冬食山药 □路来森

冬寒的日子，我喜欢炖一锅山药。

黑蘑菇、山药片、五花肉片，混搭在一起，大炖。急火开锅，然后文火慢炖；锅心，咕嘟咕嘟地泛着，黑蘑菇如一艘艘“海盗船”，在雪海间划行。炖熟了，焖一焖，放几根香菜，调入适量鸡精，即可就食。

盛一碗，一箸入口，一切都是滑润的：滑润的黑蘑菇，滑润的山药片，滑润的汤汁，滑润的滋味……滑润生香，黏稠生暖。

这个冬日，因了一锅大炖山药，而倍感温暖。

《本草纲目》概括山药五大功用：“益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮。”如果用今天的话说，即为：山药，具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿之功效。

所以说，冬养，食山药，大好。

山药的吃法，亦是多多。

乡民，最简单的一种吃法，就是“馏山药”。山药切段，放在箅樑上馏熟，剥皮食之；或者，山药煮熟，蘸白糖而食之。此种吃法，似乎古已有之，古人曰：“如煮食，惟刮去皮，蘸盐、蜜皆可。其性温，无毒，且有益。”陆放翁有诗曰：“久缘多病疏云液，近为长斋煮玉延。”就是指的此种吃法。玉延，就是山药，是一种更美好的叫法。《本草》：“齐鲁名山芋，秦楚名玉延。”是也。

土鸡炖山药。山肴野蔌，吃的是一种本色。

土鸡一只，切块，山药切段，放入适量葱段、姜片、麻油、盐、胡椒粉，加入足够量的水。为求“汁味素朴”，最好是用铁锅，烧木柴。

大火烧开，慢火炖熬，鸡块熟透后，山药已然炖烂，烂至“软糯”；鸡块的浓香，与山药的清香，融合在一起，滋味醇厚，沁人肺腑。此种吃法，实则是一种“煨汤”法，所以说，“汤”，是至关重要的。汤清，汤白，清白如乳，“清白”中出滋味。

山东半岛，一些山区，对山药有一种特别的吃法：山药糊。

其法：将山药蒸烂，不见水，用筷子搅拌成糊，加入糖，或者熬好的汤汁（比如，鸡汤、肉汤、大骨汤等）。然后，以汤勺舀而食之。

山药糊，适合于喂养小孩；或者，谢齿老人食用。山药本无味，山药糊的味道，是随汤汁而定，可因人而异。

今人食山药，大多是“鲜食”；而古人，却素有食用“山药粉”的习惯。

《山家清供》记载了与山药相关的两道美食：一是汤饼，二是玉延索饼。汤饼，是将洗净刮皮的山药，焙干，磨筛为粉面，制作而成；汤饼，实则就是一种水煮的面食。玉延索饼，则比较复杂，是将煮熟的山药，进行研磨，过滤为粉，然后以之做成“索饼”。

那么，“索饼”又是什么呢？索饼，其实就是一种近乎面条的食物，更确切地说，即如今日江淮间的切面。

汤饼、索饼的味道如何？今日，我们不得而知。我们所知的，也仅仅是限于古人山药吃法之特殊。

当然，山药还可以清炒、肉片炒、拔丝山药等等，方法简单而实用。此类吃法，就更具平民化。而平民化的吃法，才是最好的吃法。

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