读唐鲁孙及其他

侯磊

京派掌故界齐如山、唐鲁孙、夏元瑜为渡海三家。谈吃以唐鲁孙为耀眼。北京过去每条胡同都有几个大姓，唐家是他塔拉氏，印象中有处宅院位于中老胡同32号，那是个好几进的大院子，为唐鲁孙同族，后来房产被日本人占了，再后来成了北大宿舍。

唐鲁孙大大小小地做过不少官，退休时是烟厂厂长。可世间并没有一本详细的唐鲁孙传流传开来，我并不知他具体的年谱，因为他写作给“自己规定了一个原则，就是只谈饮食游乐，不及其他。”他在齐如山去世时尚未写作，65岁后开始笔耕，将品食阅世全化作十几本信手文章，三分说掌故，七分谈饮馔，却故意隐藏了一生的宦海沉浮。人的嘴有两大功能，不能说，只剩下吃。所谓闾巷食蔬的发达，不过是天灾人祸导致的贫瘠和历代政治的高压。明写饮食，暗写读史阅世。谈论饮食，不是为了想着去哪儿打牙祭当“吃货儿”，是为了诉说对社会、对他人的爱。

唐鲁孙先生有言：“世界上凡是讲究饮馔、精于割烹的国家，溯诸已往必定是拥有高度文化背景的大国。”北京饮食之丰富，皆因北京为政治中心，各路军阀走马灯般登场，南北大菜也如流水席般进出。整座老城是一场流动的盛宴，但又绝不止于盛宴。

唐鲁孙先生写北京，写滋味，更写北京味儿。

民国十八年，我家里在中南海开过个酒楼，叫爱翠楼，也在北海开过，叫松竹林，也在一些酒楼里有过股份，现在只剩下几把刻有“爱翠楼”的铜勺子。我每次看那勺子，仿佛是苔丝看到勺子后面的家徽。

一

小时候是母亲带我出去吃饭，能记得几家不错的馆子，回味几种入口的菜肴。北新桥十字路口东南角有家居德林，原先叫居士林，专营素菜，后来荤素搭配，擅长红扒鹿肉与金钱豆腐，还有西湖五彩鱼。五彩鱼是整条炸焦浇汁的西湖醋鱼加上五彩丝，五彩丝是由姜丝、葱丝、辣椒丝等组成的，酸甜可口，颜色煞是好看，再配上鱼丸子和鸽子蛋搭配。而东四十二条森隆饭庄的八宝饭，味儿甜还嵌满了葡萄干；东四过马路有瑞珍厚，焦熘鱼片赛过清蒸皖鱼；全聚德的鸭舌猴头菇……德胜门内东南角有家卖羊杂汤的会多给羊肝羊肠，宽街白魁老号漂着香菜与芝麻酱的豆面丸子汤，仿膳的栗子面小窝头和豌豆黄……

北京饭馆的全面衰落是在上个世纪九十年代开始的，食材来源不稳定，手艺不讲究，快餐冲击太大。那时满大街都是粤菜，川湘菜还没像现在这样流行。曾经的八大堂八大楼八大碗八大居，剩不下一两家了。当我走遍大半个中国，待想安心回味一下时，便找不到儿时的北京味儿。世界上的美味儿太多了。北京味儿的消散与北京的起伏有关。原本，北京菜是受质疑的。

北京是塞北幽燕，只有枣栗之腴，物产并不丰饶。没有海鲜，也不擅做鱼类。过去海鲜多是干的，讲究怎么发海参鱼翅（当然现在不能吃鱼翅了）；鱼多红烧、侉炖或酱炖，会带土腥味儿，与东北江南的鱼没法比。北京菜擅长抓炒与焦熘，多是抓淀粉或勾芡，卖相差，凉了就凝结成一坨儿。这里多风干燥，不嗜辣椒，每逢冬天，大街上漫山遍野，都是冬储大白菜。大白菜一车车几百斤地买回家，菜心凉拌，菜叶醋溜，菜帮剁了包包子。

那些八大楼们多以山东菜为主，八大菜系也无北京菜，刨去涮肉、烤肉、烤鸭，传说中的满汉全席（想吃可去听相声《报菜名》）、清真大菜与各路小吃，干炸丸子、京酱肉丝、外加地三鲜、烧二冬、爆两样，这便是家常的京味儿了。自家里经常做一点清炖羊排、葱爆羊肉、米粉肉、酱豆腐肉、外加蒸狮子头，还能蒸鸡蛋饺，全在肉上找，好像是在开二荤铺。

百年世事变迁，北京日渐落魄。胡同中不见过去的宅门，各家分家后都搭小厨房，四合院破败如贫民窟。北京人下酒是花生毛豆，而南方各地下酒多是鱼虾海鲜。胡同人哪怕落魄了，还是穷讲究，要把咸菜切得跟头发丝一样细，仍不过是咸菜。

不知北京一片月，能映照着多少胡同人家，做出唐鲁孙先生当年的味儿。时代在进步，北京太保守。但我想，北京味儿再淡也是有的，它不仅是存在于早上炒肝、中午卤煮、晚上爆肚的骚气中，还存在于涮锅子的腥膻中，烤鸭的油腻中，和唐鲁孙的书中。

二

唐鲁孙先生写作，是掌故中带着吃，吃中带着掌故，带着名士知交们的回忆。他记性真好，几十年前吃的食物、场景都历历在目。读他的书，眼前会浮现清末的人把辫子盘在头顶上，一脚踩着长条凳，把拿筷子的胳膊弯成弧形，一边低头往嘴里使劲杵刚熟的炙子烤肉。

唐鲁孙曾念叨，东来顺有道菜叫做“炸假羊尾儿”，我在东来顺中没有见到。后跟着昆曲家张卫东先生学曲，常去台基厂的一条龙，看到这道菜居然还活着，就叫炸羊尾儿。端上来是一大戗盘（北京话：指大盘子，就像现在盛鱼头泡饼、大盘鸡的那种大盘子），里面放一个个淡黄色的，点缀了青丝红丝的“馒头”“——是用鸡蛋白打起泡来，裹上细豆沙和面炸出来的甜品，入口极为鲜嫩。听说最早是裹上羊尾巴油，但太过油腻而改成豆沙。这菜五个起做，一般是最后上桌，哪怕坐在单间里，众人把酒闲话，或擫笛唱曲，操三弦做戏，菜香味儿中混着昆笛声和水磨调的悠扬；酒酣耳热之际，耳边都传来后厨为这道炸羊尾儿哒哒哒哒的打鸡蛋声。

唐鲁孙曾说，当年北京吃黄河鲤，“网上来的鱼，一定要在清水里养个三两天，把土腥味吐净”，咬春时春饼卷的合菜中的绿豆芽，为了口感要掐去头尾，如今谁还这么做呢？他大讲名士与名菜，他讲扬州大煮干丝的种种名堂，佛教徒的素菜，连带这月饼元宵，泰国的啤酒小吃，美国的牡蛎生蚝，兼有梨园八卦、军政秘闻。

而能和唐鲁孙先生交流的，是他写的果子干。他写的果子干只有杏干、桃脯、和柿饼，而现在做果子干一般不用桃脯，会换成山楂，外加切成斜长的藕片。他写秋天新下来的水果与夏日的河鲜儿，写满嘴是油的羊霜肠，甜滋滋的熏鱼，炸面筋，不多见的素咸什，虾酱。写我从小作为早点的糜子面面茶、芝麻烧饼、炸油条（从前炸油条不用洗衣粉），写我最不爱吃的咸菜大蒜臭豆腐和最爱吃的奶酪奶卷奶饽饽。为什么不接着写榅桲和炒红果呢？往下接着看吧。看的时候，不自觉地学起了言菊朋，早点改成了用卷煎饼的薄脆泡豆浆。

三

唐鲁孙书中的故事，过去八十年了，母亲带我吃遍东城区，也过去二十多年了。论菜品，北京菜的味儿以儿时的萃华楼为佳，是中通外直不蔓不枝，其味道中庸不咸不淡，展现食材本身味道，那股味道沉稳地往下走，而不是水煮鱼般地冲脑门子。

北京菜不是烈酒，而是香茶。好茶贵在回甘。

北京菜不一定好吃，北京菜可以不好吃，但北京揉和了各地的美味，北京不能没有味儿。

写好美食掌故类的文章，要出身世家且通经通史的学者，外加能琴棋书画、诗词曲赋兼粉墨登场，幼年吃尽穿绝，老来落魄如张岱者，用大材小用的笔法，方能引人入味儿。这类稿子写起来，有的人堆材料，有的人掉书袋，有如朱家溍先生者则不屑于写，只是口述随便聊聊。唐鲁孙不掉书袋也不堆材料，直接堆菜码。他晚年远离家乡后写的这点北京梦华录，只谈风月，不谈风云，如《茶馆》掌柜王利发一样，恪守着各照衣冠，莫谈国事。但他骨子里不是诗家而是史家，他如此之细致地、反复地写北京的吃食，乃至扩大到全国的吃食和北京往事，只仿佛要将他平生阅历以春秋笔法留予后人，从那北京梦华的年代里，力透纸背地带来点旧滋味。

唐鲁孙写过旧王孙溥心畬，溥心畬留了十七首岔曲，我喜欢其中一曲《菜根长》：

酸辣鱼汤，红焖肥肠。半斤的螃蟹，高醋鲜姜。烧卖是脂油拌韭黄。【过板】糟煨鸽蛋，蒸熊掌，雪白官燕把鸡【卧牛】鸡汤放。寄言纨绔与膏粱，繁华转眼变沧桑。山家风味真堪赏，鸡豚不似菜根长。

唱罢了溥心畬的曲，读罢唐鲁孙的文，你会悟到生当做弘一法师，二十岁前吃遍人间花酒，中年时求尽学问艺术，晚年出世以求得生命境界。翻回头来再品北京的滋味，不只是一派流动的盛宴，更融入那“繁华转眼变沧桑”中了吧。

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