盐是厨艺的最美诠释

调味品盐，不过几元一包，家家户户必备。这是盐的现在，曾经的盐作为硬通货，是权力与财富的象征。千百年翻过，盐的物理属性和功能始终没变，可以没有鸡精、没有酱油、没有辣椒粉，就是不能没有盐。记得长辈曾说，就是“无盐不成甜”，亦即没有盐，生活就失去了活色鲜香的滋味。

记忆中的母爱牌美食诱人，究其原因是手头重，盐巴被她用得浓墨重彩。闽南人夸菜肴好吃，厨师有时会自谦：“是作料够，不是媳妇贤。”母亲做鱼功夫一流，独门秘籍是先腌鱼。干煎鱼肉时，先将鱼洗净，把盐巴均匀抹在鱼身和鱼腹中，油锅热，放入鱼，先大火，后小火，最后盖上锅盖，如此一来，盐巴便可充分融入鱼肉。做酱油水也一样，母亲做酱油水，小鱼、大鱼均可。鲢鱼、草鱼、鲈鱼，鲜活买来，切块，放盘中，先撒盐进去，摇匀后搁置半日，然后爆葱蒜，放少许酱油和豆瓣酱，最后才将鱼块放入，滚开便起锅。因为鱼肉先腌了盐，入味很快，火候控制适当，鱼肉鲜嫩，味道鲜甜，格外好吃。时常有人慨叹，母亲烹饪鱼炉火纯青，庖丁解牛解析，乃盐用得精妙。

海边出生海边长大的人，大概都喜欢重口味，因其不缺少盐，许多人家都靠盐田收入养家。海盐来自海水，但海水变成盐却没那么简单。要先过七道“坎”，亦即七道依地势而建的“土坎蒸发池”。在第一道坎，盐度只有2%，经过多道蒸发，到第七道坎，历十日，盐度有一定提高。盐工们将高盐度海水灌入“结晶池”，并加入特殊的原料卤水，让海水盐度持续上升，最后经过日照风吹，才能结晶。

小学时代，经常陪着父亲到乡下老家，第一次邂逅盐厂。大片大片的盐田在白日下铺呈，接应远处湛蓝的海。6月间去，海水入渠，一道道澄清，盐田阡陌井然，微风去处，点点褶皱，恰似一面轻绸。到了8月间，盐巴晒成，白花花一片，扫起归成小山，闪着银光，耀眼如雪。盐工们穿着干净的雨鞋穿梭其中，信誓旦旦如检阅三军。

市面上少见的粗盐，可以说是腌菜绝味，闺蜜拥有这个绝招。她会做很好吃的腌萝卜、腌莴笋、腌黄瓜，泡菜水准更是一流。泡菜、腌菜，盐是主角，没有盐，一切免谈，而海盐是最原始的那一味。我看她腌菜，一层高丽菜一层粗盐，最后封罐时，还撒上厚厚一层盐，据说这样菜便不发霉。她常送腌菜给我，脆爽味美，道是“喜酸少盐，多盐不酸”。她的腌菜技艺，可以形象称为用盐的量和手法。

现世安好，再也不用像古代为盐打仗，盐在超市，随心购买。盐之一物，长袖善舞，它充分发挥自己的味道属性，为每道珍馐添味加香。将每一粒盐巴用好，在古代关乎财富和官誉，在当下则是厨艺的最美诠释。

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