镇原山羊肉

中医认为：羊吃百草，羊肉是食补中的佳品。羊肉可以壮阳补气、开胃健脾，冬季是吃羊肉的最好时期。

地处黄土高原的镇原县，人们都喜爱吃当地的山羊肉。山羊肉不膻，特别是黑山羊肉。在镇原羊肉有几种吃法：一种是手抓羊肉，把羊肉煮熟后卸成件件，蘸着调料吃；一种是切成块块，倒上调料和蒜泥拌着吃；一种是做成肉汤泡着馍吃。

镇原羊肉泡馍料重、味醇浓，肉筋光滑，香气四溢，食后余味无穷。它的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。镇原人一般把面烙成饼子切成条块，先下羊汤，再下二两羊肉，将调料和香菜放入其中煮沸腾，便于五味入馍。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究吃法。食用方法有三种：乾泡，要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无肉；口汤，要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤；水围城，馍块在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。

镇原人对羊种、产羊地点、吃羊肉的季节都有讲究。他们一般吃山羊肉，不吃绵羊肉。若要吃绵羊肉，得等到冬季绵羊喝了冰碴子水后才杀了吃，据说这时的绵羊肉就不太膻气了。吃山羊肉，只吃羯羊，这种羊肉不膻。吃羊肉的时间以“端午节”前后最佳，常常杀上一只羊，一家人吃几天。

镇原人煮羊肉时，一般带骨煮熟。煮肉时，下的调料以姜为主，加以胡椒、草果、肉桂、良姜等。不下大香，怕味苦；很少下花椒，怕汤黑。做清汤羊肉，要将剔骨羊肉切成片，放在碗内，用沸羊汤多涮几次，使羊肉变热，然后舀入羊汤，加上羊油辣椒、葱花和香菜。这时，鲜红的羊汤上面漂浮着白葱和绿菜，红白绿相间，令人垂涎欲滴。镇原人吃羊肉泡的饼子，吃时，汤肉与馍分开，由食者选用吃法：一种是将馍掰成小块，放入羊肉碗内和着羊肉及羊汤一块吃：一种是咬一口馍，再吃一口肉或喝一口汤，下着吃。而做清炖羊肉，又叫座锅羊肉，要将羊肉带骨剁成小块，下锅煮熟煮烂，舀入碗中，高高的一碗，上漂鲜红的羊油辣椒和葱花、香菜，热腾腾地端上来，同时上桌的还有一块块饼子。

镇原人放羊、吃羊肉的历史可以追溯到先秦时期。那时，镇原羊肉泡馍是进贡皇上的美食佳肴，时称“羊羹”。而“羊羹”的历史最早可追溯到公元1世纪，那时的镇原是羌人活动的地方。千百年来，镇原人在放羊、吃羊过程中积累了丰富的烹调经验，又不断改进烹调技术，使镇原羊肉更加美味。

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