中国实验室2︱Reverberi：吃昆虫比寿司更易被接受

【编者按】

吃蚕蛹对中国人，尤其是东北地区消费者来说并不陌生。蚕蛹不仅富含蛋白质、维生素、矿物质、叶酸和纤维素，更有学术研究表明它有降低血糖和血压的功效。中国每年生产大约50万吨的蚕蛹，仅有一小部分会被当作食物。随着全球近几年兴起昆虫蛋白的创业趋势，有位意大利人看见了商机，正在中国开发蚕蛹零食，并即将投入量产。

在《中国实验室》第二季拍摄期间，澎湃新闻记者采访了连续创业者Massimo Reverberi。1996年，Reverberi在意大利创立市场营销公司，近20年的营销经验让他格外注重消费者对新产品的接受度。两年前，他在泰国尝试了蟋蟀食物，发现有不少欧美初创企业在当地低价收购蟋蟀，加工制成面粉、食物卖回本国。随后他在曼谷创立新公司Bugsolutely，生产销售蟋蟀意面，如今对当地蟋蟀面粉配方、成本、相关加工公司情况非常熟悉。

去年，受中国首个食物科技加速器+VC Bits x Bites邀请，Reverberi来到中国对昆虫食品发起挑战。形态和口味不同于以往昆虫食品的蚕蛹薯片是否能得到更多消费者的认可？中国食品监管相关规定和市场环境给研发者带来哪些挑战？昆虫作为未来食品的前景究竟如何？这位意大利创业者的经历能给我们一些启示。

Massimo Reverberi  

改变形态和口味 让更多人接受昆虫食品

澎湃新闻：你做昆虫食品的初衷是什么？

Reverberi： 令人难以置信的是我们忘记了昆虫这种超级食品。干燥处理后的昆虫蛋白质含量达40%至70%，但大多数人不知道，昆虫还富含维生素、矿物质、纤维和Omega-3脂肪酸，所以从营养价值考虑它就像完美的肉。

从可持续发展角度来看，昆虫能更有效地转化饲料为蛋白质。我们需要消耗大量的能量保持体温，而昆虫不需要能量来取暖或降温。它们长得很快，得到同量的蛋白质，与牛相比它们只需千分之一的水和十分之一的饲料，这对环境有益。

通常这些并不足以说服消费者，因为不幸的是，人类在考虑吃什么的时候很自私，我们只关心味道。幸好昆虫的味道不错。大多数人尝试昆虫做的新产品后都非常惊讶，因为他们不期望味道很好，通常会认为昆虫是不好的，不能吃。这就像一个自动的思维关联，毫无逻辑可言，但事实是直到亲自去尝试，没人知道昆虫的味道。

多亏了食品科技，我们可以用合适的配料搭配这种味道。从历史上看，昆虫在许多国家被整只油炸，但这非常奇怪，因为通常我们烹饪都有食谱。作为一个企业，我们应该把昆虫和其它成分一起做出更复杂的东西，用正确的配方做出味道更好的新食品。

澎湃新闻：研发昆虫食品之前你对可食用昆虫的历史做了调查，有哪些有意思的发现？

Reverberi：人们认为欧洲人从来不吃昆虫，但这不是真的。我是意大利人，我们当地有三四道菜含有昆虫，其中非常著名的是在撒丁岛制作的奶酪，在奶酪上挖一个洞，把虫子放进去，吃奶酪时带着活虫一起吃，当地人都知道这样的习俗。我并不是说这样的食品很常见，而是即便在西方，除了奶酪之外的确有些有趣的昆虫食用方法。除了北美洲和西方一些国家，其他地方都有食用昆虫的习俗，种类因地而异。比如在非洲有白蚁和蝗虫，而蚕蛹、蟋蟀、下竹虫在东南亚很常见。很多昆虫以前都从野外采集，但现在大家关注的是养殖昆虫，并且在养殖上还有许多之前没人做过的研究开发工作要完成。

澎湃新闻：你花了许多精力在产品形态和口味上，这在多大程度上可以影响消费者对昆虫食品的接受度？

Reverberi：从一些调查结果来看，西方大多数人还没准备好吃完整的昆虫，但他们看到面食、薯片或饼干的反应完全不同。所以昆虫食品打入西方的方式肯定是预包装食品。在亚洲国家，比如中国，消费者分为两类。六亿人居住的地区有吃昆虫习俗，另有六亿人居住在像上海这样更接近西方的城市，他们的饮食传统不包括昆虫。所以比起山东、云南地区，上海等城市的消费者需要更多昆虫食品的相关教育。

我们想把产品重点放在中国市场。经历两个月的研究和开发，厨师和食品技术人员采用方法学流程，开发了48个原型，分为四轮让中国消费者小组品尝，最终选出五种口味，其中盐醋味最受欢迎。试验小组还选出两种亚洲人喜欢的偏辣的口味。对我来说，这是一次令人感叹的食品研发经验，不是在厨房随机尝试不同的配方，而是以更科学的方式操作。

掘金中国每年50万吨合法的昆虫食品材料

澎湃新闻：之前你在泰国做蟋蟀食品，为什么会来中国开发蚕蛹零食？为什么选择了蚕蛹？

Reverberi：现在大多数美国或欧洲做昆虫食品的初创公司都从泰国买蟋蟀面粉。在美国，蟋蟀面粉大约是每公斤50美元，用它制作食物真的很贵。而在泰国，每公斤大约17美元，价格便宜，虽然没有大米面粉或小麦面粉那样低。价格问题限制了这个新产业的发展。所以来中国的一个原因是中国有大量没有被利用的蚕蛹，每年产量是50万吨。每个人都知道泰国的蟋蟀，但那只是五千吨的养殖蟋蟀。中国有50万吨蚕蛹，主要用于动物饲料、肥料，甚至作为垃圾丢弃。只有小部分被冷冻，送去日本、韩国和泰国这些有人喜欢吃蚕蛹的地方，还有一小部分在中国一些省份被食用。

目前我们仍然需要为蚕蛹面粉支付溢价，因为在中国没有加工公司用蚕蛹粉做食物，更常见的是从蚕蛹提取油、矿物酸，或提取一些成分做化妆品。所以我们向代工厂要求的是一种新产品，价格仍然偏高，但肯定比泰国蟋蟀便宜，每公斤价格低于10美元。

我很乐意在中国开发其它昆虫，但目前还有监管障碍。在中国，只有蚕蛹像土豆和鸡一样被正式注册为食品原料，其它昆虫并没有被食品相关法律提及或认可，这在世界各地很常见。大多数国家，尤其是在一些有食用昆虫习俗的地区，食品机构就像忘了在法律里提到昆虫一样。所以昆虫的法律定位很奇怪，到处都有人吃，但法律上来说它们不是食物。这意味着如果你在街边小摊或者云南餐厅吃昆虫，警察不会来阻止你，但如果你把它们做成包装食品进入超市，就会受到严格的监管。据我了解，要让它们通过批准成为食品原料，不管在中国还是其它国家可能需要几年的时间。我们在欧洲也遇到同样的问题。欧洲议会2015年通过具体法规管理食用昆虫，这项管理新兴食品的法规将从2018年1月起生效，此后从申请蟋蟀或蚕蛹注册开始，它可能需要一年时间获得批准。

第二个吸引我来中国的原因是Bits x Bites。它是中国第一个专注于可持续食物系统的加速器+VC。两年前，我们在欧洲食品交易会上相识，双方对改变食物系统有着共同的愿景，所以他们在寻找第一批初创公司时联系了我，我觉得这是一个极好的机会。

澎湃新闻：你如何找到昆虫面粉供应商？昆虫加工需要经过哪些过程确保它的质量和安全？

Reverberi：在泰国和中国，大部分养殖户规模很小，有时养殖昆虫只是副业，给他们带来额外的收入，蚕蛹加工成粉只有生物科技公司和食品公司在做，所以养殖和加工是分开的。在西方，养殖和加工在同一处进行，但我认为亚洲的模式更有效。

此前蚕蛹有一个加工过程，成品用于饲料，并未达到食品级标准，它更便宜。我们目前购买的面粉价格稍高一些，因为它通过食品级系统处理蚕，包括在丝绸提取过程中煮沸蚕蛹。然后，蚕蛹被冷冻，制造面粉时把它们在食品级设施中用烤箱烤干再研磨制粉。

制造薯片的步骤非常传统，并没有创新。我们认为这个项目中食品技术部分在于蚕蛹面粉研发，因为需要尝试不同成分的面粉和不同的口味，并用不同的方式处理。我们对现在得到的面粉表示满意，但因为它涉及新的加工过程，在制粉过程中还需要继续优化口味和营养特性。

澎湃新闻：根据你的经验和观察，食用昆虫可能会有什么潜在风险？

Reverberi：有些人可能对昆虫过敏，像蟋蟀、蚕蛹。但从我得到的统计数据来看，比如蚕蛹，过去几年里有过敏反应的人并不是特别多，而且绝对低于其它已知的可能导致过敏的食物，例如花生或小虾。所以我不会说它比其它食品的风险更高，我们只需在包装上打印清楚成分。或许可以这么说，如果你对甲壳动物过敏，你可能需要谨慎食用昆虫，仅此而已。

未来吃昆虫是趋势

澎湃新闻：你如何看待昆虫食品未来的发展前景？

Reverberi：我认为吃昆虫将很快成为一种趋势，媒体觉得这样的想法很惊人，它们的报道在西方对可食用昆虫产生了巨大影响。从西方人在社交媒体上的反应可以看到，大多数人现在知道昆虫的营养特性并开始用不同的眼光去看待这类食品，这只花了一两年时间。在中国，我们从头开始，一方面我们很幸运，因为很多人已经有吃昆虫的习惯，特别是蚕蛹。另一方面，我们需要做更多沟通工作，教育消费者吃昆虫的好处。

我对昆虫食物，尤其是蚕蛹的未来非常乐观。拿昆虫食品和寿司相做比较，五十年前，寿司在西方并不常见，而现在北美洲和欧洲每条街上都有寿司店。这是人们改变饮食习惯的一个例子，但我认为昆虫的发展会比寿司快得多，因为有很多好的理由，说服消费者的时间会更短。

过去三年中，我身处食品工业认识到食品生产的相关挑战，这些问题我们在亚洲面临，在西方也是如此。饮食不健康导致肥胖，这是中国最新面临的问题，在北美也是一个大难题。另一个问题是粮食安全，到2050年世界上会有近100亿人，足够的食物来源会是一个考验。对我来说，在食物创新领域研发昆虫这种代表未来的食物非常令人兴奋，探索健康可持续的食物也绝对是我最喜欢的挑战。

【专题】中国实验室2

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