队负责产品质量，尧王集团负责灌装和市场开发，产品质量全部由专家签字保证。如此具有战略意义的合作，对于促进两地白酒产业资源整合、优势互补、融合发展起到的深远影响不言而喻。

“尧帝”酱香酒上市一段时间以来，受到了社会各界一致好评。1月6日，尧王集团举行“尧帝”酱香酒高端客户品鉴会暨“尧帝”酱香酒私藏定制发布会，邀请到了中国贵州茅台酒厂(集团)有限责任公司原副总经理、总工程师，中国酿酒大师，第九届国家白酒评酒委员，遵义市白酒产业发展专家委员会生产技术组组长、专家吕云怀亲临日照，现场分享酱香酒的生产工艺、独特口感，普及酱香酒的相关知识。本报记者对此进行了采访。

从茅台酒厂的一线车间背糟工，到寻找出茅台酒里的万千风味，再到大师级别，吕云怀用了41年。如今，他依然活跃在中国白酒行业，吕云怀衣着简朴、言语温和，持着浓郁的方言，侃侃而谈。

记者：酱香酒的口感有何特点，与其他香型的白酒相比有什么不同？

吕云怀：酱香酒的酱香突出，略有焦香(但不能出头)，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。因为生产工艺较为复杂，与其他香型的白酒相比，酱香酒的口感具有复合香型的特点，不会是单一的香气，但这种多样化的香气给人的感觉是协调的、舒适的、细腻的，不同种类的香气达到一种协调的效果，给人一种香气多变、不失优雅的感觉。另外，很多消费者喝酱香酒都有一个共识，即便是比平时多喝了一点，也不会感觉到身体特别不适，不会影响到第二天的精神状态。

记者：酱香酒是怎么酿制出来的，其生产工艺与其他香型的白酒有何不同？

吕云怀：说起酱香，不得不说它的酿造工艺。酱香酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮，小麦为大曲原料，酱香酒的大曲使用量较多，高梁与小麦的用量比例一般为1：1。生产过程需要经过“九次蒸煮，八次发酵，七次取酒”，生产周期为一年。生产工艺概括为“三高三长”：“三高”即高温制曲、高温堆积、高温馏酒；“三长”即制曲时间长、生产周期长、储存时间长。独特的生产工艺，造就了酱香酒特有的香气和口味。

记者：根据生产工艺的不同，酱香酒分为哪几个种类？

吕云怀：酱香型白酒主要集中在长江支流赤水河畔。从品质上讲，分为捆沙酒（即坤沙酒）、碎沙酒、翻沙酒和窜香酒这四种类型。

在遵义地区，“沙”的意思是指红粱，即高粱，最有名的即是当地产的“红缨子”高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。

坤沙酒——— 在茅台镇也叫“捆沙酒”或“坤籽酒”，专业术语为酱香大曲酒，专指正宗酱香型白酒，是严格按照传统工艺进行生产，生产周期长达一年，出酒率较低，品质好，其工艺精髓为“多次高温堆积发酵”工艺（又叫“回沙”工艺），即将原料经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，要经过三年以上窖藏才能出厂。

碎沙酒——— 用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，生产期短，出酒率高，酒体的香味和厚重感不如大曲酱香酒好，不经过高温堆积发酵工艺，不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的淀粉用完。

翻沙酒——— 用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟（丢糟）为配糟，再加入一些新高粱和新酒曲后酿出的酒称为“翻沙酒”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，生产成本相对要低。

窜香酒——— 是用坤沙酒（捆沙酒）第9次蒸煮后丢弃的酒糟（丢糟）为甑醅，加入食用酒精蒸馏后的产品，产品的成本相对低。这类产品严格来说，并不是真正意义上的酱香型白酒。

记者：“尧帝”酱香酒是尧王集团与贵州遵义市白酒行业商会合作上市的品种，谈谈品尝后的口感？

吕云怀：一到日照，我就品尝到了“尧帝”系列酱香酒的优雅香气，从中我品尝到了我们茅台镇原酒的味道。“尧帝”酱香酒纯度很高、酒的时间够长、勾调的水平很高，是标准的茅台镇传统“坤沙酒”酿造工艺。

酿造茅台酒要用赤水河谷的红缨子高粱，离不开茅台镇这个地方，因为特有的环境、原料形成了特有的风味，这些风味决定了产品的品质。酱香酒除了生产工艺复杂之外，其对生产地的地理自然环境也有特殊的要求。

多年来，不少山东地区的白酒企业到茅台镇学习酱香酒的制造工艺，实践证明，即便能学到工艺，酿出来酒的味道却相差甚远，这一定程度上是地域差别决定的。为了让消费者喝到纯正的酱香酒，在遵义市和日照市政府推动下，尧王集团与贵州遵义市白酒行业商会合作推出了“尧帝”系列酱香酒，由遵义市白酒行业商会负责提供原酒，尧王集团只负责灌装、销售，这样的做法，给“尧帝”酱香酒的品质提供了可靠保障。

因为工艺复杂、出酒率底等特点，酱香酒的价格相对要高，但吕云怀认为，随着生活水平的提高，人们品味的提升，酱香酒的市场占有率会不断提升，酱香酒的发展势必将会越来越好。

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