古法传承 醋香百年洛口醋生产升级纯粮造绿色健康

来到位于槐荫区济齐路号的济南市泺口酿造有限责任公司，浓浓的粮食发酵的香味扑鼻而来。作为“山东老字号”，素有“醋中茅台”之称的洛口醋那醇厚味道曾让无数泉城人民为之倾倒，吃到洛口醋的市民又重新唤醒了埋藏于脑海中的记忆。

纯粮酿造 手工技艺

铸就绿色天然醋

记者深入泺口酿造厂的生产车间了解到，洛口醋的原料，主要是高粱和地瓜干，其中选料是决定醋质量的基础。“每一种原料在经过细细挑选后，再清洗、粉碎、烘干、蒸制。蒸料后，加水拌料酿成酒醪，洛口醋的特色之一就是稀醪酿酒，”公司总经理于涛谈起这些来简直如数家珍。而洛口醋的特色之二，就是手工扒缸。酒醪加糠拌麸，入缸，工人每日不停手工翻料，就是扒缸。扒缸的时候，既不能过热，也不能完全散热，每批料发酵过程持续近一个月，原醋才能淋出。然后，原醋贮入瓷缸陈酿，冬天捞冰，夏天晾晒，历经至少一年至数年，最后过滤灭菌，经检验合格后，装瓶出售。陈酿增香是洛口醋特色之三。“最好的醋，要经过春夏秋冬四季才能达到上乘质量，酿造醋不能急于求成，否则品质大受影响，”于涛摸着醋缸如是说。

酿醋，最辛苦的环节是扒缸。厂里工人大多来自泺口，了解酿醋的传统手艺，懂得如何下料和适时扒缸。而除了古法酿造，国家允许范围内的防腐剂、色素，洛口醋也不再添加了。“纯绿色，我们研究检测过，没有问题。以前没有防腐剂，一样造醋嘛！”于涛露出了笑容。

古法制作 升级改造

传承百年历史味道

“洛口醋，不仅是个历史品牌，更是传统酿造技艺所依附的活态遗产资料，洛口醋传承着古法酿造技艺。”非物质文化遗产专家李梅海认为。

洛口醋作为济南人饮食的主要调味品之一，制作工艺复杂。“酿醋绝不是一朝一夕可以完成的。一年中，6月就要开始准备，包括清洗设备、购买粮食等工序，7月起开始生产，8月和9月两月之后才算基本完成。”于涛介绍，之所以选择在6月开始酿造，是因为这个季节温度基本维持在摄氏度，较为适宜。首先，要把粮食蒸至符合标准，冷却之后拌入麸曲，就可以进发酵池进行进一步发酵。经过工人由长时间酿醋而形成的经验判断之后，一般在天左右的时间完成一个发酵流程。9月底已到秋天，开始将醋在晾晒场进行晾晒。冬天，工人将浮在表面上的冰块捞去，水分进一步去除，剩下的便是味道纯正的洛口醋。

记者来到厂区看到有玻璃房正在建设中，总经理于涛介绍说：“为了保证产品质量，提升产品品质，从年初开始，醋厂进行了升级改造，建造了不锈钢晾晒池和玻璃房，并且改造了化验中心。在保证洛口醋传统工艺的同时，实时检测醋中各项指标，让济南市民吃上放心醋”。

绿色健康 供不应求

深受市民喜爱

在传统工艺的基础上，洛口醋严格把控质量，在洛口醋出厂前，先经过厂内化验中心的各项化验，然后通过国家权威质检部门对洛口醋进行的全面质量安全检测，保证洛口醋质量，让泉城市民吃到健康放心醋。由于传统工艺的限制，只能依靠夏季自然温度进行生产，经过晾晒后大约年产量在几百吨左右。洛口醋深受市民的欢迎，基本上是供不应求，为让更多的济南市民品尝到洛口醋，公司初步下设了两个经销点方便市民购买。

泺口醋厂将生产中高端精品产品作为以后的计划目标，采取直销或专营的方式，让广大消费者能够直接购买到货真价实的地方名产洛口醋。在让大家能够吃上洛口醋的同时，公司建设了醋文化展厅，使大家有机会较为全面正确地了解洛口醋，感受先人的智慧，展现、发展、传承它悠久的历史，将这种独一无二的“醋文化”发扬光大。

“历史需要延续，文化需要传承，”于涛介绍说。济南市泺口酿造有限责任公司始终把传承传统工艺，弘扬知名品牌，扩大老字号的盛誉，为广大消费者提供健康，安全，绿色的优质产品作为义不容辞的责任和追求的目标。

地址1：济南市槐荫区济齐路号门市部

（吴家堡街道办事处西邻）电话：-

地址2：济南市海鲜市场（建设路居委会对面）电话：联系人：刘勃海

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