老席滋味浓

□张文进

进入冬天，忙乎了一年的农户总算到了休闲期，没日没夜辛勤的付出也有了回报：丰收的粮食都装进了粮仓；所得的收入也存进了银行，日子仿佛一下子跟着飞起来。这不，马上临近年关，应酬多得一个接一个，酒席一场接着一场：七姑喜得孙子新添人丁啦，老舅过寿啦，三叔到老送终啦，老小外家，左邻右舍，红白喜事等，无不充斥着整个年前节后。在镇原农村，永远打不倒的乡俗，就是“坐席”，这也是千年的约定，舌尖上的美食，总是离不开老席。尤其是现在，人们的生活好了，人们在婚丧嫁娶上，更加注重人情世故，这也是断然不可忽略省却的。

前几天，表弟打来电话，说准备给老父亲过八十岁大寿。叔父勤劳辛苦一生，在我的记忆里，热闹操办过生日，这还是第一次。民间有七十三、八十四有关乎老年人“门坎儿”的说法。按说借此冲冲喜，让老人家乐一乐，安度晚年，也是做儿女们应尽的孝心。其实，给老人过寿，就是让多年不见的亲戚走一走，让老人高兴，在一起吃吃喝喝，也是弘扬美德孝道的一种方式。乡俗难易，为人晚辈者，为老人祝寿，责无旁贷。

走进村子，浓厚的饮食文化之风扑面而来，五千年中华文明，从麦子的记忆，到稻香的陶醉，到果蔬的成长，再到农耕文化对于美食依恋与不断传承和发展，只要一提起镇原老席就胃口大增，欲罢不能。在记忆深处，总希望天天有酒席吃。乡间美食的强烈诱惑力，扎根在童年的记忆里，有了美食回味，即使走到天涯海角，也难以忘怀浓浓的乡愁。而对于乡村酒席美食的记忆，总是遗憾多于感叹。

在镇原农村“过事”，客人们从十里八村赶过来吃酒席。喜事一半天，白事得几天，一坐一大场。来客多是大男人，男女聚桌而坐，水酒饮料、瓜子糖果香烟，一样也不能少。镇原老席是中国儒家文化在“食”与“行”上的集中反映，主要形式有“十七国宴”“十三花”“十全”等。其中尤以“十三花”比较常见，以十三个大菜为主，配以八个小菜，各上八次，俗称“风搅雪”。“风搅雪”，多么“阔气”的名字！从中可以感受吃镇原老席，无疑是口舌之间最酣畅淋漓的狂欢。在调味上，镇原老席的厨师选用姜粉、大香、醋、盐等简单调料，很多菜品都是简单加工甚至不加工，这样更能体现出食物的本味。事实上，在烹饪方面，你越是刻意求新求变，越是距离平易、纯朴、自然的味道越远。菜肴是八凉八热，满盘子满碗。

镇原老席从摆盘来看，也有讲究。猪肉是绝对的主角，排骨、旋肉、肝子酥肉、条子肉、蹄花、丸子，单凭猪肉就能做出多种花样。镇原老席可以看出它的几个特点。就拿旋肉这道菜来看，看似只是一盘肉，但是厨师“功力”的深浅往往就是在这几片肉上体现，软肉怎么切得又薄又完整最考验厨师的刀工，旋肉一片挨一片旋得立起来，没有几年的功夫是做不到的。而那些有些发腻的肥肉片，其实经过煮、蒸、炒等几个环节的调和、收束，镇原老席吃起来已经是热糯香软、入口即化，在味蕾上尽情舒展。看似一样的猪肉，但在席面上，从色香味却呈现出风格完全不同的变化，这正是镇原老席加工的复杂之处。酒席上菜肴色味香型量，颇合客人胃口，味道不错，经济实惠，即使与城市大酒店饭菜味道相比，也不觉得逊色多少，毕竟是几千年遗传下来的“非物质文化遗产”，是当地古老文明的窗口，自然有其独特的优势。这吃镇原老席，客人们大都是一个村子的，还有来自十里八乡的。为了一个共同的目标，吃好喝好，酒满心诚，菜香留客。“有朋自远方来不亦乐乎”——如果不能够让其吃好喝好，就是主家缺位，会令主家心里不踏实。

坐在席上，吃着喝着，我回味起儿时的乡下红白喜事场面。虽然物质匮乏时代，富裕人家操办酒席，总还是会办得风光一些。客人们坐满一大场，熙熙攘攘，那是最令人向往、称作“十三花子”的酒席，色彩斑斓，香味香形诱人，上菜开席，觥筹交错，只听得一片咂咂声。人人满脸红光，皆大欢喜，但也有醉得像红脸关公一样者，东倒西歪，洋相百出。因为老席上配置的都是本地三岔黄酒和庆阳白酒，怎奈黄酒和白酒是个融合力极强的东西，与大肉相生相克，与主食为伍，与蔬菜为伴，所以它似乎不在意谁来占自己便宜，偷自己风光，不妒恨菜肴抢占自己风头。但不管怎么说，酒是不可或缺的。虽说现在人们的生活好起来了，生活习惯、饮食文化都发生了根本性改变，但镇原老席背后那些乡下土厨子，正儿八经是土生土长的农民，一直延用并传承，多年来不曾改变。

镇原老席延用至今具有1700多年的文明史，被成功申办为“庆阳市非物质文化遗产”，现在全县做老席的饭馆所有100家之多，厨师更是上千人，从帐篷、餐具、桌椅、服务形成整套的一条龙产业结构，大大方便了用户的需求。

镇原老席，和勤劳质朴的镇原人一样，生于斯，长于斯，相伴相随，不离不弃，在文明和谐的新时代，讲述着似水流年里一个个古老而又传奇般的往事……

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