鲁菜的地理人文价值

文化与地理人文有着不解的渊源。山东正是黄河流淌的中下游流域。齐鲁饮食文化就在这样的地理人文背景下孕育产生了。作为流域文化不仅是一个从源头到河口的完整、独立、自成系统的地理水文单元,它还包括其所在的自然地理区域文化,即人类在此重要社会场所中的一切经济、文化活动等。

人类为了生存,必须开发利用流域中的各种地理自然资源,包括水、土地、矿藏、植被、动物等等；同样,流域社会状况,包括社会风俗、饮食习惯、文化背景、社会人口状况等,也对流域文化的形成和积淀有着至关重要的意义。黄河两岸的黄土地带和黄土冲积地带,很早就有了一些原始的农耕部落,他们在野草中培植五谷,创造了黄河中下游流域的早期粟作农业文明。以后,他们又在结绳记事的基础上学会了结网渔猎；在四季的观察和体验中,创造了历法,制定了二十四节气；煮海为盐之后创造了脯腊菹；在发明木石陶瓷及金属工具同时,也发明了各式炊具和餐具；在确立了五谷为养、五畜为益、五菜为充、五果为助餐桌结构之后,建立了鼎鼐烹饪及熟食餐次制度。得天独厚的地理人文,灿烂悠久的饮食文化,熔铸成别具特色的黄河祖先餐桌的核心记忆,鲁菜的地理人文也有了核心文化的高贵血脉:博大宏深、坦荡粗犷、古朴壮观,平实敦厚,崇尚稼穑。尊儒尚法崇佛,尚仁尚贤贵和。从阴阳、顺四时、和五味而至中和一方水土养一方人。两汉时期,《汉书·地理志》明确提出域分概念:凡民函五常之性,而其刚柔缓急,音声不同,系水土之风气,好恶取舍,动静之常,随君上之情欲。把地方水土和上层社会的引导,作为影响人们行为和观念的两个因素,是颇有价值的认识。随后本书就黄河下游地区饮食文化圈的民风食俗做了总结:此地农工商发文化发达,兴女工之业、颇有桑麻之业、通食盐之利,富者其俗弥侈,下民俗俭啬爱财,趋商贾。这里绝大部分地区倚重农业,近海之区仰赖鱼盐,城邑和近运河驿道之民业商者较多。由于人口的累代繁衍,人稠地窄,百姓勤于耕作,简朴,务稼；商业都会往往俗近奢华。在此地理人文背景下,成就了鲁菜的食味灵魂:选料广泛,敦厚平和,实惠大气,不尚奢华,讲究口味,重视养生。

清朝钱泳所著的《履园丛话》曾提到饮食一道如方言,各处不同。只要对口味,口味不对,又如人之性情不和者,不同一日居也。即口味和方言一样,呈现出地域性。泰勒教授也称:一个人的口味不但和遗传有关,而且受成长过程中经常吃的食物影响。就和方言的发音规律一样,一旦我们习惯用舌头的哪部分感受食物,我们的口味就形成了。山东地处黄河流域的中下游流域,此区域的饮食风俗和口味特点在《黄帝内经》中就有很好的论述:故东方之域,天地之所始生也,鱼盐之地!海滨傍水,其民食鱼而嗜咸,皆安其处,美其食,鱼者使人热中,盐老胜血,故其民皆黑色踪理。齐鲁处在鱼盐之地,当以咸鲜味为其饮食的本味。

就饮食五味来说,酸、甜、苦、辣、咸之于人是一个复杂的矛盾体。在未有火化和调味的蒙昧时代,人类所尝五味中,以甘为最美,因为肉类腥臊,植物苦涩,只有成熟的果实甜美。因此祖先造字时甘即为美,美即为甘。作中国饮食味型的四大流派来讲,南方为甜咸,甜中有咸；四川及其周边地区为辣咸,辣中有咸；西部的山陕地区为酸咸,酸中带咸；只有山东及周边地区,因地处大中,其饮食口味应定为鲜咸,鲜味中有咸。具体到山东的三个具体小环境中,在咸味作为本味的基础上又有不同,胶东为鲜香；济南为清香；鲁西为浓香。就其咸来讲也有区分,鲁东饮食突出鲜咸,咸中出鲜；鲁中饮食为咸香,咸中求香；鲁西受运河中的山陕商人影响,其饮食为酸咸；鲁西南湖区及矿区的饮食又以辣咸著称。地域不同,食味迥异,造就了鲁菜丰富的美味名吃和风味肴馔。

在其发展过程中,鲁菜不断地向外延伸,对京津一带产生了巨大影响,而且深入到秦、豫、晋、冀,波及到白山黑水,几乎在大半个中国都可觅到其踪迹。这些既讲究制作精细,还讲究养生、礼仪和排场,体现名雅质朴,又不失纯朴乡土风味的鲁菜美食,得到了世人的称赞、认可和翘楚。

(王骞时)

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