问海哪得蓝如许? 山东蓝海集团发展启示录

△山东蓝海集团总部短短20多年的时间里,她就从一棵原本在势如浩瀚的餐饮业界名不见经传的纤纤幼苗,成长为今天枝繁叶茂的参天大树。蓝海集团的奇迹,近年来一直为业界所津津乐道。

那么,蓝海集团迅速崛起的奥秘究竟是什么呢?

在发展过程中,蓝海集团形成了以下几个方面的竞争优势:

富有生命力的产业布局

蓝海集团1994年起步于东营市东营区政府招待所。尽管起点并不算高,但他们不甘平庸,立志要做一番事业,打造一块属于中国人自己的、响当当的民族酒店品牌,传承博大精深的饮食文化和礼仪文明。在这种使命的驱动下,蓝海人不断精进,发展成为山东省酒店行业的领军企业、国内知名的本土酒店集团。

蓝海的主业是“美食酒店”。蓝海旗下的酒店,是集餐饮、客房、会务服务功能于一身的综合体。其中,餐饮特色尤其鲜明,是综合性的大餐饮,既有高端正餐子品牌(钟鼎楼),也有大众餐饮子品牌(“渔歌舫”“蓝钻”“逢喜会”“九度欢歌”)。在星级酒店中运作这种综合性的大餐饮,有助于推动餐饮的规范化,提升餐饮产品的档次和品位。而餐饮产品的特色和多样,又反过来带动了客房和会务需求。这种模式,总体营收能力好、抵御风险能力强,具备协同效应。但运营的复杂程度高、难度大。

在餐饮运营方面,蓝海的管理团队具备丰富的经验和扎实的功底,在业界堪称一流。同时,餐饮产业化框架搭建完备(原材料基地、人才基地、中央厨房、菜品研究所、质量管控机构一应俱全)。拥有一支实力雄厚、在国际国内大赛中多次获奖的菜品研发和质检团队,能够很好地保证旗下各酒店的餐饮品质。所以,能够把复杂多元的酒店餐饮打理得井井有条。

蓝海集团以餐饮见长,但客房、会务并非弱项。“美食”之外,“美居”的特色也很突出。蓝海集团很早就开始建设自己的会员体系,发展了上百万(数量庞大可观的)忠诚会员。多年来,蓝海集团依托自身富有特色的服务礼仪、贴心的个性化服务、管家服务,诠释着“中国式待客之礼”的服务定位和“您的需求,我的责任”的服务理念。在蓝海,“人人都是服务员”,上至酒店总经理下至每个岗位的员工,包括后勤人员,都具备随时随地为顾客提供服务的意识和能力,营造无缝隙的服务环境。产品服务质量得到了广大消费者的认可,集团旗下酒店每月收到的顾客表扬信息都有数千条,涌现出了一大批优秀服务案例。

会务服务方面,更是有专业的“会贴心”这个主题会务服务子品牌。是师从钓鱼台国宾馆和山东大厦的专业会务服务品牌。

围绕酒店这个主业,蓝海集团发展形成了相关多元化的产业布局,覆盖从酒店筹建、筹开到运营的各个环节,构筑起了闭环的蓝海酒店服务产业链(装饰工程、木器厂、设备厂、酒店用品厂、人才基地、原材料基地),能够保证酒店筹建、筹开、运营的高效、节约。

拥有“两大基地”

一个是人才基地——蓝海职业学校。是蓝海自主创办的学校,占地300亩,将“明于理”“合于规”“精于艺”“勤于事”作为培养目标,探索出了一条特色鲜明的办学之路,打造出了以烹饪为拳头专业、以养成教育(基于传统文化的思想教育)为特色的课程体系。多年来,学校为企业培养输送了一大批专业技术人才,其中很多人已成长为核心技术人才和管理人才。学校目前每年能够培养输送1500—2000名训练有素的厨师。这些厨师不仅在业务上训练有素,并且价值观正向,纪律意识、服从意识、服务意识良好。在满足集团用人需求的同时,还积极承揽外培业务,在服务礼仪、职业形象塑造、酒店技能等方面为许多企事业单位提供了专业培训,赢得了良好口碑。

另外一个是原材料基地——蓝海生态农业园区。蓝海在餐饮运营方面一直有两个目标:一是践行、引导“健康消费”,确保食品安全,打造“食安蓝海”；二是实现餐饮运作的标准化,以保证企业连锁化扩张过程中的高效运作和品质稳定。在实践中企业认识到,这两件事情要严格落地,必须从最前端的食材环节抓起。而社会上的食材供应渠道良莠不齐,难以达到蓝海的标准要求。为此,蓝海自主建立了近8000亩的生态农业园区,包括种植、畜禽养殖、水产养殖三大板块,能够为旗下酒店长年供应健康食材。种植过程中,严禁使用化学农药、化肥、激素和转基因技术；养殖使用专门配方的无激素饲料,生长周期长,确保所生产农产品的安全、健康。依托这一基地,启动“蓝海健康消费工程”,打造“食安蓝海”,被认定为“食安山东”知名大型餐饮企业。

特色、实用的企业文化

蓝海确立了“建设百年品牌,创造世纪经典”的宗旨使命、“您的需求,我的责任”的服务理念等一系列企业文化理念。同时,紧贴企业经营发展中的问题点和员工的价值需求,探索出了一套让企业文化有效落地的方法,通过《蓝海月播报》《蓝海微关注》等宣传平台的建设、以儒家文化为主体的国学教育、公益水滴行动等一系列具体工作的开展,实现了企业文化建设与企业经营管理的紧密结合,为企业的持续发展提供了保障。

酒店是人员密集型产业,其产品服务质量水平,最终取决于人的素质。人是品牌形象的重要载体,也是影响品牌形象的关键因素。多年来,蓝海的管理团队,坚持从以儒家文化为主体的优秀传统文化中,汲取做人做事的智慧,塑造形成了深受优秀传统文化熏陶的正向价值观,思想统一、步调一致,坚持“为社会提供优质资源,为顾客提供优质服务,为员工提供优质生活”,坚持堂堂正正做好人、踏踏实实干实事,用源自内心的仁爱、善良、诚信、礼仪,来对待员工、顾客和其他的合作伙伴。

同时,长年坚持开展业务培训,与高水平接轨,与国际接轨。截至目前,已经自主培养了星级酒店总经理、副总经理150多人,中层管理人员600多人,专业技术人才数千人。团队训练有素,并且实战经验丰富、对企业忠诚度高,想干事、能干事。高管团队多年来基本没有离职现象,中高层管理人员离职率不到1%。

创新是蓝海企业文化的一项重要内容。蓝海集团成长发展的过程,就是一个持续创新的过程。创新的范围,大到战略布局、品牌体系,小到每一道菜品和服务环节。这使得蓝海在很多方面引领了行业发展的潮流。下面以菜品和服务为例,来窥豹一斑。

在菜品方面,集团菜品研发机构每年推出上百道新菜品。这种持续的菜品创新丰富了地方菜系,引领了餐饮市场的潮流。像清汤海参、果木烤乳鸽、中华第一汤、天目湖鱼头等创新菜品,在广受顾客欢迎的同时,在业界颇负盛名,吸引了大批的学习效仿者。2013年以来,酒店行业市场形势发生了很大变化,大众消费成为主流。针对这一变化,组织研发了以“滋补四宴”为代表的系列美食新品,受到了消费者的认可和好评。

服务方面,结合大众消费市场特点,重新提炼了关键服务项目,优化服务流程,提高服务效率。比如说,创造性地增设了讯铃呼叫服务,增设了便于顾客取用服务用品的自助服务台,每位客人摆放两个骨碟,等等。

成熟的管理体系

20多年来,蓝海一直非常重视管理体系的构建。尤其是在标准化运作和总部管理平台的搭建方面成效显著。

(一)标准化

在全省酒店行业率先通过了ISO9002质量体系认证。全面构建了涵盖建设标准、菜品标准、服务标准在内的标准体系,被确立为山东省“餐饮住宿业标准化示范单位”和国家“餐饮住宿业标准化试点单位”。举例来讲,蓝海旗下的每一道菜品,都有量化的、操作性很强的制作标准,实现了饮食质量控制和成本控制的标准化,为饮食质量的稳定和产业化运作奠定了基础。同时,辅以厨房工艺流程化管理体系,破除了餐饮界厨房管理依赖“大厨”的传统难题。

(二)总部平台

◥管理平台

蓝海集团拥有一支专业素养良好、经验丰富的总部管理团队,呈现出“胖总部”的特征,形成了以质量管控、财务管控、人力资源管控为代表的管理平台。对旗下酒店的管理、服务、指导频次高(直营店、输出管理酒店一视同仁、全面覆盖),可以实现对旗下酒店各业务关键点的管控,为每一家酒店的持续良性运营提供了坚实保障。

◥.供应链体系

蓝海集团设有中央厨房、4000吨超低温冷库(温度可冷冻到零下30度)、冷链物流配送体系。依托规模优势,实现原材料的集中采购(来自国内外一级市场的源头批发采购,一是质量好,二是价格低)、集中加工、集中配送。减少了旗下酒店在采购、粗加工等环节的人员配比及工作强度,使总体运营成本显著降低。

◥.会员体系

数量庞大可观、复购率高的(160余万)“百川汇”优质会员,会员消费往往能够占到酒店总收入的30%以上,有效规避了OTA依赖症。

大美蓝海魅力蓝海

蓝海集团1994年起步于东营市东营区政府招待所。经过20多年的发展,目前在山东、北京、上海等地拥有近60家酒店,员工14000多人。是山东省酒店行业的领军企业,国内知名的本土酒店集团。业务范围涵盖酒店、现代农业、职业教育、生鲜食品连锁等领域。被认定为“山东省服务名牌”“山东省重点服务业企业”“国家级酒店服务业标准化试点单位”“中国十佳酒店管理公司”,获得一个“中国驰名商标”。2016年,集团董事长张春良荣获国家旅游局颁发的第二届中国旅游产业“飞马奖”,全国只有10家企业获奖,蓝海是酒店行业唯一获此殊荣的企业。

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