李大厨和您聊年夜饭有规制重传承,菜名要有好寓意

李志刚说,山东人的年夜饭怎么吃?因受到地域文化、民俗文化的影响而有所不同,主要有胶东、济南、鲁西三大板块。传统的年夜饭与婚丧嫁娶的宴席一样,都有规制、礼制。这种规制是一种标准,与孔府有关,明清时就形成模式,在百姓家中流传。

“孔府大厨‘按件排菜\’,有大件、行件、甜菜、饭菜的区别,通过这四类菜品的搭配组合,而且还会根据来客的等级来设置,让整个宴席有规制,上菜忙而不乱。”李志刚解释,大件是做工复杂又名贵的菜,行件是急火快炒的菜,算是小菜。甜菜又叫压酒菜,提醒客人酒喝得差不多了。饭菜是下饭的菜品,都是蒸碗或烩菜。现在吃饭已不讲等级,但老幼和家族辈分上也还是有讲究。济南是“四三六四席”,配4道双拼凉菜、3道大件、6道行件、4道饭菜,最后加适量主食、水果。

李志刚说,传统的年夜饭不只是吃饭,而重在祭天地,祭祀祖先。合家团圆过年守岁,仪式感更重。年三十的下午,壮年人要带着年轻人或者小孩到坟上去请祖宗,已经去世的先人过年了要回家来。年夜饭的仪式感里还有供桌,有的家庭要供奉三牲,有鸡肉鱼肉,还有饽饽,地区不一样风俗也不一样。除夕晚饭前还要把家主中堂或家谱挂上,多数是从老爷爷那一代,去世的写上名字,在世的就空着,也有的直接用红纸写一个牌位,到了初三或初五再收起来。

除夕晚饭一般是吃饺子,吃完之后,晚上九十点摆上酒和菜,开始守夜。这就是年夜饭,除夕的年夜饭以酒肴为主,一直到点,过了点可以睡一会儿,到了次日凌晨3到5点就开始放鞭炮、下水饺,迎来新的一年。

“肴是凉菜,拌藕、炝芹菜、萝卜丝等都可以,七个碟子八个碗,丰俭由己。如果是四世同堂就会比较讲究。在上酒肴之前还会摆茶点,有3个4或者5个4的习俗。有的是4碟干果、4碟鲜果、4碟馃子,再讲究的会再加4碟蜜饯、4个蜜碗。”李志刚说。

李志刚说,目前这样传统的年夜饭在城市里已经很少见,更多在农村存留。不过,城里人吃年夜饭也可以吃出年味儿。比如很追求口彩,说吉利话,菜品的名字也要有好的寓意。全家人守夜的过程也不是看春晚那么简单,这一点就可以尊崇传统,老辈人可以给晚辈们讲家族史,缅怀祖先。也从这一年年的讲述中,家族的优良传统也会代代留传。

新闻推荐

“工科男”变身青铜器专家,张颂斌——用30多年品味收藏三层境界

张颂斌,退休前就职于山东省化工研究院,年开始中国古代青铜器的收藏与学习,后转入商周青铜器专业研究和中国古代青铜器鉴定。年为《收藏天下》频道录制十六集“立辨真伪”青铜器鉴定节目；年担任中...