庆阳臊子面

荔瑞琴

臊子面是西北地区的主食和特色面食，入册甘肃庆阳上等传统美食名录。它是人们生日做寿、逢年过节或婚丧嫁娶时的待客面，有长久、康寿之寓意。它因浇面的臊子汤太辣，吃在嘴里，人会不断发出“嘘嘘”的哨子声，故也有“哨子面”之称。

有关臊子面的来历，民间传说都与礼仪有关。周代尸祭制度的“竣余”礼仪，即用长面先敬神灵祖先，再敬君卿，后才轮到普通人；《猗觉寮杂记》上说：“唐人生日多俱汤饼，是皇亲国戚庆祝寿辰的寿面，世所谓‘长命面’者也”；“余为座上客，举箸食汤饼。”在诗人刘禹锡的笔下，由“汤饼”演化发展而来的臊子面，在唐朝也是待客的压轴“角儿”！

庆阳臊子面的制作工艺精细讲究。面要选用本地优质小麦（或荞麦）面粉加少许碱水调和成面团，反复揉搓至劲道光滑，擀成一张薄厚均匀、透亮的大圆饼，再折叠切成细长条。臊子汤以翻炒至发白的五花肉丁（猪、牛、羊肉均可）为主，加料酒去腥，加姜末、花椒粉和葱花炒出香味、细粉辣椒面炒出红油，加土豆、老豆腐、萝卜、西红柿、黄花菜、木耳丁等炒制，再加生抽、老抽、精盐、高汤或水，待烧开后打入蛋花。一锅汤汪、油红、菜绿、蛋黄的臊子汤即宣告成功。

“汤饼一杯银线乱，蒌蒿如箸玉簪横”。庆阳也有俗语：“煮在锅里莲花转，挑在筷头打秋千，捞在碗里赛牡丹，吃在嘴里活神仙。”说的都是臊子面的煮、捞、摆、吃的全过程。入锅后的面条，丝线一样在锅底回旋；捞在筷头，长长的面条在半空中荡来荡去；摆动筷子，面条就像排刷一样整齐地折躺在碗里；按四六分的面汤比例浇上臊子汤，撒上香菜或蒜苗末，只美美地吸溜上一口，那薄细筋滑、酸辣鲜香的滋味和舒服劲儿，比神仙也不差半分。

庆阳人把臊子面吃得响亮而有趣。席间，客人们埋头吸面时“嘘！嘘！”的哨子似的声音，与席外不拘形式,或蹲或站着吃的人内外呼应、此起彼伏。人人吃得脸泛红光、鼻尖渗珠、额头冒汗，那酣畅淋漓的劲儿，实在过瘾。

有一首民歌唱道：“十八省里（那个）转一遍，好不过咱庆阳的臊子面。”吃一碗臊子面就逍遥成这个样儿，在庆阳人看来并不奇怪。“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书”，苏东坡在西北为官一任时都曾对其着迷如此，更何况世世代代生活在这里的人儿。

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