鲁菜的烹饪价值

鲁菜以其博大精深的文化内涵和历史悠久的饮食形象,在八大菜系中占据了首席地位,成为历朝历代饮食文明的风向标。尤其在烹饪技艺方面,鲁菜一直领衔于众多菜系。

鲁国孔子提出了“食不厌精,脍不厌细”的饮食标准和13个“不食”的饮食训导,从烹调的火候、调味、饮食卫生、饮食礼仪等多方面提出了自己的主张,为鲁菜烹饪技术的完善和规范,以及鲁菜大系的形成和发展奠定了理论基础,起到了不可估量的作用。

从烹饪文化的专业角度来看,鲁菜具有纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅的菜味特色,而其中以口味纯正,不走偏端最为著称。鲁菜不麻辣,鲁菜不生猛,鲁菜不甜腻,鲁菜不酸涩。在耿直、纯朴、大气的山东人眼里,突出菜肴口味的纯正是第一要素,堂堂正正,来不得半点的虚假与偏颇。鲁菜纯正口味的实现,借助的是烹饪技术的调味之和。鲁菜调味重视“和”的境界又恰恰与儒家文化的“中和”思想如出一辙。

从烹饪技艺方面来看,鲁菜具有烹技全面、功力扎实、巧于用料、精于吊汤、注重调味等特点,其工艺制作之水准,享誉海内外。在制汤方面,山东人擅长清汤和奶汤的调制,每每以汤调菜,不失其本味原色。在灶台上,山东人擅长爆、烧、扒、塌和拔丝,并且在烹调技法上分之甚细,烹调方法流程之完整,堪称中国菜的典范。比如说爆,山东就有油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、火爆、宫爆、爆炒等多样手法,而且每一种烹饪方法,从初加工到细加工,经过挂糊上浆初步熟处理,爆锅烹制,一气呵成,完整有序,充分体现出鲁菜的烹饪能力。在调味方面,山东人还喜欢多用葱姜蒜,尽量不用或少用油脂,尽可能的用葱姜蒜等增加芳香力度。

烹饪技艺的精湛还表现在烹饪刀工技术的运用上。孔子在《论语》中“割不正不食”的刀工要求,为厨师提高刀工技术提供了理论依据。《庄子·养生主》篇曾记述了一个庖丁解牛的故事,反映的就是包括齐鲁地区在内的我国中原烹饪的刀工技术。庖丁自述说:良庖岁更刀,割也,族庖月更刀,折也。今臣之刀十九年矣,所解数千牛,而刀刃若新发于硎,彼节有闲,而刀刃无厚,以无厚入有闲,恢恢乎其于游刃必有余地矣。这一段绘声绘色、极其生动的描述了当时厨师刀工技术水平之高超,已经达到了出神入化的境地。

鲁菜以其精湛的技艺,独特的风格,讲究内涵中和,追求豪放大气,以清香脆嫩、鲜咸适口的特色而享誉海内外,体现了中国饮食文化之奥妙。

鲁菜烹饪技艺一直在改革和创新,随着当今时代的快速节奏,鲁菜又创造出了全新的烹饪理念与烹饪模式,这种理念与模式不但采纳了当代最新的科学技术(包括物理加热技术、营养搭配技术和其他专业技术),还优化吸取其它菜系的专长,在实际动作中大展作为,发明并使用了他人未曾尝试的烹饪工具,最终烹饪出全新的鲁菜菜肴,把鲁菜的烹饪技艺再度提升。

鲁菜是齐鲁文化的重要载体。鲁菜产业是服务业的重要组成部分和旅游业要素的重要环节。加快发展鲁菜产业,对于传承弘扬悠久灿烂的鲁菜文化,优化经济结构,扩大最终消费,增加就业岗位,提高人民群众生活质量,促进相关产业发展,繁荣发展城乡服务业和旅游业具有重要意义。

总之,鲁菜是我国饮食文化园地中的宝贵财富,也是目前可持续发展的一个产业。鲁菜之所以长期被世人所称道,被大众所接受,并且号称八大菜系之首,这不仅仅是因为鲁菜本身有着精美的菜品内容和高超的烹饪技艺,更在于鲁菜在长期的培育过程中,育就了一种有代表性的饮食文化,这种文化以地域爱好、民众习惯、饮食倾向为基点,深深根植于山东全境乃至中国北方的广大区域之间。正是由于鲁菜文化的强大,鲁菜才得以传承发展到今天,并且代表了中国烹饪的至上精华。我们要切实提高认识,创新思路,认真谋划,强化措施,适应新常态,引领鲁菜产业在新常态下更好的发展,为建设经济文化强省做出积极贡献。

(李志刚)

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