团餐是个良心活,不但要吃好更要吃出健康 本报记者专访山东省团餐行业协会会长王海清

本报记者赵婉莹

齐鲁晚报美食板块自创刊以来一直对餐饮行业悉心深耕,对整个餐饮行业的现状及发展情况有深度的认识。团餐,时时刻刻在我们身边,却如空气般被大众忽视,终于通过此次大会走进我们的视野。记者有幸采访了山东省团餐行业协会会长王海清先生,相信通过此次大会,团餐会更加被大众所熟知、重视。

团餐行业市场广阔,前景巨大

说起团餐,大家都不陌生。从幼儿园,小学,初中,高中到大学的食堂,单位食堂,企事业单位,医院,军队食堂都属于团餐的范畴。团餐与我们每个人的生活息息相关,正因为它的普遍性,所以才容易被大众所忽视。

王海清会长先介绍了团餐行业的相关情况,“团餐即在固定的时间,固定的地点,为固定的人群提供食物的一种餐饮形式,被称为墙内的餐饮。团餐算是餐饮行业的大半江山,它的受众群体相当广泛,可以说我们每一个人都离不开它,这就造成了团餐行业的一些特殊性。目前国内的团餐正处于一个高速发展的时期,团餐的市场非常广大,大约有6.7亿的受众群体,光是学生就有将近2.6亿人次。说起团餐的发展,它的起源其实很早,又跟社会餐饮有很大的区别,团餐的运行相对稳定简单,利润也较为固定,所以一时间大量的人员、企业扎进这个行业,使得目前团餐的市场竞争激烈,各团餐企业水平也参差不齐,虽说市场巨大,但也混乱无序。”

团餐与社会餐饮相比具有很大的特殊性

“团餐较一般的社会餐饮具有特殊性,因为团餐的受众人群非常广泛,所以对食品安全的要求要远高于社会餐饮,同时国家食品药品监督管理局对于团餐食品安全的检查力度也要远远大于社会餐饮。所以各团餐企业都把食品安全问题放在第一位,一旦出了问题影响十分恶劣。”王会长讲道,“做团餐是个良心活。只有心地善良的人才能做好团餐。可能社会上有一些餐饮企业为了追求高利润忽视食品安全问题或者为了食物的口味添加一些对人体有害的添加剂。但是团餐是绝对不允许的,只要是有可能引起不良反应的食材或是添加剂一律禁用。”

其次,团餐的利润较低。因为,相对于社会餐饮来讲,团餐更加注重的是它的服务性和公益性。

看似简单的团餐却需要十分用心

“团餐的食物可以不夺人眼球,充满噱头,但一定是足够安全的。给人的感觉就像是家里父母做的饭菜,平常简单,吃着舒服。团餐用餐者人群固定,年限跨度较长,团餐对于人体的影响是潜移默化的,比如说学校,学生或是老师吃食堂的饭菜可能长达数年,每天甚至每顿饭都要吃。因此,必须要保证食堂的饭菜充分健康,营养搭配合理。”

团餐不仅仅是个良心活,也需要懂得各种营养知识。“团餐企业所聘用的厨工区别于一般餐饮企业的厨师,不需要有高超的技术把饭菜做得多么好吃,只要做的健康,营养搭配合理就可。但是不能小瞧了这看似简单的工作,他需要了解每个季节有哪些时令食材,还要懂得食物的搭配之道,保证充足的营养。酒店的菜品在于精,研究的是深度。而我们研究的是广度,不用多么好吃,但是要养人。对于厨师来讲还要懂得调剂,因为有的人可能爱吃川菜,有的爱吃粤菜,所以就要求厨师对各种菜系都要有所了解,做出这些味道来。团餐最大的特点就是包容性极广。”

现在团餐的发展方向,一种是美食广场形式,它具有集休闲娱乐餐饮为一体的作用,现在学校的食堂都偏向于往这方面发展。另一种就是由团餐企业拟订食谱,每天有几种菜品供选择,再根据季节时令调整菜谱。国内的团餐大概就是这两种形式。

最后,王会长说起山东省团餐协会成立的初衷:“虽说团餐不可或缺,市场广阔。从业者众多但是多年来,缺乏规范,没有具体的标准来衡量一家团餐企业是好还是不好。这正是团餐行业协会成立的必要性。我们强调以质量为核心,以安全为标准。做到四个满意,即让社会满意,让消费者满意,让团餐企业职工满意,让团餐企业满意。”

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