张氏 八大扣碗

在沿袭鲁菜传统扣碗的基础上，经过几代人的挖掘创新，逐渐形成了现在的“张氏八大碗”张运泉身后的巨大枣木案板跟随他多年了，上面印记斑驳，显得古朴厚重这一“扣”看似简单，但不练上几年还是很难掌握的为了保留食物的原汁原味，张运泉所用的菜品都是现买现做所有的食材码放在碗里后，都要放进这七八层高的笼节里大火蒸现代人都注重养生，张运泉的八大碗也更注重荤素搭配了

春秋时期史料记载，“扣碗”作为鲁菜一种独特的烹饪方式，特点为“吃啥不见啥”，“整鸡拆骨，整鱼剔刺”。食材改刀切块上笼清蒸，出笼时扣到另一个碗中，浇上调料就是一道色香味俱全的佳肴。端上桌来清香四溢，品在口中鲜香醇厚，“吃鸡不见骨，吃鱼不见刺”。

“坛开千里香，店好千家颂”、“胜友常临可修食谱，高朋雅座任选山珍”，来到陶庄镇于山村市级非物质文化遗产张氏扣碗传承人张运泉的家门口，门旁的对联凸显了这里特有的美食文化。

张运泉是解放前齐村翰林府私家御厨的第五代传人。解放前，他的大爷张太营和本家老爷爷张福林(邹坞西南村人)，都是齐村崔翰林家的厨师。张福林将厨艺传给了儿子张守泉，张太营则将厨艺传给了儿子张运喜。张运泉17岁就跟着叔兄弟张运喜学厨，后又跟着“哑巴厨师”张守泉学。

扣碗在沿袭鲁菜传统扣碗的基础上，经过几代人的挖掘创新，逐渐形成了现在的“张氏八大碗”。“咱们选的都是村民自己种的菜，全是无公害的绿色食品，让人吃着放心。每天现买现做，保证了食物的新鲜度，还能更好地表现出食材的原汁原味。”张运泉说。

如果说品尝美食是一种味觉享受，那么制作美食的过程就堪比一场视觉盛宴了。这不，张运泉已经开始着手准备了。他身旁一张巨大的枣木案板上，印记斑驳，显得古朴厚重，仿佛记录着百年沧桑。

“现代人都注重养生，更注重荤素搭配，所以，目前的菜品主要分为三大类：荤、素、甜。农村的红白喜事一般是八大扣碗：大酥肉、瓦块鱼、扣碗鸡、碗面子、龙眼鸡蛋、白菜卷、豆腐箱子、油葱南瓜，四个热菜：高汤鱼肚、鸡蛋角子、牛肉丸、老公鸡，再加上一些凉菜、八宝饭，一桌菜就成了。”说起自家的菜品，张运泉如数家珍。

说话归说话，张大厨手上可没闲着。他熟练地将整块肉切成薄片，撒上调味粉进行腌制后，再裹上鸡蛋粉面入油锅炸成酥肉；五花肉剁碎配上葱、蒜、姜调成馅，酿进豆腐箱子；带皮五花猪肉煮熟后，再炒糖色、油炸、切片，土豆、山药等配菜分别改刀，下锅汆熟……处理好的食材一样样码在碗里，再配上各类时令蔬菜，最后放进七八层高的笼节里大火蒸。不一会儿，扑鼻的香气就开始刺激人的味蕾了。

开笼后，保留原汁原色的菜品被一碗一碗地扣入特制的紫砂汤碗里，后撒上香菜，浇上一勺独家熬制的高汤，色香味俱全的“张氏扣碗”正式告成，让人迫不及待地想尝上一尝。菜品入口，方知其真味：大酥肉润而不油、香而不腻，白菜卷清爽可口，油葱南瓜香甜软糯，牛肉丸麻辣鲜香……

张运泉说，盛制的器皿也颇有讲究，他的这些紫砂碗都是到景德镇找人特制的，全部是从老窑子里烧出来的，用它们盛放菜品，口感更显醇厚。紫砂碗上的古词诗文，精致、素雅，也增添了几分文化内涵。

近年来，“张氏扣碗”先后吸引了省市电视台、报社等多家媒体前来采访报道，不仅附近的食客会慕名前来，假期里还有北京、上海、徐州、日照等外地游客找到他，想一饱口福。前不久，从台儿庄古城来的几位外国朋友还专程来此品尝了“张氏扣碗”，吃过后，对这色香味俱全的饕餮盛宴赞不绝口。（特约记者 徐子棋 通讯员 赵佩 文/图）

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