五莲煎饼、豆腐制作技艺 煎饼卷豆腐“越吃越有福”

全媒体记者 谢岩/文 冷炳豪/摄

“看看谁家烟囱冒烟，就知道谁家正在烙煎饼！”

五莲县石场乡前坪头村“第一书记”费红艳领着记者们在村里的巷子中走着。

时值初冬，却是风和日丽的好天气。前面一户农家炊烟袅袅，转过巷子，见院门大开着。果不其然，一对老夫妻正在烙煎饼。

泥砌的矮灶台，祖传的煎饼鏊子，74岁的村民王守顺正在灶下烧火，菠萝树叶子和花生秧铺在灶前；同岁的老伴赵从芬熟练地用左手在鏊子上摊开地瓜糊，再用木刮板抹匀压实。一待边角翘起，老人左手揭起，两手快速一提，一张雪白如纸的地瓜煎饼，成了！

在这个小山村里，每年霜降过后，家家户户都用新收的地瓜烙煎饼，一个月左右烙出的数百斤煎饼，就是一家人全年的口粮，一直吃到明年霜降。

山村煎饼火爆全国

“高粱玉米小米的煎饼都好买，咋就地瓜煎饼这么难买呢？”

“你想要？那我烙了卖给你？咱村祖辈都烙地瓜煎饼！”

“行啊！”

四年前，前坪头村“两委”成员张吉花在一次培训中，和邻村一位支部书记戏言。

回到家，她却真起了这个念头。

2016年冬，张吉花和一个闺蜜烙了一个月的地瓜煎饼，虽然后来并没有卖给和她戏言的支部书记，可是令她惊喜的是，她只发了几条朋友圈，她和闺蜜烙的500多公斤地瓜煎饼竟被一抢而空！

打那以后，张吉花就在家中开起了煎饼坊，前坪头村祖辈用来做日常吃食的地瓜煎饼，被她当成了商品。她带领村里贫困妇女，利用闲暇时间烙手工地瓜煎饼。只是最初缺少资金和渠道，生意一直不温不火。

前坪头村支部书记王纪民介绍，村里共有105户、330口人，平均年龄50岁左右，是个省级贫困村。2019年6月，被五莲县委组织部、五莲农商银行共同派驻到前坪头村的“第一书记”费红艳，一来到村里，就看到了手工地瓜煎饼的巨大商机。

“地瓜抗氧化功能强，研究说明可以抵抗衰老、提高免疫力；烙煎饼的过程又是脱水的过程，没有任何防腐剂也能保存一年！”费红艳发现，这个贫困山村的大智慧竟藏在祖辈传承的主食里。而这一饮食习惯正好与现代人环保养生的需求相符合。

若是扩大生产规模、拓宽销售渠道，手工地瓜煎饼肯定前途无量！费红艳向五莲农商银行相关领导汇报了这一情况，董事长商庆收带头作了实地考察，之后无条件投资7万元扶持煎饼坊的建设。2019年10月，占地300多平方米的煎饼生产车间投入使用。

五莲农商银行还帮助张吉花她们注册了“庄户嫂”商标。费红艳帮煎饼坊领头人张吉花建了微信群，不到一周就加满500人，又建了第二个群。产品很快卖到了全国各地，供不应求。

张吉花现在一天还要发好几条抖音短视频，粉丝已达到4.4万人，一天销售五六十公斤煎饼，“常常烙的货赶不上卖的货！”

庄户嫂靠手工年收入过万

霜降过后，村里自产的5号地瓜都成熟收获了，鲜地瓜先手工削皮，再浸泡清洗。剁成块、打浆、控水，烙煎饼前的准备工序就需要24小时。

“其他的杂粮煎饼可以用机器烙，唯独地瓜煎饼不行。因为不掺面粉的地瓜糊粘性低，不成个、容易散。我们用的5号地瓜，白瓤，淀粉含量高、糖分低、粘性也大，但也只有手工才能烙。”在“庄户嫂”煎饼坊里，四五个庄户嫂坐在烧蜂窝煤的鏊子前，人手一个地瓜糊团，徒手在鏊子上滚着圈，把地瓜糊均匀地摊在鏊子上，边滚边拢，然后再用刮板抹匀压实。

“祖辈传下来的手艺，只是工坊换了蜂窝煤炉子，更加干净卫生，而且可以调温。”

“最多的时候，坊里有20来个庄户嫂，来了农忙就轮换着干，家里活和打工挣钱两不耽误。像聂大娘那样经常出全勤的，一年能挣15000多元！”今年除了自家产的1万多公斤地瓜外，张吉花还收了本村和周边村的地瓜3万多公斤，还有其他杂粮。

“优先收本村的粮食，而且比别人收购的单价都要贵两三毛钱。一个煎饼坊还带动着村里其他农副产品的销售。”费红艳说，张吉花今年在村前的千金山新建了窖子，地瓜可以贮存时间更长，煎饼可以烙到明年“五一”。“五一”之后，就可以烙地瓜干煎饼了。

“年前的地瓜煎饼雪白清香，但是不甜，年后地瓜糖化了，会有清甜味，‘五一’之后烙地瓜干煎饼，颜色和口感又不一样。”烙好的煎饼摊晾一个小时左右，再顺好、喷水反潮，才能一张张叠起来装袋，“太干一叠易碎。当地人都是随吃随喷水再折叠，成品发货就得折叠好，这样存放的话，一个月也没问题。”张吉花忙着和工人们一起叠煎饼装袋，“煎饼最远发到新疆、内蒙古等地，最常买的客户来自日照、青岛、潍坊等地。”张吉花的儿子每天开着一辆SUV去五莲县城送200多公斤煎饼，送到五莲县城的饭店，或者通过快递公司发往全国。“今年的销售收入是往年同期的两倍多，预计全年收入20万元！”“第一书记”费红艳颇有些自豪地说。

白煎饼，白豆腐，绝配！

雪白的手工地瓜煎饼，卷啥吃才是“绝配”？

在前坪头村，手工地瓜煎饼和手工卤水豆腐，才是“最佳拍档”！

支部书记王纪民的妻子刘加迎前一天晚上就用冷水泡上了5公斤黄豆。翌日一早，再用小石磨把豆子磨碎出汁。

住在后坪头村79岁的母亲也赶来帮忙，“我年轻时就做豆腐卖，祖辈都是这样的做法。”

泥坯做的土灶台，一口大铁锅嵌在其中，刘加迎又塞了几根树枝吹吹火，锅里散发出阵阵豆香。“磨好的豆浆汁一块倒进大锅里，得煮半个多小时，这就快好了。”

开了锅，刘加迎把溢着香气和热气的豆汁豆沫倒进准备好的瓮里，开始点卤水。“点多少？唉哟，我也说不上来，约摸着放，全凭经验和手感。”

卤水点豆腐———豆沫发生了神奇的变化，白色的豆花逐渐凝结，结成更大朵的豆花，大约半个小时，刘加迎揭开瓮盖，“差不多了，咱先盛碗豆脑尝尝！”

一碗碗嫩白的豆腐脑，豆香扑鼻，入口滑嫩，却没有常说的“豆腥味儿”。再过十来分钟，历经泡豆、磨豆、筛浆、熬浆、点浆、收浆等工序，这普通的黄豆变成了一大块细嫩的豆腐。刘加迎用一张大纱布将豆腐整块包起来，放在一张筛子上，两手压着开始控水。

王纪民介绍，一公斤黄豆可做两公斤多豆腐，卤水点的豆腐，嫩滑不易碎，即使是煎炒也有保持完整的外形和软嫩的口感。农活不太忙的时候，他家的豆腐一天一做或隔天一做，石场乡和五莲县城的饭店自会提前预订，上门取货。

乳白色的豆腐切成块，盛在白瓷碗里，热腾腾地端上院里的矮脚八仙桌。这时，张吉花拿着一摞叠好的地瓜煎饼进了门：“尝尝地瓜煎饼配嫩豆腐，再切个小椒子，这才是‘绝配’！煎饼卷豆腐，越吃越有福！”

豆腐，兜福！满院的人都笑起来。

喷过水的地瓜煎饼果然筋道又好咬，带着鲜地瓜特有的清香，配上豆腐独有的滑嫩豆香，再来点辣椒、香菜、小葱和酱油醋拌成的佐餐小菜，这是地道的山村农家风味小吃，又是前坪头村祖辈传承的养生之道。

“村里300来口人，仅80岁以上的就有20多人。”支部书记王纪民说。

张吉花快人快语：“坊里王嫂的婆婆90多岁了，从来没进过医院的门！有个头疼脑热扛扛就过去了，难道不是这地瓜煎饼卷豆腐带来的福气？”

煎饼卷豆腐，带着浓浓的乡土气息，数百年来的传承，又分明包含着祖先的智慧与匠心。2010年，五莲煎饼、豆腐制作技艺被列入第二批县级非物质文化遗产名录，2011年，被列入第二批市级非物质文化遗产名录。

这看似平常却又凝结着汗水和乡愁的乡村技艺，如今，带着庄户嫂们对生活的美好期许，给更多的人带来乡土乡情和乡间美味。

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