丰泽园与“福山帮”

□刘宗俊《中国烹饪百科全书》中描述：“在北京的山东风味餐馆有30多家，但以丰泽园饭庄名气最大。该店建于1930年，几代名厨掌灶，所制菜品清鲜脆嫩，卓尔不凡，尤以清汤菜、奶汤菜名冠全市“。

一晃八十多年过去了，丰泽园饭店以其悠久的历史、深厚的传统、精湛的技艺、周到的服务和优雅的环境而名满海内外，就像一座屹立于餐饮业的不朽丰碑，当之无愧地成为我国四大菜系之首—————鲁菜的杰出代表。熟悉中国烹饪史的人都知道，中国的菜系历史上有“帮口”之说。所谓“帮”，即“行帮”，以从业者来自的不同地域区分；所谓“口”，指的是地方口味，也就是地方风味特色。如“鲁帮菜”、“川帮菜”、“粤帮菜”、“苏帮菜”。其中，山东的鲁菜不仅闻名齐鲁，而且一度轰动京师。早在明清时期，鲁菜就成为御膳房的皇宫御膳。有资料表明，当时北京城的大饭馆尤以山东馆的历史最为久远，而山东馆从事烹饪的有“两帮”，一是“福山帮”，二是“济南帮”。

据张友鸾先生在《中国烹饪》撰文介绍：“五六十年前，北京有名的大饭庄，什么堂、楼、居、春之类，从掌柜到伙计，十之七八是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。”这“一片胶东口音”道出了“福山帮”在餐馆林立的京都的显赫地位。北京餐饮酒肆有“八大楼”、“八大居”、“十大堂”之说，据了解，这些楼、居、堂十之八九都是由福山人经营的。

《中国烹饪百科全书》中描述：“在北京的山东风味餐馆有30多家，但以丰泽园饭庄名气最大。该店建于1930年，几代名厨掌灶，所制菜品清鲜脆嫩，卓尔不凡，尤以清汤菜、奶汤菜名冠全市“。开业初期丰泽园厨艺精湛名冠京城餐饮业丰泽园饭店位于前门外珠市口西大街83号，是京城经营正宗山东风味久负盛名的老字号，于1930年中秋节开业。最初由位于北京虎坊桥大街上的、号称北京“八大楼”之一的新丰楼的堂头儿栾学堂（外号“栾蒲包”，今福山张格庄镇浒口村人氏）等20多位师傅，靠同德银号经理姚泽生、西单商场经理雍胜远的5000元的扶植资助，选址煤市街67号。东家是姚泽生，掌柜是栾学堂。

当时的煤市街67号是一座四合院建筑，是济南春饭店旧址。据说在开业前，姚泽生召集众股东聚在地处中南海的“丰泽园”共商开张事宜，西单商场经理雍胜远特邀书法家李琦参加。在征求饭店的名号时，众人意见莫衷一是。当请李琦发表意见时，深思良久的李琦提出以“丰泽园”来命名最为合适，并解释道，“丰泽”二字蕴含菜肴丰饶、味道润泽之意。得到在场众人的一致同意，并当场由李琦书写了匾额。

名号起好只是第一步，要知道，当时的煤市街饭店林林总总，名店比肩而立，仅闻名京城的就有泰丰楼、致美楼、百景楼、致美斋等多所饭馆、饭庄。而当时刚开张的丰泽园饭庄，定位明确，走服务上流阶层人士的高端路线为主。从餐厅的布置就别具匠心：各房间的座椅依时令更换，冬绒夏藤；餐桌的台面四周镶嵌白银；台面上使用的是康熙、乾隆年间的彩花酒器。如果来的客人多需同时开席，可以摆开五六十桌席面，若一桌以8人计，可供400多人同时就餐，这在当时，已属不小的规模。

一开业，丰泽园由原新丰楼擅长济南菜的陈焕章、李正心、冯成礼、郑福祥等名厨负责掌勺，而负责经营管理、店堂服务和宴会安排的6位堂头中，福山人就占了5位。开业伊始的丰泽园将“福山帮”和“济南帮”的风味同时并举，不分伯仲，这在当时的北京由山东人经营的大饭馆中是独树一帜的。

丰泽园饭庄的菜肴选料纯正、精致，操作更是讲究，每个菜都做到色、形、味俱佳。肉菜有炖肘子、炒肉片、滑溜里脊、四喜丸子等拿手菜；海鲜菜有烧海参、酱汁活鱼、烩乌鱼蛋、酥炸鱼条等名菜。此外，像红烧熊掌、鸡茸银耳、肉爆肚仁、红烧鱼翅、干烧鲫鱼等，也受到顾客的称赞。

开业之后，丰泽园饭庄一度雄踞北京各大饭庄之首。丰泽园走出京城，名扬全国，在各地落地开花，上海、天津、南京、开封等地也都相继有了丰泽园饭庄的名号。卓尔不群百鲜都在一口汤当时在北京流行吃山东风味的饭菜。依据规模大小，小的叫饭馆，大的叫饭庄。饭庄也分两类，一类是只接婚丧嫁娶，包办酒席，不卖散座，这类饭庄，世人俗称“冷庄子”；另外一类是既包办酒席，也卖散座。丰泽园饭庄就属于后一类。

由于丰泽园将“福山菜”和“济南菜”这两大鲁菜风味菜兼收并蓄、精华融为一体，因而誉满京城，一时间成为北京最著名的鲁菜馆。各界商贾名流、达官贵人纷至沓来，门庭若市，车水马龙。其中就有曹锟、段祺瑞、吴佩孚、韩复渠、张学良、傅作义、张自忠、梅兰芳、荀慧生、谭富英、尚小云、程砚秋、张大千、齐白石、徐悲鸿、施今墨等社会各界名流，到此品尝风味美餐。由于这些政要名流的光顾，更使丰泽园名声大振，抬高了自己的身价。

北平沦陷时期，经济萧条，多数饭馆、饭庄生意不振，纷纷倒闭，而丰泽园饭庄却因为善于适应时局变化，调整经营，所以影响甚微，照样顾客盈门，生意兴隆。上世纪四十年代初，丰泽园又请来了原东兴楼掌勺胶东菜的郭有忠、王明理、康文明等名厨。

日本投降后，丰泽园饭庄为了更好发展，又从东兴楼、泰丰楼、同春楼、安福楼聘请了一批福山籍的厨艺高手，堂头增加到了8位。此后，丰泽园所烹制的菜肴，不仅选料精细、操作严谨，而且注重刀法、讲究火候，擅长爆、炸、炒、扒、熘、蒸。烹用汤的调制更是堪称一绝。清汤、奶汤，是丰泽园制作许多菜品必用的辅料，他们调制出的清汤色清而鲜、奶汤色白而醇。留下了“百鲜都在一口汤”的传世佳话。几度起落毛主席曾邀丰泽园师傅掌勺时过境迁，1946年以后，丰泽园虽然依旧顾客盈门，无奈丰泽园的股东们却因分红不均，导致之间矛盾加剧，闹得纷纷攘攘，期间一度停业，生意冷清的惨淡局面一直延续到北平解放前夕。

新中国成立之初，局面得到了改观，丰泽园得到了政务院典礼局的支持，当时的北京军管会主任叶剑英曾指示有关部门要扶持丰泽园饭庄，并提出“丰泽园不能倒闭，要保持风味”。1950年9月，政务院设宴招待参加国庆节的各民族代表，相当一部分餐宴安排由丰泽园提供。1952年，政府继续扶持，由国家出资，丰泽园与北京市商业局实行了公私合营，成为北京饭庄业实现公司合营的第一家，与此同时店堂规模也得到了扩大。

两年后的1954年5月，北京市商业局下放经营权，将丰泽园移交给北京市旅店公司经营，所持的公股资金作为政府资金继续使用。丰泽园的生意进一步发展，随之又请来了牟常勋、王世珍、孙茂丰、朱家德等名厨。这里不仅成了知名人士聚会宴饮的所在，而且也成为党和国家领导人举行宴会活动的重要场所，刘少奇、周恩来、彭真等当时的国家领导人，都曾在这里设宴招待国内外宾客，胡志明、西哈努克、田中角荣、布什、科尔、基辛格、洛克菲勒、李政道等国际政要和商界翘楚都在此做客，张治中、邵力子、李济深、程砚秋、谭富英、徐悲鸿、陈半丁、李苦禅、张大千、李可染等爱国民主人士、文化戏曲界人士也成为这里的座上宾。当时国家主席毛泽东在家中接待宾客，也经常请丰泽园的师傅去掌勺。再度辉煌成为鲁菜的杰出符号十年浩劫，丰泽园也未幸免，留下了难以磨灭的创伤。“文革”开始后，由李琦书写的“丰泽园饭庄”匾额，作为“四旧”被砸烂，扔进了垃圾堆；之后将丰泽园记载鲁菜风味的资料、文件和菜谱也付之一炬；甚至把许多珍贵的银器、瓷器、硬木家具，也都砸烂、毁坏……连口口相传的店名也不放过，丰泽园饭庄的字号被改成了“大众餐厅”，名厨们被扫地出门，只能去烙大饼、蒸窝头、擀面条，临街叫卖。这种窘境一直持续到1970年。

万里同志重新恢复工作不久，就亲自过问丰泽园的情况，指导恢复正常经营。为了扩大丰泽园经营面积，万里同志又亲自批示，将前院和相邻的华北戏院原址拆除，盖起来一座三层楼。1972年4月，这座老四合院内的新楼落成，名厨们重新回归，操持起正宗的山东风味绝技。不过，“文革”尚未结束，当时的人们还心有余悸，不敢恢复“丰泽园”的原名，只是将“大众餐厅”改成了“春风饭庄”。

1972年4月，由于外事工作需要，时任外交部长姬鹏飞到丰泽园视察工作。当他抬头看到大门上的匾额时，不禁惊诧，说“为什么叫春风饭庄？老字号怎么可以随随便便改？”他当即指示：“外国朋友只认得丰泽园，要恢复老字号，挂丰泽园饭庄的匾额。”可是，李琦题写的金字大匾额，早已被造反派们砸烂了。为了及时应对即将接待的外事活动，饭庄的工作人员只好用纸写下“丰泽园”三个字，盖住“春风”二字，总算将此次外事活动应付了过去。不过，从此以后，丰泽园饭庄的老字号也就此恢复了过来。

改革开放后，丰泽园也逐渐恢复了活力，经营状况得到进一步好转。为了进一步拓展经营范围，1987年开始筹备兴建“丰泽园饭店”，1991年，在拆除丰泽园饭庄原址的基础上开工扩建丰泽园饭店，从此，丰泽园饭庄也从煤市街迁址到珠市口大街，并改名“丰泽园饭店”。

时间过得飞快，一晃八十多年过去了，丰泽园饭店以其悠久的历史、深厚的传统、精湛的技艺、周到的服务和优雅的环境而名满海内外，就像一座屹立于餐饮业的不朽丰碑，当之无愧地成为我国四大菜系之首—————鲁菜的杰出代表。征稿启事为进一步凝炼城市特色，挖掘文化内涵，打造城市名片，提升城市竞争力，“仙境海岸鲜美烟台”将成为烟台市当前和今后一个时期的城市形象宣传用语。围绕这一主题，即日起，本报开设“烟台故事”专栏，欢迎广大读者提供您所知道的烟台“仙”与“鲜”的相关文化故事，要求稿件内容真实、准确、严谨，可读性强、故事性强，且有据可循。投稿邮箱：lifeng@ytdaily.com

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