春天很短趁早尝鲜

春逝了无痕，尝鲜要赶着时令的点儿。开凌梭那诱人垂涎的鲜香味道，是大自然带来的馈赠。如何做开凌梭？一起去听听大厨们的独门秘方，尝尝其中的玄妙，不负第一缕春光。

垮炖清蒸不负第一缕春光

春暖冰凌消，在海水中蛰伏越冬的梭鱼，开始游向淡水河中，又到了食用“开春第一鲜”的最佳时节。 “吃开凌梭的好时候就这么几天，错过了可就吃不上了！ ”市场上海鲜商家笑脸相迎，热情的推销令许多市民驻足。梭鱼一条条头扁嘴宽、身型如梭，青岛饭店行政总厨张宏海说，想起开凌梭的鲜美味道，馋涎不请自来。

“说起开凌梭的做法，很多青岛人喜欢红烧，但因为开凌梭肉软嫩，单纯红烧，体会不出它的精髓。 ”张宏海建议，不妨试试“清蒸”和“垮炖”。“把开凌梭去鳞，内脏洗净备用。梭鱼改刀用热水烫一下，放入盘中加料酒、盐、葱、姜开锅蒸六分钟即可。 ”清蒸的做法，不仅保留了鱼肉的滑嫩口感，还锁住了梭鱼本身的鲜。 “吃时带一碗蒜泥蘸着吃，别有一番滋味。 ”

好咸口的食客还可以试一试垮炖。张宏海介绍，将梭鱼切厚片，加料酒盐腌一下，鱼片拍面粉蘸鸡蛋液，放锅内煎至两面金黄色，这叫“挂糊”。等呈金黄色的开凌梭鱼片发出淡淡的焦香，此时再另起锅，把葱姜蒜爆锅加入鱼汤，没过鱼。调好咸淡口，醋要多放点，小火把汤收起放点香菜即成。

辣烧 炖煮船老大的独门妙招

今年开凌梭上市时间挺早，在团岛农贸市场、埠西市场，几乎每个海鲜摊位上都有梭鱼。价格和往年差不多，小个头的13-15元一斤，大的18一斤。不过，目前还不算大量上市，等天再暖和点，几乎每个水产市场都能看见开凌梭的影子。

开凌梭的捕捞期很短，限于立春到惊蛰之间，初春第一批野生梭鱼，是带着冰捕上来的，这时的梭鱼肉质厚实，味道纯粹。 “开凌梭的捕捞期很短，这时梭鱼还没开始进食，体内杂质少，没腥味、肉紧实、味道鲜。俗话说‘五月梭，臭满锅’，过些日子梭鱼肉质就变松软，土腥味重，要吃就趁这几天，很快就没了……”有渔民告诉记者。

靠海吃海，船老大的渔家做法，是很多掌勺大厨学艺的必经之路。 “将刚捕捞的新鲜梭鱼，加葱、姜、蒜、干辣椒和酱油等，小火慢炖，大火收汁，便是最原汁原味的大海味道，把淳朴、亲民的家常辣烧作为开凌梭的最好归宿。 ”这道辣烧梭鱼，是青岛浩运海鲜的当季名菜，梭鱼肉质柔软、厚重，浸着鱼汤吃一口馒头，十分过瘾。“很多人吃鱼会担心鱼刺，梭鱼肉质厚实，刺相对较少，老人小孩放心吃。 ”制作这道辣烧梭鱼的厨师长告诉记者。

梭鱼肉质鲜美，营养元素丰富，要想充分保留梭鱼的营养价值，还有一个烹饪方法——炖煮。烹饪过程中添加一些普通的食材，更能够增加风味。豆腐，就是与梭鱼一起搭配的重要食材之一。鱼肉与豆腐相辅相成，都含有丰富的钙质和蛋白质。小火慢炖的豆腐，吸收了鱼肉的汤汁，将整道菜品的口味催发到了一种新高度。

白烧油泼入口即化的体验

“开凌梭这个名字，光听起来就有一种冰雪消融，春回大地的感觉。 ”青岛海林山庄厨师长韩冰告诉记者，开凌梭是属于冰雪消融、春回大地的第一口美味。

“选取新鲜捕捞不超过4个小时的本地梭鱼。鱼的初加工要去除鱼鳞、腮、内脏，黑膜要处理干净，干净海水清洗，不要见淡水。我们酒店特色做法主要是采取沙子口本地做法——白烧。 ”在制作这道“白烧开凌梭”时，韩冰提醒，要先拍粉拖蛋，把开凌梭的表面煎透，再用葱、姜、蒜、八角、白芷爆香，加鸡汤，盐、糖、胡椒粉打底调味，等煨透入味，出锅前再加葱姜油和头春韭菜末，以丰富这道菜的风味。

“因为是开春第一波的梭鱼，没有泥腥味，肉质也非常鲜嫩，所以烹饪方法有很多。 ”韩冰说，除了白烧，还可用盐腌制一会，大火蒸熟，铺上葱丝、辣椒丝、姜丝，倒上蒸鱼豉油，热油一淋，同样十分鲜嫩，入口即化。还可以用剁椒烧、泡菜烧、芋头烧，煎烧后配饼子、蒜蓉粉丝等，都是相当鲜美的舌尖体验。

美味延伸

“丢了车和牛，不丢梭鱼头”，这则民间谚语的主角就是 “开凌梭”。春日暖阳笼罩，休眠了一个冬天的梭鱼再次活跃起来，这时候捕捞上来的梭鱼，我们习惯称之为“开凌梭”。由于冬天的梭鱼几乎不吃食，靠消耗自身的脂肪来维持生命，所以腹内杂质少，没有土腥味。

不是所有梭鱼都叫开凌梭。开凌梭的捕捞仅限于惊蛰前的这段时间，过了这段时间，再捕捞上来的梭鱼就不能称为开凌梭，肉质和鲜味也都会大打折扣。开凌梭不但味道鲜美，据说还有诸多养生保健功能。鱼肉中含高蛋白质低脂肪，还含有钙、磷、铁等，温补益气，这也是开凌梭备受青睐的重要原因之一。

本版撰稿摄影 观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾

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