文化甘肃 王录拉板糖，传承百年的民间“甜品”

灶糖。本报记者 李辉 摄

我国的许多地方都流行着给灶王爷供奉灶糖的习俗。

在甘肃尤以庆阳市正宁县王录村制作的这款甜品最负盛名。与此同时，其传承百年的制作工艺，也赢得了省级非物质文化遗产项目的殊荣。

■本报记者 李辉

香甜独特的年味

从正宁县城驱车至宫河镇王录村，全程30余公里。

每年的腊月，王录村的上空准时就会弥漫起麦芽糖发酵而来的香甜气味，这是年的味道，也是王录村特有的味道。

晌午时分，赶集的村民迅速闹醒了整条街的安静，购买灶糖者络绎不绝，十多年来，以经营小杂货为营生的苟水河每年此时必备好灶神爷的糖，等乡亲们来买，可是今年，“强大”的买方市场给了这个中年男子莫名的压力。现如今村子里制作灶糖的师傅每年都在减少，苟水河的进货渠道又被压缩了。“本来也不指望靠这个挣钱，但乡里乡亲的总是在这个时间习惯性地给他们留点糖，也算是个念想吧。”

以正宁县211国道为界，以西是正宁县正在兴起的现代农业示范园区所在地，以东相对着的是村民们的生活区。王乔宏作为村子里的名人，他的家就在此地。躲在堆积成山的麦秆后面，正在用石锤捣着芽麦的王乔宏，是村上唯一仅存的王录拉板糖制作者，也是省级非物质文化遗产项目——王录拉板糖制作技艺的传承人。

这些长满小芽的麦子已经在这个密闭的糖坊里发酵了8天。

“腊月初，市场上常见的是裹上芝麻切成长条的芝麻糖，等到最后一批卖完后，就要制作专门给灶神爷供奉的灶糖了。”王乔宏沉着应对着恪守多年的制作习惯。

无论是芝麻糖还是南瓜状的灶糖，其基础工序不差丝毫。7-9天后，被浸泡的10斤小麦生出与自身等长的芽来，这个过程最漫长也是制作拉板糖的第一步。

“接下来的工序就主要是力气活了。”王乔宏说。“50斤重的小米在水中浸泡7小时就要上蒸锅，这个过程中搅拌环节很重要，前后6次直至蒸熟。”墙上挂着的粗壮木棍一头已近秃掉，因为用得已经很顺手，王乔宏并不嫌弃这个老伙计的“丑陋”。

麦芽和小米在分别完成了各自的分工后，终于在尺八的缸中度起了“蜜月”——发酵。4小时后，注入开水，将二者甜蜜的结晶——糖汁冲下，“这些淋出的褐色糖水，决定着拉板糖最终的产量。”王乔宏指着盛满水的铁盆说。之后，这些糖汁再次返回大锅中，蒸发掉多余的水分，纯度再次提升。接着，王乔宏手持糖锨，不停地搅拌直至变成糊状，此时，要用勺子舀出倒入灰仓中，约莫90分钟后，制作拉板糖进入最经典的环节——拉扯。

如此出来的糖，就是半成品，可留作待用，也可一气呵成，成为上市商品。

“糖的种类因后期制作工艺的不同，又可分为四种：即曲锅子、芝麻糖、拉板糖和灶糖。”王乔宏的侄子王让民谙熟各种糖的工艺流程，只是从今年起，因为种种原因他离开了拉板糖制作的团队。

当年，拉板糖醇厚的甜味加之“腊月二十三要给上天为玉皇大帝汇报工作的‘灶王爷\’封嘴”的民间传说，最辉煌的时候，王录村制作拉板糖的糖坊数量达到20多家。

“王录”和它的窑洞

在王录村，有两件事情是家喻户晓的。

红军第一军团政治部旧址在正宁县宫河镇王录村。

1936年12月，为策应“西安事变”和平解决，中国工农红军第一军团由陕北开往富平、正宁、宁县一线。1937年2月，第一军团政治部进驻王录村时，时任该军团政治部主任的邓小平同志就住在王录村农民王度家中的一孔土窑中。土窑的主人——王录村村民王度，便是王乔宏的爷爷。

令这位老人意想不到的是，这孔几代人居住的窑洞，日后会因其在革命年代的特殊使命而成为县市两级保护的文物单位。2010年，正宁县在原址基础上按照修旧如旧、恢复原貌的原则，将这孔窑洞维修保护，并作为革命遗址向社会免费开放。

王乔宏的糖坊因此而迁出，其在窑洞内制作拉板糖的历史伴随着一段红色革命史，永远被村人记忆。

王录村拉板糖制作技艺，是该村另一件引以为荣的事情。

“说到底，我师傅王亲兵（音译）和许多制作拉板糖的艺人一样，是跟着拉板糖第三代传人王东合学的。”现已年届9旬的王东合老人1945年开始学习制作拉板糖，其娴熟的技艺与乐施好学的美德，终促成了王录村史上最繁荣的拉板糖制作景象。

“起先给师傅帮忙，架火和搅糖汁的事情，是万不让我做的。”按照王乔宏的介绍，这两个环节是讲究技术的。

“制作拉板糖烧火的材料，不能选煤或者柴，因为制作糖时用的大锅、中间过渡的腰锅，还有发酵用的瓷缸是一个系统的——它们四周全都是用泥土糊起来的，底部都被封闭进一个相通的炉灶内，三个器皿公用一个进火口加热。煤和柴放进去火源就聚在一起，炉灶内温度不均匀，而麦秆轻便，同时可以大面积均匀燃烧。”这一点，被暂作帮手的王乔宏默记于心，给日后自家开糖坊积累下宝贵经验。

王乔宏的一整套拉板糖制作设备，由王东合老人亲手完成，地址就在自家窑洞内。

恰好当地电视台6年前拍摄了《王录拉板糖制作技艺》短片，选取的拍摄地点就是王录拉板糖制作技术的另一位传人王让民的糖坊——窑洞糖坊。我们才有机会通过画面见识到糖坊的本尊——窑洞。

“当时，家家都住在窑洞，窑洞里保温性好。我学了一年后，跟家人商量着单干，于是借了些钱，骑着自行车后面拖个架子车去镇上买锅和缸。”

制作拉板糖的设备都到位后，“我和媳妇两个人蹲在窑洞里，按照最初学的步骤，小心翼翼地尝试着，媳妇给我捣麦子打下手，我挑着担子去沟里打水，一天7趟，一趟来回二三里路。”

窑洞，是王录拉板糖的摇篮，曾经的多少逸闻趣事皆从那里走出。

村上的老人，都说王录的拉板糖制作技艺源于与正宁县毗邻的陕西三原、泾阳一带。

光绪二十七年（1902年）陇东大旱，王录村民杨万庆带两个弟弟在泾阳县城逃难期间，向擅长手工制糖的“张姓人”学习手工制糖技艺。民国四年（1915年），弟兄3人重返故里，在自家窑洞开起糖坊，从事制糖业至今，历时已达百年，传承5代。这个时间与史料中关于清代陇东地区旱灾记录是相符的。

常来光顾生意的王群祥记得，在王录村拉板糖最先是由村西头开始做的。“村子东头的人过去给帮忙，时间长了，就都自己会做了。王乔宏也是这样的。”

“杨万庆后来把这门手艺传给儿子杨喜仓，在那个年代这些收入还是可观的。我腊月里做的拉板糖卖光后，就把所有的借款都还清了，还给家里有些结余。”王乔宏想到当时自己能用这门手艺补贴家用，更加坚定了干这行的决心。

王录拉板糖的未来

王录拉板糖，是一种纯天然的绿色环保食品。

在对粮食原料进行深加工的基础上，提高了原有的经济价值，特别是其为小米与小麦芽制作而成，主要营养成分为麦芽糖，具有较强的药用功效。

中医认为，麦芽糖味甘，性温，无毒。入肺，胃经。有补虚健脾、润肺止咳、滋养强壮之功效。同时拉板糖主要原料糜子含有多种氨基酸和维生素，营养和药用价值也很高。

曾几何时，王录拉板糖其无可替代的实用价值、民俗文化价值、传统工艺价值一度成为当地群众祈福求安、祭拜灶神的必需品，是农村红白喜事餐桌上的佳肴，又是民间探亲访友、敬老爱幼的实惠礼品。在当地村民的生活中起到了生活“书签”的作用。

如今，各种琳琅满目的糖果给予这种富有乡村气息的传统糖不小的冲击，市场在不断地萎缩。

此外，作为王录拉板糖的制作者，一年借此盈利的时间仅有1月有余，短期的投入与回报，满足不了一个现代家庭成员更大的需求，“每年第一次拉完糖，我胳膊就疼好长时间。”这是王乔宏妻子一直都会埋怨的一件事情，可是每年的这个时候，只要王乔宏需要，妻子都会在各个环节上成为贤内助。

“平时务庄稼，打零工，腊月就做些糖，去年王让民还在做，可如今也没有时间来做了。”

“拉板糖最大的缺点是不好保存，温度稍微一高就会融化，粘成一团。如果要延长其存放时间，就必须往里添加别的成分，可是添加了其他的王录拉板糖，还是当初那个味儿吗？”王乔宏坚持用传统的工艺，守护着还有一丝希望的市场，“总是有人会在腊月问到灶糖”，在许多人心目中王录拉板糖永远是小年夜最畅销的甜品。

但一个不争的事实是，近年来随着现代文明和先进的生产技术深入到各家各户，手工作坊技艺已受到市场经济严重的冲击，从业人员越来越少，相对较低的效益让许多家庭都放弃了制作。

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