博山菜文化

博山菜肴文化博大精深,源远流长。地方风味流派纷呈,是饮食文化的核心与基础。博山菜肴鲜咸醇厚,自成一格,在山东颇有名气,民间广泛流传着“待要吃好饭,围着博山转”的谚语。

博山的饮食文化历史久远。二、三百年以来,博山名馆的掌门厨师均有师承,其渊源甚至可上溯至北京御膳坊和天津西点铺。苏、栾、王、刘、吕、李、冯、高等名厨世家代有嫡传之人,这些世家在红案白案、刀口汤头方面各有绝活,各擅其长,被后辈视为宗法。清代晚期以来,苏家馆、双盛居、春和园、永盛馆、公和馆、同心居、荆山村、一品居等知名菜馆闻名于齐鲁大地,有力地促进了博山饮食文化的发展。

博山菜肴不论名馆套餐还是民间小吃,吃的是博山味道,品的是博山风情,牵动人心的是体品地域文化。

若说博山的名馆套餐,就不得不说聚乐村。聚乐村创建于1919年,其年夏季,清朝末科进士邑人张新曾(字焕宸,以字行)先生应邀在怡园清音阁的茶叙中提出由业厨世家栾氏等人“成合”饭馆的创意,并以“聚乐村”命名。嗣后由栾玉琢、王广镛、王光福等前辈先生议定以股份制形式组创这个饭庄。原清廷黄河道台石金声家持大股,栾氏持股任领东经理,在北京学过厨艺的名厨王广镛任业务经理,名厨王光福任副经理(时称赞襄),张先生也以小股入伙。张先生仿刘石庵书体榜书“聚乐村”牌匾,为此还吃了一桌翅席。饭庄地点在叠道街轿杆胡同与陈家胡同的的拐角处,后来迁于西冶街中段新址。

博山“四四席”的套餐制。所谓“四四”,即四拼盘、四行件、四大件、四饭菜计十六道菜,供八人食用,人均二品。除四拼盘外,其余者兼有炒、炸、溜、氽、蒸、琉璃、炝、烩等形式组合。博山“四四席”菜肴搭配合理,不仅足饱饕餮,也有益健康,依数理而言也极有渊源。

博山菜得力于汤头,诸般菜肴的清香味醇均是使用高汤的缘故,更有甚者高汤之外又垫补精肉沤底,其味更为浓郁。所以汤之不存,博山菜便失去本色风韵。澄汤制作方法当源于京师御膳坊。常见者多以鲜嫩鸡腿鸡脯剁为糜末,佐以葱姜花椒之什,开锅除沫撇油,慢火轻煨,澄汤去渣,沥纯而得。汤分数种,名称品位不一,其炮制方法也极为精细。聚乐村饭庄在兴旺之时尤其以汤订餐,保证信誉。开门营业必备高汤,不论何时,高汤告罄即关门打烊,婉谢食客,决不以水充汤敷衍欺诈。用汤的规矩影响深广,吃菜先晶汤,美食家们往往口啜半匙便定优劣。至今博山人居家烹饪也十分讲究汤头好坏。

博山饮食特点作为一种地域文化现象又更多地反映在风味小吃方面。花钱不多而餐食方便,适令小啜却能吃出滋味,吃出乡情。例如郝家的肉烧饼和糖火烧,穆家的油粉二油饼,东关钱家的干粉豆腐菜火烧,刘家的清酱猪头肉,簸箕掌的熟驴肉,箔市街李家和河滩石家饭铺的水饺等等,都远近传闻。

(博汇)

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