“小餐+大食”开启改革新尝试

小餐饮连锁,顾名思义指的是,单店规模不大,但数量较多；产品精致度不高,但以性价比取胜；客单价不高,但消费者数量可观。

这样的品牌通常不太起眼,比如路边随处可见的沙县小吃、驴肉火烧等都属此类。但让人想不到的是,这样的小吃背后往往有着大品牌供应商。

比如,号称“国民第一小吃”的沙县小吃,凭借着数万家店、遍布全国的高覆盖率,吸引了正大、中粮、雏鹰农牧等与其合作,其中,雏鹰农牧更是入股企业,与其共发展同命运；征服了全球吃货的“周黑鸭”、“绝味鸭脖”,则吸引了山东新希望六和、江苏益客集团等为其供货；方兴未艾的“驴肉火烧”则将阿胶的副产品--驴肉变废为宝,出现了“功夫驴”等餐饮品牌……

这种小餐饮与供应商的合作,除了带动食材供应商的发展外,还带动了调味料企业的发展。黄焖鸡米饭、重庆小面、麻辣小龙虾等餐饮形态在全国的快速复制,就得益于调味料的标准化。

从连锁门店自主采购到品牌自建中央厨房统一采购、配送,再到自有中央厨房开放为多方供应链平台,中式连锁餐饮供应链探索之路走得并不顺畅。“小餐+大食”的模式,或许可以给行业提供另一种尝试。

双赢格局下,也有局限性

有人评价说,我国传统餐饮供应链的突出问题是:上游企业重视家庭厨房,忽略餐厅厨房；下游企业拒绝社会分工,不相信专业能力,喜欢大而全的全面掌控。这样的结果是,上游企业的产能无法充分释放,下游企业又纷纷自建中央厨房产能过剩。

“小餐+大食”的模式则颠覆了这种情况,这是一种双赢的格局。对小餐饮来说,和原料生产厂家直接合作,首先减少了中间流通环节,可以通过大规模采购压缩成本；其次,未来餐饮是拼品牌的时代,和大型原料商合作保证了产品品质,有利于树立品牌形象,对企业的长远发展有积极意义。

而对于正大等原料供应商来说,与小餐饮品牌的合作,一方面增加了产品销售渠道,另一方面通过这些品牌介入餐饮市场,可以共享这一蛋糕做大后的红利。

但是,“小餐+大食”这种合作模式也有一定局限性。比如,通常双方的合作都是建立在食材的基础上,不涉及核心产品和精深加工产品,产品品类也比较单一。此外,餐饮店需要达到一定规模后,才能实现与“大食”的直接合作。

“小餐+大食”这种模式在餐饮行业能否走得通,又能够走多远,一切仍待观察。

(贾正学)

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