妙哉美味烤乳猪

□魏敬群

我在济南某大酒店的婚宴上,吃过一次烤乳猪,是片好的,码在盘子里,乍一看,像烤鸭一样,只是略厚一些。伴大葱蘸酱而食,那皮是酥脆的,那肉是鲜香的。

清代,烤乳猪被列为满汉全席要菜之一,它和烤鸭一起,被称为“双烤”,是第二摆抬的首菜。并且,它很早就传到国外,英国、西班牙等国家都有这道美食。

英国十六世纪哲学家培根曾在著作中提及,当山林大火熄灭后,中国人在燃烧的灰烬中,捡到一只烧熟的小猪,一尝味道远胜生吞活剥,于是,中国人就开始吃烧猪了。英国十八世纪文学家查理·兰姆在《烧猪考原》一文中,亦有相似说法:在很久很久以前,中国的农村里有一个院子起了火,烈焰冲天,把东西都烧光了,主人赶回家,正惊得目瞪口呆,忽然一阵香味扑鼻而来。他跟着香味找去,原来是从一只烧焦了的小猪身上发出来的。主人看那小猪,皮烤得红扑扑的,把手指伸出来摸一下,脆酥酥的,放在嘴里一尝,甘香香的。他尝了又尝,高兴得跳起来,叫起来。于是,一个吃猪肉的新方法诞生了。当然,这只是传说和想象。但几百年前的外国人,就能够写到中国的烤乳猪,足以说明它的历史之悠远和影响之广大。一千四百多年前,北魏贾思勰的《齐民要术》就记载了山东百姓的炙豚法:“用乳下豚极肥者,豮、牸俱得。擎治一如煮法,揩洗、刮削,令极净。小开腹,去五脏,又净洗。以茅茹腹令满,柞木穿,缓火遥炙,急转勿住。转常使周匝,不匝则偏焦也。清酒数涂以发色。色足便止。取新猪膏极白净者,涂拭勿住。若无新猪膏,净麻油亦得。色同琥珀,又类真金。入口则消,状若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”这里主要说,要用吃奶的极肥的仔猪,雄雌均可,收拾干净后,穿在柞木棒上转动着慢火远烤,涂清酒以生色,抹大油而增亮,使之成为一道色、香、味俱全的“特异凡常”的肉食佳肴。后来,烤乳猪堂而皇之进入官衙庖厨和孔府膳谱。

清代文士刘鹗在《老残游记》中,写到山东抚台送老残酒席之事。说是宫保大人因请学台吃饭,没能留老残在衙门进餐,所以叫厨房赶紧置办了一桌酒席,送到其下榻的旅店。抬去的一个三屉长方抬盒中,第一屉是碟子小碗；第二屉是燕窝鱼翅等类大碗；第三屉是一个烤小猪、一只鸭子,还有两碟点心。官衙历来出名厨佳肴,烤乳猪在筵席中自然不可或缺。

孔府满汉全席中的烤乳猪,上菜时要用红绸覆盖,十分隆重。《清稗类钞》称:“酒三巡,则进烧猪,膳夫仆人皆衣礼服而入,膳夫奉以待,仆人解所佩之小刀,脔割之,盛于器,屈一膝,献首席之专客,专客起箸,簉坐者始从而尝之,典至隆也。”慈禧太后六十寿辰时,衍圣公孔令贻携妻带母进京祝寿,向慈禧进贡的一桌早膳中,有片盘二品:挂炉猪,挂炉鸭。这里指片好的烤乳猪和烤鸭各一盘。烤乳猪最合慈禧太后口味,她几乎每顿饭都要品尝,早饭也不例外。

烤乳猪源于山东,以其品高味醇而风靡江南。清代著名文学家、浙江杭州人袁枚在《随园食单》一书中,记载了烧小猪的做法:“小猪一个,六七斤重者,钳毛去秽,叉上炭火炙之。要四面齐到,以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之,屡涂屡炙。食时酥为上,脆次之,硬撕下矣。”此做法与《齐民要术》的炙豚法已有不同,改涂清酒、熟猪油为奶酥油。并且说:“凡烧猪肉须耐性。先炙里面肉,使油膏走入皮内,则皮松脆而味不走。若先炙皮,则肉上之油尽落火上,皮既焦硬,味亦不佳。”

烤乳猪来到岭南,成为广州最著名的特色菜,在誉满中外的广东烧烤中,此菜堪称一绝。源于山东的烤乳猪之所以盛于广东,不在于别的,就在于食材。东晋张华《博物志》云:“猪天下畜之,而各有不同。生燕冀者皮厚,生雍梁者足短,生岭南者白而极肥。”广东的烤乳猪亦如袁枚《随园食单》所说,先烧内腔,后烤外皮,并改进涂料,除酒与油外,还酌加饴糖、浙醋,使之发色脆化；内腔还加涂五香粉、南乳、酱料等,使之味厚香浓。

烤乳猪在广东声名显赫,早已盖过原产地山东。但是,它并没有在鲁菜中匿迹。民国初年,山东某军阀娶儿媳时,在大明湖司家码头的雅园饭庄大摆宴席,海参鱼翅之外,还上了一道烤乳猪。这道烤乳猪,由鲁菜名厨寇延武烤制。上世纪四十年代,商埠的泰丰楼饭店,亦有烤乳猪应市。解放后,烤乳猪一度不见踪影。改革开放后的1981年,山东省商业系统组织厨师考核时,青岛青年厨师郭经纬为恢复山东的传统名菜,以一道烤乳猪应试取得成功,被破格晋升为特二级烹调师。济南商校“孔府菜研制小组”多次试制烤乳猪,1985年开始在孔膳堂正式经营。1994年,济南老字号萃华楼饭庄由其创办者李长久的后人李虹、李建国重新开业,烤乳猪赫然出现在其菜谱之中。现在,济南有些大酒店也有经营。

济南烹饪学家张廉明在《烤乳猪的兴衰》一文中说:“烤乳猪,要用木炭火直接烤炙,关键是火候要匀,猪要烤得色红、皮酥、肉熟。要端着铁叉在炭火上反复烤成,使烤好的红润光亮的小猪,皮酥脆,肉嫩香,并别有一种烤炙的清香,而绝无猪肉的肥腻,再配食经过炒制的面酱、大葱段,真是妙哉美味。”他不无欣慰地说:“济南又恢复了烤乳猪,这真是泉城人的福音。”

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