张海燕:品酒万杯,只为一滴醇香

□本报记者高华超

本报通讯员赵鹏

五莲白酒以醇、香、甜、爽、净的风格,得到了消费者的广泛认可。

一杯白酒浓香的背后,除了优质原料、酒曲发酵、老窖资源,也凝聚着所有酿酒工匠的智慧和品行。7月12日,记者来到五莲银河酒业有限公司品评技师工作室,采访山东省首席技师、五莲银河酒业副总经理张海燕。

为酒“画龙点睛”

在普通人眼里,品酒师是神秘的,手持玻璃杯,看一看、闻一闻、尝一尝,就能知道酒的出处、年份。而对于企业来说,品酒师是应用感官品评技术,评价酒体质量,指导酿酒工艺、贮存和勾调,进行酒体设计和新产品开发的关键人员。

作为一名注册品酒师,张海燕的工作室里摆放着许多大大小小的瓶子、杯子,里面盛放着各式各样的白酒,有半成品、有成品、有本公司的产品,也有同行业的产品,有国内的产品也有国外的产品。自从品酒那天开始,张海燕已经记不清总共品了多少酒了。

在白酒酿造过程中,勾兑调味是非常重要和不可或缺的一个环节,它是利用物理、化学、心理学原理,针对原酒的不同风格,有针对性地实施组合和调味,使之相生相克、相得益彰。酒的“勾兑”极为玄妙,可谓“差之一滴,失之千里”,这全凭品酒师灵敏的感觉器官、丰富的经验和独特的悟性。所谓“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑”,勾兑调味技术就是酿酒技艺的画龙点睛之笔,张海燕就是这画龙点睛之人。

张海燕认为,人就要干一行爱一行,不能只求结果而不注重过程,只要坚持,量变最终会引发质变。在品酒员最初四五年的强化训练中,经常会“尝酒尝到嘴去皮、舌发黑”。而30余载的品酒生涯,也炼就了张海燕的“绝活”,每一种酒经她一品评就知质量优劣,对质量有缺陷的酒能准确给出“治病的药方”。现在的张海燕已成为国家级注册品酒师,连续五届担任山东省白酒评委,获评山东省首席技师和山东省酿酒大师。

守护舌尖“品行”

酒文化博物馆作为五莲银河酒业有限公司的一道亮丽风景线,记载了五莲酒的发展历程、历史文化。双轮底酿酒工艺是传统老五甑酿酒工艺的杰出代表,在双轮次发酵过程中,有利于积累香味物质,特别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香,可生产出具有某种特性的优质酒和调味酒。

张海燕介绍,酿酒的工艺流程非常考究,每一道工序的细节都会影响酒质,例如拌粮是否均匀,发酵是否彻底等都会影响酒的最终品质。五莲银河酒业酿酒采用传统单粮酿造工艺,这也是省内为数不多坚持以传统单粮工艺酿酒的白酒企业。俗语说:“粮是酒之肉,曲是酒之骨,水是酒之血”。五莲银河酒业选用优质东北红高粱为原料,以小麦、大麦、豌豆等粮食踩制高温曲,利用五莲地区优质的山水,加上传统的老窖资源,酿造的白酒自然不同凡响。

质量是产品的基础,是根本。作为一名质量“守护者”,张海燕深深体会到“质量是企业生命”这句话的内涵。她提出并组织实施了质量一票否决制,一道道生产程序,一个个品质关卡,无时不体现着她执行力的强劲。“公司设计开发的每一款产品就如我们的人品一样,消费者品尝我们的产品,就是在品评我们酿酒人的品行。”张海燕说。

今年6月,日照市公布了第四届日照市市长质量奖获奖单位和个人名单,五莲银河酒业副总经理张海燕入选。正是这份对酒的热情与责任,让张海燕脱颖而出。

传承工匠精神

1980年,高中毕业的张海燕,进入五莲县酿酒厂当了一名学徒工。进厂之前,张海燕甚至连酒是什么味道都没尝过,对发酵技术更是一窍不通。但张海燕是个不服输的人,她把自己不懂的地方记在小本子上,白天老师傅讲的有什么不明白的,她记下来,晚上回到宿舍翻开笔记琢磨,从相关书籍中寻找答案。靠着精益求精的工匠精神,张海燕从众多学徒中脱颖而出,先后担任过工艺员、品酒员、质检员、质量科长等职位。如今,她也由学生变成了老师。

张海燕认为,一个人的成功不是成功,一个团队的成功才是真正的成功。她在自己努力取得成绩的同时,更加注重带动整个技能团队共同成长。为此,她以创建技师工作站为契机,以培训高技能人才为目标,先后建立了品评、酿酒、勾调、色谱分析四个技师工作室,对每个工作室明确提出了工作任务和目标。在建设品酒员队伍上,她精心挑选具有发展潜力的品酒员,组建大众评委,定期进行培训和交流,提高企业整体品酒水平。

工作室的建立,为广大技师人员提供了沟通交流和技术创新的平台,一大批优秀的技术人才脱颖而出,技术革新项目层出不穷。目前,公司品酒师队伍中,有2人获评“国家注册品酒师评委”,2人被授予省级白酒资格评委,5人获得高级品酒师资格。2人获得“日照市首席技师和突出贡献技师”称号,1班组被山东省白酒协会评为“金牌手工酿造班”。

新闻推荐

金花夺魁 努力演绎 2.0 版

五莲中学陈飞羽陈飞羽，五莲中学2018届毕业生，2018年高考五莲县理科第一名。提笔回首高中三年，相信很多人和我一...

五莲新闻，弘扬社会正气。除了新闻，我们还传播幸福和美好！因为热爱所以付出，光阴流水，不变的是五莲县这个家。