庆阳油酥馍

庆阳作为传统的农耕区与有牧区的交汇之地，饮食文化上形成了独特的地方色彩。一些美食小吃一到这里，就加入了许多本土元素，制作口味已经与原来的模样大相径庭了，因为庆阳的食客太挑剔了，一样美食要想在此立足就得让它的色相、品相和口味变得更加独特，更加有鲜明的庆阳特色。

庆阳众多美食中的油酥馍，最能说明庆阳美食的与众不同和悠久历史。这种类似点心的食品，源于一种名叫“昭君饼”的汉代宫廷美食。相传昭君出塞时，路途遥远，沿途环境恶劣，为了给大队人马补充能量，出发时携带大量这种加入了油脂和饴糖的馅饼。王昭君沿子午岭秦直道途经庆阳一路北去，也就将这种美食传播在了庆阳。经后世不断完善和开发，如今在关中、陇东、陕北流传着好多种制作工艺很相似小吃、各地制作方式接近、用料接近，制作出的馍饼都很香酥，但口味千差万别各有千秋。这油酥馍便是当初的“昭君饼”，在庆阳加入本土元素后演变两千多年，形成的一道独特美食——油酥馍。

油酥馍，在以面食为主的北方叫油酥馍的馍馍几乎各地都有，但做法和口味各有千秋，其名称一样内容却大相径庭。庆阳的油酥馍有些像点心，又有些像华北人吃的火烧，馅是红糖和面粉等食材精制的，包馅的外皮是黄的发亮的油掺面，口感酥香，轻轻碰一下酥得掉渣，因其制作中加入了特制的油酥而得名油酥馍。

油酥馍加工的主要步骤大致如下。将面粉、清油和猪油按照6比4比1的比例和好，再加入适量烧酒反复揉搓，制成“油酥”。提前发好的面团兑入面粉和好（过程与蒸馒头和面一样），按照面团和油酥3比1的比例加入油酥，和匀制成皮面。油酥馍皮面要用上好的冬小麦面粉，加入色黄亮的油酥和开水及少许烧酒和成面团，皮面要反复揉搓擀压多次，使面团呈金黄色，最后擀成包子皮状。油酥馍的馅料制作也很讲究，是将面粉用文火炒熟，拌上白糖、红糖和油酥，再加上适量的熟清油、烧酒，搅拌均匀而成。擀面皮要手放轻、放活，不能压的过死，包馅时要底薄面厚。做油酥馍用的锅具酷似一个巨型鏊子，可同时烘烤数十个油酥馍。下面是架在文火上面平底锅，锅盖是钢板特制的没有弧形平板，“锅盖”上面架燃烧的炭火，包好的油酥馍放置其中，达到上下同时烘烤。架炭火的“锅盖”用铁链系着，系锅盖的铁链一端是固定的杠杆，利用杠杆完成锅盖的挪动。

十多分钟后，香喷喷的油酥馍就做好了。做好的油酥馍观面色，黄亮通透，薄如纸张，风一吹，表皮飞屑，层层脱落，咬一口，入口即化，甜腻软绵，香醇可口，嚼一嚼，蓬松酥脆，回味无穷。

油酥馍的制作重点在面皮制作上，制作者将许多时间耗费在了揉面上，在庆阳农村集市上小吃售卖者中第一个摆摊的肯定是卖油酥馍的，制作者要早早出摊生好炉火，加工好一整天所需的面团，面完打烊收摊。曾有投机者为了省事，还想达到油酥馍黄亮加入色素以次充好，开张第一天就被食客尝出而作罢。无论春夏秋冬，卖油酥馍的摊点早晨七点左右准时出摊，生火兑面，每逢冬季早晨油酥馍摊点总会围拢许多人烤火，烤火中闲谈聊天成为庆阳乡村集市一大景致，此情此景有点像老舍笔下的老北京茶馆，这些等热酥馍的食客在这里有了一次短暂的讯息交流，也传递了一些或好或坏的消息。相传元朝末年，全国各地几乎同时都在传递着一条“八月十五杀鞑子”讯息，各地传播方式五花八门，据说庆阳的老百姓则是写在一个纸条上夹在油酥馍中传递的。夹在油酥馍中传递，恰恰利用了油酥馍的一个特点，油酥馍含了油脂的面皮传热慢，往往油酥馍外面凉了，里面的红糖馅还是滚烫的，为了避免烫伤人们油酥馍都是先掰开，看看馅凉透了再去吃，这纸条夹在油酥馍中最合适，至少避免了被人吞食。

□刘自主

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