土法大煎饼

一日，偶然看到蒲松龄写的《煎饼赋》，想不到这位毕生研究花妖狐魅和幽冥世界的老先生，竟然如此细致地考证了煎饼的历史变迁、制作、食用的工艺流程。由此可见，人间烟火魅力无穷。

记得小时候在乡下，每年只能吃一次煎饼，也就是农历二月初二这一天。摊煎饼实在是一件非常麻烦的事儿。那时候摊煎饼大多选用玉米面糊糊，因为白面是稀罕物。纯粹的玉米面筋力不够，很容易碎裂，因此村人想了一个土办法，每次淋煎饼的时候，提前两天剥几张榆树皮，把榆树皮表面粗糙的部分去掉，只留下中间夹层的那部分，用清水浸泡，等清水变成黏液，用来调粉糊，就解决了玉米面的筋力问题，这个土法不知是谁发明的，但村里人祖祖辈辈都是这么做的。

家伙什也不全，大多随方就圆，没有平底锅，就用日常做饭的大铁锅，灶下架上火，烧豆秸或玉米秸，灶火熊熊烧起来，锅里的温度烧得滚烫，把锅里刷上一层猪油，然后母亲舀一勺面糊摊入锅中，只听“刺啦”一声，冒出一股轻烟，手急眼快，赶紧用光滑的秸竿做得Ｔ型小筢子把面糊刮均，否则面糊凝固了，煎饼会厚薄不均。

摊煎饼是一个技术活儿，火大不行，火小不行，动作慢也不行。只消片刻功夫，一张饼就摊好了，薄脆如纸，摊在盖帘上，散发着粮食独有的天然香味，虽然淡淡的，却沁人心脾，暖人肠胃。我们这些心急的小屁孩，等不及卷菜，把整张煎饼胡乱卷一下，握在手里，满街招摇，一边跑一边吃。

煎饼最正宗的吃法还是把菜卷进饼里，饼不过是皮是衣是形式，而内容却可以千变万化，肉馅的，鱼虾馅的，蔬菜馅的，鸡蛋豆腐馅的，喜欢吃什么就卷什么，可以把想象力发挥到最大限度。

母亲那时候常做卷煎饼的馅料有豆芽韭菜，酸菜肉末，萝卜丝虾皮粉条，我最喜欢的是萝卜丝虾皮粉条馅的。把萝卜擦成细丝焯水，绿生生的就捞出来剁细，把碎粉条焯水煮软剁细，放到一起大火炒透，放入白生生的小虾皮，最后撒上葱花香菜，然后把大张煎饼铺开，撒一层炒好馅料，把煎饼叠上一层，一层煎饼一层馅，层层叠叠，叠成饭盒大小，大功告成，一张煎饼就做好了。

吃的时候，锅中起油，把卷好的煎饼放入锅中，小火慢煎，煎至两面金黄起锅，吃一口，内里绵软咸香，外表焦酥香脆，菜的鲜，面的香，混合在一起，好吃到有点找不到北。

我最得意的还是把煎至外酥里嫩的煎饼再回锅蒸一下，那种焦脆化为一种绵软，但那绵软中却透着风骨，软中有硬，硬中有软，软硬适口，当真就两个字儿：好吃！现在每次说起来，还会忍不住馋涎欲滴。

煎饼是中国的传统美食之一，以山东为主。我的老家也是秉承了山东人的传统吃法，明人沈榜在《宛署杂记》里曾记载：“用面摊煎饼，熏床炕令百虫不生。”想想我小时候吃煎饼的由头，听老辈人说就是为了令百虫不生，这个由头现在想想有些可笑，百虫不生岂不是打破了生态平衡？

光阴荏苒，如今母亲也老了，再也没有机会吃到原汁原味乡下土法做的大煎饼，烧玉米秸，淋玉米面，有点像煮豆燃豆萁，相煎有点急。食物好吃与否，火候也很重要，烧什么燃料也很关键，就像全聚德烤鸭是用果木烤制的一样，要的就是那种天然的果香。

一个人无论走到哪里，儿时吃过的食物，会和身体长在一起，那种滋味会烙进血液里，一辈子都忘不了。母亲做的煎饼是天底下最好吃的煎饼，用故乡的杂粮，烧故乡的柴草，用故乡的井水，摊出故乡味的煎饼，和着浓浓的乡愁，一起卷进饼里，那是一辈子无论走到天涯海角都忘不了的滋味。王晓宇

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